Jak wprowadzić dania roślinne do każdej karty (i dlaczego Ci się to opłaca)?

Zwrot ku kuchni roślinnej to jeden z kluczowych, prężnie rozwijających się trendów w gastronomii w Polsce i na świecie. Jest to nie tylko odpowiedź na ogromne zapotrzebowanie na tego typu dania, ale też wyraz troski o środowisko naturalne. W menu Twojej restauracji wciąż brakuje potraw roślinnych? A może masz wątpliwości, czy ich wprowadzenie będzie z korzyścią dla Twojego lokalu? Czytaj dalej!

Łatwo dostępna kuchnia roślinna – tego chcą Twoi goście

O tym, że Polakom nie brakuje apetytu na smaczne i różnorodne dania roślinne, świadczą wyniki badań. Zgodnie z ostatnim raportem „Polacy o kuchni wegańskiej 2022” przeprowadzonym dla Pyszne.pl¹, aż 63% z nas świadomie sięga po potrawy kuchni wegańskiej – czyli takie, które nie zawierają produktów odzwierzęcych – a 66% z tej grupy robi to co najmniej raz w miesiącu. Ponad 2/3 uznaje kuchnię wegańską za modną i zdrową, a niemal 50% – smaczną i różnorodną. Dane serwisu pokazują tendencję wzrostową – w porównaniu z poprzednim rokiem, w 2021 użytkownicy zamówili o 49% więcej dań wegetariańskich i wegańskich.

Jak widać, kuchnia roślinna cieszy się powodzeniem nie tylko wśród wegan. Dbałość o zdrowie, wzmożona świadomość i zainteresowanie środowiskiem naturalnym, a także brak zaufania do produktów z hodowli przemysłowych – wszystko to sprawia, że wiele osób stara się ograniczać spożywanie mięsa i nabiału. Jak wykazało badanie IQS², taką postawę deklaruje aż 47% Polaków!  Fleksitarianizm, a więc częściowa rezygnacja z produktów odzwierzęcych, to globalny trend, który będzie wywierał coraz silniejszy wpływ na kształt współczesnej gastronomii.

Dania roślinne w tradycyjnej restauracji – dlaczego warto?

Co to oznacza dla restauratorów i szefów kuchni? Przede wszystkim – konieczność zmian w karcie lokali, które do tej pory koncentrowały swoją ofertę wyłącznie na daniach mięsnych. Jak tłumaczy Robert Makłowicz, “tak jak powoli nie wypada już nie informować w karcie o alergenach zawartych w poszczególnych potrawach, tak również nie wypada nie mieć w menu równoprawnych dań roślinnych.“³

Z perspektywy restauratora wprowadzenie roślinnych dań do karty ma sporą zaletę – korzystny foodcost. Lokalne, sezonowe warzywa i owoce są z reguły tańsze od wysokiej jakości mięsa, dlatego bazujące na nich potrawy mogą okazać się bardziej rentowne. Przykładowo można oszacować, że zastępując burgera wołowego kotletem roślinnym, obniżamy koszt produkcji tego dania nawet o 30%.

Co więcej, tworząc przemyślane roślinne menu szef kuchni nie musi się już martwić, gdy do restauracji przyjdzie gość o wyjątkowych wymaganiach żywieniowych – szczególnie, jeżeli w karcie uwzględnimy również opcje bezglutenowe.

Dania roślinne w Twoim lokalu – od czego zacząć?

1. Zaczynaj krok po kroku.

Zamiast rzucać się na głęboką wodę i próbować stworzyć rozbudowaną roślinną kartę od podstaw, na początek opracuj jedną potrawę z kilku łatwo dostępnych składników. Stopniowo rozbudowuj kartę tak, by w każdej kategorii (przystawki, dania główne, desery) znalazło się przynajmniej jedno danie na bazie roślin.

2. Daj swoim gościom wybór – wprowadź roślinne wersje znanych i lubianych dań, które już teraz są w Twojej karcie.

Czasami wystarczy podmienić jeden składnik albo wykorzystać gotowe zamienniki, np. łatwo dostępne burgery roślinne.

3. Zadbaj o odpowiednie wyposażenie.

Ze względu na komfort gości, którzy wykluczają produkty pochodzenia zwierzęcego, przy przyrządzaniu wegańskich dań warto posługiwać się osobnymi narzędziami. Dodatkowa frytownica czy grill kontaktowy pozwolą na smażenie składników roślinnych bez ryzyka, że będą miały styczność z tłuszczem odzwierzęcym.

4. Wybierz sycące składniki jako bazę swoich dań.

Pełnoziarnisty ryż, makaron, quinoa, a także ziemniaki, bataty czy dynia połącz ze strączkami, warzywami i świeżymi ziołami. Dzięki temu goście nie wyjdą z restauracji głodni, a Tobie uda się utrzymać foodcost na korzystnym poziomie.

5. Nie zapomnij o przyprawach.

Warzywa mają z natury łagodniejszy smak od mięs czy serów. Nie oznacza to, że powinieneś serwować swoim gościom nudne i mdłe potrawy. Koniecznie dobierz odpowiednie zioła i przyprawy, dzięki którym nadasz daniom charakteru. Dodatki takie jak sos sojowy i płatki drożdżowe odpowiadają za smak umami, naturalnie występujący w mięsie i serach.

6. Poznaj zamienniki.

Na rynku są dostępne smaczne produkty roślinne, dzięki którym bez problemu stworzysz bezmięsną alternatywę dla swoich popisowych dań. Nie oznacza to jednak, że musisz na nich bazować! Gotując od podstaw wystarczy wprowadzić do dań pełne białka rośliny strączkowe, jak ciecierzyca, soczewica lub fasola, a także orzechy i ziarna. Szukasz zamiennika dla uwielbianego przez gości burgera z szarpaną wołowiną? Zaopatrz swoją kuchnię w jackfruit – owoc chlebowca, który po usmażeniu do złudzenia przypomina mięso nie tylko wyglądem, ale i smakiem.

7. Ułatwiaj sobie pracę.

Gotując roślinnie, wiele składników możesz przygotowywać z wyprzedzeniem. Na przykład, kasze i strączki możesz gotować w piecu konwekcyjno-parowym albo urządzeniu do gotowania ryżu.

Jak zachęcać gości do spróbowania dań roślinnych?

Doświadczeni restauratorzy wiedzą, jak duży wpływ na wybory gości ma wygląd karty i pozycja poszczególnych potraw w menu. Nie inaczej jest w tym przypadku. O czym pamiętać, projektując kartę z daniami roślinnymi?

• Jeśli chcesz, by dotarły do jak najszerszej grupy klientów, unikaj wydzielania sekcji dań wegetariańskich i wegańskich. Zamiast tego, wpleć je pomiędzy pozostałe pozycje. Dzięki temu więcej osób będzie miało okazję spróbować tych potraw, nawet jeśli nie utożsamiają się z żadną konkretną dietą.
• Unikaj sformułowań takich jak “wegetariański”, “wegański”, “bezmięsny” czy “niskotłuszczowy”. Zamiast podkreślać roślinny skład w nazwie potrawy, oznacz dania roślinne w menu niewielkim symbolem graficznym, np. listkiem.
• Opisując dania w menu, używaj znajomych, przystępnych nazw. Skup się na pochodzeniu potrawy, jej smaku, strukturze i składnikach.
• Umożliwiaj odbiór potraw roślinnych na wynos – osoby nieprzekonane do konkretnego rodzaju diety np. wegetariańskiej, mogą w komfortowych, domowych warunkach eksperymentować z nowymi smakami. Opcjonalnie, możesz rozważyć wprowadzenie oddzielnej usługi cateringu dietetycznego.

Szukasz inspiracji lub wskazówek, jak wprowadzić do menu swojego lokalu dania kuchni roślinnej? Rzuć okiem na stronę projektu Chefs for Change i kampanii Roślinniejemy – znajdziesz tu poświęcone tej tematyce materiały skierowane do branży gastronomicznej.

Źródła:

• Projekt Chefs for Change, https://chefsforchange.pl/
• Kampania Roślinniejemy, https://roslinniejemy.org/

• ¹Polacy o kuchni wegańskiej 2022. Badanie Pyszne.pl, https://ouichef.pl/artykuly/256897,polacy-o-kuchni-weganskiej-2022-badanie-pyszne-pl
• ² Raport IQS Fleksitarianie nadchodzą, https://grupaiqs.pl/pl/raporty/fleksitarianie
• ³ Robert Makłowicz: Jedzenie mięsa nie jest wyznaniem wiary, https://ouichef.pl/artykuly/256503,robert-maklowicz-jedzenie-miesa-nie-jest-wyznaniem-wiary