Od 1 września 2022 r. szkoły podstawowe mają ustawowy obowiązek zapewnienia uczniom gorącego posiłku. Do tej pory mogły, ale nie miały obowiązku organizować stołówki. Jak powinna wyglądać wzorcowa kuchnia i stołówka szkolna i w jakie urządzenia należy je wyposażyć?
Według art. 106a. Ustawy Prawa Oświatowego szkoła podstawowa ma obowiązek umożliwić uczniom spożycie jednego ciepłego posiłku w ciągu dnia. W przypadku braku kuchni w szkole, gmina ma obowiązek pokrycia wydatków związanych z przygotowaniem i dowozem posiłków do szkoły. Korzystanie z obiadów szkolnych jest dobrowolne i odpłatne. Rodzice płacą tylko za „wsad do kotła” i mogą zostać zwolnieni z ponoszenia całości lub części opłat za posiłki serwowane w stołówce. Do opłat wnoszonych za korzystanie przez uczniów z posiłku nie wlicza się wynagrodzeń pracowników i kosztów utrzymania stołówki. Przepisy te stosuje się również w sytuacji, gdy szkoła – nie posiadając kuchni – organizuje wyżywienie dla uczniów, sprowadzając posiłki z zewnątrz. Koszty związane ze świadczeniem usługi cateringu powinny być finansowane ze środków budżetu gminy. Wysokość opłat za posiłki ustala zawsze dyrektor szkoły w porozumieniu z organem prowadzącym.
Art. 106a. Ustawa z dnia 22 listopada 2018 r. Prawo oświatowe
1. Szkoła podstawowa, z wyjątkiem szkoły podstawowej dla dorosłych, oraz szkoła artystyczna realizująca kształcenie ogólne w zakresie szkoły podstawowej, zapewnia uczniom jeden gorący posiłek w ciągu dnia i stwarza im możliwość jego spożycia w czasie pobytu w szkole.
2. Korzystanie z posiłku, o którym mowa w ust. 1, jest dobrowolne i odpłatne.
W związku z obowiązkiem zapewnienia uczniom posiłków coraz więcej szkół doposaża istniejące stołówki lub organizuje nowe. Aby zdobyć środki finansowe, placówki bardzo chętnie korzystają z rządowego programu “Posiłek w szkole i w domu”. Jego celem jest poprawa standardu funkcjonujących stołówek, doposażenie stołówek, które obecnie nie funkcjonują, tak aby mogły zostać uruchomione, a także stworzenie nowych miejsc, gdzie przygotowywane będą posiłki dla uczniów. Aby wziąć udział w programie, wnioski można składać do 15 kwietnia danego roku (2019-2023), więc szkoły mają ostatni rok, by skorzystać z możliwości dofinansowania swoich kuchni. Gastrro.pl wielokrotnie pośredniczyło w załatwianiu formalności i doradztwie w zakupie funkcjonalnego sprzętu do kuchni szkolnych.
Kuchnia przy stołówce musi być dostosowana do pełnienia różnorodnych funkcji – przyjęcia i magazynowania produktów, sporządzania potraw i wydawania gotowych dań. W związku z tym należy wygospodarować miejsce i wyposażyć dział magazynowy, produkcyjny, ekspedycyjny, zmywalnię oraz dział socjalny dla pracowników.
Dział magazynowy
Magazyn służy do przyjmowania dostaw i przechowywania różnych towarów żywnościowych, ale także do ekspedycji odpadów, opakowań zwrotnych lub środków czystości. Muszą być to pomieszczenia wydzielone i zamykane, zapewniające właściwe warunki, typu temperatura, czy wilgotność powietrza. Wskazane jest, aby znajdywały się w takiej części budynku szkoły, która umożliwi łatwe przyjmowanie i wydawanie produktów. W magazynie powinny znaleźć się:
- szafy i regały ze stali nierdzewnej,
- wagi,
- szafy chłodnicze i szafy mroźnicze,
- lampy owadobójcze,
- środki higieniczne,
- pojemniki na odpady,
- naświetlacze do jaj.
Czytaj też: Jaja w lokalach gastronomicznych
Dział produkcyjny
W dziale produkcyjnym kuchni szkolnej odbywa się mycie, obieranie, czyszczenie, obróbka cieplna i dlatego musi zostać podzielony na przygotowalnię wstępną (tzw. brudną) i właściwą (tzw. czystą). W przygotowalniach „brudnych” przeprowadza się: rozmrażanie, rozbiór mięsa, czyszczenie, mycie i obieranie warzyw korzeniowych. W „czystych” następuje ich porcjowanie, mielenie, mieszanie i formowanie. Odpowiednio do rodzaju przygotowalni, powinny się znaleźć takie urządzenia jak:
- zlewy i baseny,
- stoły nierdzewne,
- obieraczki do warzyw,
- noże,
- wilki do mięsa,
- kotleciarki,
- miksery,
- szatkownice,
- pojemniki GN.
Więcej na ten temat przeczytasz tutaj: Obróbka wstępna warzyw i owoców
Kuchnia właściwa
Półprodukty z działu produkcyjnego trafiają do kuchni właściwej, gdzie przeprowadza się ich obróbkę cieplną. Znajdują się tu najbardziej istotne elementy wyposażenia kuchni szkolnej. Wśród nich są urządzenia, które pieką, gotują, smażą, duszą, opiekają, podgrzewają lub podtrzymują temperaturę. Z całą pewnością powinny znaleźć się takie sprzęty jak:
Dział wydawczy
Dział ekspedycyjny w kuchniach ze stołówką składa się zwykle z bufetów z ciągiem wydawczym do samoobsługi uczniów. Wśród elementów stosowanych w liniach wydawczych znajdują się urządzenia chłodnicze i grzewcze przeznaczone do różnych rodzajów potraw, a także moduły neutralne, służące do składowania i ekspozycji talerzy, sztućców i tac. W stołówce muszą zostać także przewidziane specjalne wózki transportowe, na które można odkładać brudne naczynia lub okienko do ich zwrotu. Powinno ono mieć dogodne połączenie ze zmywalnią. Przydadzą się tutaj:
- stanowiska wydawcze do zabudowy,
- bemary,
- witryny chłodnicze,
- witryny grzewcze,
- tace,
- zastawa stołowa,
- sztućce,
- szklanki,
- wózki do naczyń.
Zmywalnia
Zmywalnia przy kuchni szkolnej podzielona być powinna na dwie strefy: brudną, gdzie składowane i myte są naczynia po obiedzie oraz czystą, gdzie odkładane są już umyte. Czyste naczynia powinny zostać przeniesione do szaf przelotowych do przechowywania talerzy, sztućców i szkła. Najlepiej, aby miały one dogodne połączenie z wydawką i kuchnią. Wśród najważniejszych sprzętów w zmywalni są:
Układ funkcjonalny zmywalni i kuchni szkolnej ma bezpośredni wpływ na codzienną pracę stołówki. Prawidłowy rozkład pomieszczeń, mebli i urządzeń gastronomicznych przyczyni się do szybszego wydawania posiłków uczniom i większego komfortu pracy dla pracowników.