Kontrola sanepidu w restauracji – wymagania, dokumenty, jak się przygotować?

Prowadząc lokal gastronomiczny trzeba liczyć się z możliwością kontroli z sanepidu. I choć perspektywa wizyty pracownika Państwowej Inspekcji Sanitarnej w naszej restauracji może niepokoić, to jeśli regularnie prowadzisz dokumentację, szkolisz pracowników i dbasz o odpowiedni stan techniczny oraz poziom higieny w lokalu, do inspekcji możesz podejść ze spokojem. O większości kontroli zostaniesz poinformowany z wyprzedzeniem – dlatego warto wiedzieć, jak przygotować się do zapowiedzianej wizyty inspektora, jakie są wymogi sanepidu dla gastronomii oraz co będzie sprawdzane.

Kontrola sanepidu w gastronomii – kiedy może mieć miejsce?

Nadzorowanie bezpieczeństwa żywności i higieny pracy w lokalach gastronomicznych to jeden z głównych obowiązków Państwowej Inspekcji Sanitarnej. Dlatego kontrole sanepidu w restauracji, kawiarni czy barze – zarówno te rutynowe, jak i interwencyjne – są w tej branży codziennością.

Co może wykazać inspekcja? Na przykład, że w lokalu dochodzi do zaniedbań w zakresie higieny, stan techniczny pozostawia wiele do życzenia, pracownicy nie przestrzegają procedur lub nie prowadzi się wymaganej dokumentacji. W takiej sytuacji sanepid może ukarać właściciela np. karą grzywny.

Rutynowa kontrola sanepidu – zapowiedziana

Planowa inspekcja sanepidu to taka, o której właściciel lokalu jest informowany z wyprzedzeniem. Urząd powiadamia o zbliżającej się kontroli rutynowej na 7 do 30 dni wcześniej, co daje przedsiębiorcy szansę na przygotowanie się do wizyty inspektora. Warto przy tym pamiętać, że sanepid nie ma obowiązku zapowiedzieć dokładnej daty kontroli.

Co sprawdza sanepid podczas rutynowych kontroli? Inspekcja może być ogólna i mieć na celu wykrycie wszelkiego rodzaju nieprawidłowości, albo skupiać się na konkretnym obszarze pracy lokalu.

Kontrola sanepidu po donosie – bez zapowiedzi

Sanepid może też przeprowadzić niezapowiedzianą kontrolę w lokalu gastronomicznym. Dzieje się tak zwykle po otrzymaniu informacji o tym, że nie spełnia on odpowiednich warunków do gromadzenia lub podawania żywności. W przypadku takiego donosu inspektorzy są zobowiązani do wizyty w lokalu w ciągu dwóch dni. Nie ma konieczności powiadamiania właściciela o inspekcji.

Kontrola sanepidu – dokumenty wymagane podczas inspekcji

Niezależnie od przyczyny kontroli, pracownicy Państwowej Inspekcji Sanitarnej będą chcieli zapoznać się z dokumentacją lokalu. Z tego powodu warto zadbać, by w biurze znajdowały się wszystkie konieczne dokumenty . Porządek w papierach pozwoli uniknąć zbędnego stresu i pozostać opanowanym w trakcie wizyty inspektora. Jakie dokumenty może sprawdzić sanepid podczas inspekcji?

Dokumenty pracownicze

Jedną z pierwszych rzeczy, jakie z pewnością zweryfikuje pracownik sanepidu podczas kontroli, jest aktualne orzeczenie lekarskie do celów sanitarno-epidemiologicznych. Jako pracodawca (lub zleceniodawca) nie masz prawa zatrudniać osób nieposiadających takiego orzeczenia do pracy w gastronomii. To na Tobie spoczywa też obowiązek przechowywania kopii tych dokumentów i okazania ich inpektorowi w razie kontroli.

Bardzo ważna jest również dokumentacja szkoleń BHP. Stanowi ona potwierdzenie, że każdy z pracowników został przeszkolony pod kątem bezpieczeństwa i higieny pracy.

HACCP

Podczas kontroli sanepid ma za zadanie zweryfikować, czy w restauracji stale działa wdrożony system HACCP. Sprawdzi, czy zgodnie z procedurami prowadzona jest dokumentacja, np. zeszyty poziomu czystości oraz zeszyty monitorowania stanu urządzeń. Pracownicy powinni mieć łatwy dostęp do rejestrów, tak by wypełniać je na bieżąco. Błędem jest uzupełnianie dokumentacji z wyprzedzeniem lub wstecz w dniu kontroli. Za takie praktyki możesz zostać ukarany grzywną.

Szczególnie warto zwrócić uwagę na tzw. zeszyty restauratora, na które składają się:

• rejestr temperatur urządzeń chłodniczych – ze względu na bezpieczeństwo żywności, temperatura w urządzeniach chłodniczych i mroźniczych musi być monitorowana za pomocą profesjonalnych termometrów kuchennych i systematycznie notowana 2 razy dziennie. Obowiązek ten dotyczy wyłącznie tych urządzeń, w których przechowuje się produkty spożywcze mogące ulec zepsuciu, a nie np. butelkowane napoje.
• rejestr czystości – czynności porządkowe w restauracji, takie jak mycie sprzętów, podłogi oraz toalet, a także cotygodniowa dezynfekcja, powinny być przeprowadzane zgodnie z harmonogramem i za każdym razem potwierdzane podpisem pracownika. W zeszycie czystości musi się też znaleźć informacja o stosowanych detergentach.
• zeszyty dostaw – każda przyjmowana w lokalu dostawa musi być zanotowana w specjalnym zeszycie do monitorowania dostaw. Co należy wpisać do rejestru? Oprócz daty i numeru faktury, warto zapisać nazwę dostarczonego produktu i… jego temperaturę. Dane musi potwierdzać podpis pracownika odpowiedzialnego za przyjęcie towaru.

Dokumentacja lokalu

Sanepid sprawdzi również dokumenty potwierdzające, że w danym lokalu można legalnie prowadzić gastronomię i że spełnia on wymogi sanitarne regulowane przepisami. W dokumentacji powinny znaleźć się m.in.:

1. Umowa najmu lokalu lub inny dokument potwierdzający prawo do użytkowania.
2. Umowa DDD (deratyzacji, dezynsekcji i dezynfekcji) ze specjalistycznym podmiotem, który zajmuje się profesjonalnym zwalczaniem szkodników. Nie jest ona obowiązkowa, jednak jako przedsiębiorca musisz wykazać, że w lokalu obowiązują procedury monitorowania i skutecznego zwalczania owadów i gryzoni.
3. Wyniki badania wody.
4. Umowa na wywóz śmieci oraz umowa na odbiór oleju.
5. Projekt technologiczny lokalu gastronomicznego – dokument przygotowywany dla sanepidu przed otwarciem lokalu. Jest on o tyle istotny podczas kontroli, że pokazuje, gdzie w danym lokalu znajdują się poszczególne pomieszczenia (np. zmywalnia, zaplecze kuchenne, WC dla personelu), a także czy zgodnie z zaleceniami wydzielone zostały “droga brudna” i “droga czysta”.

>> Zakładasz restaurację i potrzebujesz pomocy w stworzeniu projektu technologicznego? Napisz do nas! <<

Jak przygotować lokal do kontroli – co sprawdza sanepid?

Oprócz zapoznania się z dokumentacją, inspektor będzie chciał osobiście sprawdzić, w jakim stanie jest lokal i jak w praktyce stosowane są procedury dotyczące czystości, świeżości i bezpieczeństwa. Dlatego przed wizytą sanepidu warto szczególnie przyjrzeć się takim aspektom, jak:

• Ogólny stan techniczny pomieszczeń i sprzętów kuchennych
• Czystość i higiena w całym lokalu, a w szczególności toaletach i pomieszczeniach socjalnych
• Miejsce do mycia rąk z mydłem i ręcznikami, z dobrze widoczną instrukcją mycia rąk
• Organizacja zaplecza gastronomicznego, w tym: łatwe do umycia podłogi i blaty robocze, odpowiednie wyposażenie (np. sprawne szafy chłodnicze i mroźnicze, zlewozmywak, zmywarka z wyparzarką, sprawne termometry w szafach chłodniczych i mroźniczych)
• Czyste podłogi, blaty i sprzęt kuchenny
• Wymagane pomieszczenia do obróbki wstępnej warzyw, owoców i mięsa oraz osobna zmywalnia
• Dostępność informacji o alergenach w serwowanych potrawach
• Świeżość stosowanych składników i półproduktów

Podsumowanie

Kontrole sanepidu to w gastronomii codzienność, do której jako właściciel restauracji czy baru musisz się przyzwyczaić. Żeby zmniejszyć stres towarzyszący inspekcjom warto na co dzień dbać o to, by w lokalu nie było rażących nieprawidłowości, jeśli chodzi o bezpieczeństwo żywności, czystość czy prowadzoną dokumentację.

Oczywiście, błędy zdarzają się najlepszym! W razie upomnienia lub mandatu, nie zwlekaj z naprawieniem wskazanych przez inspektora błędów. Masz na to 7 dni – po tym czasie powinna nastąpić kolejna kontrola.