Przemyślana aranżacja i dekorowanie dań na talerzu to umiejętności, które musi posiadać każdy dobry kucharz. Niezależnie od tego, czy mowa o eleganckiej restauracji fine dining, czy o niewielkim lokalu z polską kuchnią – wygląd serwowanych potraw jest dla gości niemal tak samo ważny, jak ich smak. Tym zagadnieniem zajmuje się food plating, czyli sztuka nakładania na talerz. Poznaj jej podstawy!
Co to jest food plating?
Food plating to inaczej sztuka aranżacji potraw na talerzu, tak aby oprócz smaku przemawiały również do zmysłu wzroku gości. Polega na stworzeniu starannie przemyślanej kompozycji, która w celowy sposób uwydatni estetyczne walory serwowanego dania.
Choć największą wagę do profesjonalnego platingu przykładają oczywiście szefowie wysokiej klasy restauracji fine dining, tak naprawdę każdy lokal gastronomiczny może skorzystać z podstawowych zasad tej sztuki. Atrakcyjny wygląd potrawy z pewnością wzbudzi apetyt gości i przyczyni się do pozytywnego odbioru całego dania.
Jednocześnie plating powinien uwzględniać nie tylko wygląd potrawy, ale też praktyczne aspekty – w dużej restauracji kucharz będzie musiał precyzyjnie układać danie wiele razy, dlatego warto, by efekt był nie tylko piękny, ale też stosunkowo łatwy do uzyskania.
Wybór talerza – nie taki oczywisty
Pierwszym krokiem w platingu jest zawsze wybór talerza, który stanie się tłem dla dzieła, jakim będzie pięknie zaaranżowane danie. Kolor, kształt czy wielkość talerza może zaważyć na tym, jak będzie się prezentować potrawa – dlatego zakup porcelany gastronomicznej zawsze warto starannie przemyśleć. Czym kierować się przy wyborze talerza i na co ma on wpływ?
Klasyczna, biała porcelana, jaką najczęściej spotkać można w restauracjach fine dining, ale także bistrach czy hotelach, nie bez powodu tak często używana jest w branży HoReCa. Białe talerze stanowią gładkie i neutralne tło dla dania, pięknie eksponują intensywne kolory składników i dekoracji, a przede wszystkim – nie odwracają uwagi od tego, co najważniejsze.
Ta prosta i ponadczasowa klasyka bywa jednak mało interesująca dla lokali o bardziej nowoczesnym, kreatywnym profilu. W tym przypadku zamiast tradycyjnej porcelany można sięgnąć po kolorowe talerze o nierównomiernym szkliwieniu w oryginalnym, rzemieślniczym stylu.
Porland Perspective Talerz płytki 195×152 mm
Churchill Studio Prints Mineral Blue Talerz płytki o organicznym kształcie ø264 mm
RAK Porcelain Talerz płaski coupe kobaltowy ø280 mm | rakstone
Wskazówka
Podczas gdy białe talerze doskonale wydobywają intensywne kolory jedzenia, zastawa w ciemnych kolorach to odpowiednie tło dla dań w jasnych, łagodnych odcieniach – na przykład ryżu, ryby czy owoców morza.
Duże znaczenie w platingu ma kształt talerza – to nim kierujemy się, aranżując całe danie. Najczęściej wybierane formy to:
- talerz okrągły – to najbardziej uniwersalny i najpopularniejszy kształt, przez wielu kucharzy uważany za najłatwiejszy do zaaranżowania. Układając składniki na okrągłych talerzach można kierować się tradycyjną zasadą zegara lub projektować wygląd dania posiłkując się siatką. Należy jednak unikać rozkładania potrawy na całym talerzu. Zamiast tego powinno się budować konstrukcję na wysokość, dzięki czemu całość będzie wyglądać znacznie ciekawiej.
- talerz kwadratowy – to forma chętnie wykorzystywana do nowoczesnych aranżacji dań, a także potraw kuchni azjatyckiej czy fusion. Mniej sprawdzi się w lokalach o tradycyjnym, eleganckim profilu, choć oczywiście są od tego wyjątki. Dekorując danie na takim talerzu warto podążać za jego geometryczną formą, układając składniki na siatce, pomijając jednak martwe punkty znajdujące się w jego rogach.
- talerz prostokątny – idealnie sprawdzi się do serwowania kilku mniejszych elementów, np. sushi, warzyw w tempurze czy wszelkiego rodzaju przystawek.
- talerz o nieregularnej/organicznej formie – to bardzo ciekawe rozwiązanie, umożliwiające swobodne i kreatywne podejście do food platingu.
Talerz jako tarcza zegara, czyli plating tradycyjny
Prostym sposobem nakładania dań na talerz, który doskonale sprawdza się w tradycyjnych restauracjach, bistrach i innych lokalach gastronomicznych, jest wyobrażenie sobie talerza jako tarczy zegara. Zgodnie z tą klasyczną metodą, talerz należy podzielić na trzy części, na których układamy podstawowe elementy dania:
- między godziną 3 a 9 – główny element dania, np. mięso lub ryby,
- od 9 do 12 – skrobia lub węglowodany, np. ziemniaki, kasza, ryż,
- od 12 do 3 – warzywa.
Tak ułożone elementy dania nie tylko elegancko wyglądają na talerzu, ale też pozwalają gościom wygodnie je spożywać. Tę zasadę można oczywiście modyfikować, eksperymentując z kompozycją dania i dopasowywać ją do serwowanych składników.
Zasady nowoczesnego dekorowania dań
- Wybierz główny element dania i zadbaj o to, aby był dobrze wyeksponowany. Potrawa będzie prezentować się chaotycznie i nieatrakcyjnie, jeśli wypełnisz talerz zbyt dużą ilością składników. Zamiast tego wybierz najważniejszą część dania (np. mięso) i umieść ją w centrum kompozycji, a następnie dobierz do niej dodatki kontrastujące kolorem i strukturą.
- Unikaj symetrii. Niesymetryczne kompozycje postrzegamy jako bardziej interesujące, dlatego układając składniki na talerzu staraj się przełamywać symetrię. Serwując w jednym daniu kilka mniejszych elementów, wybierz ich nieparzystą liczbę.
- Używaj sosu jako farby. Płynne składniki, jak sosy, emulsje i dressingi, nakładaj jako pierwsze – tak, jak przy malowaniu farbą. Rozmazane na talerzu lub umieszczone w kilku miejscach w formie kropek będą prezentować się bardziej elegancko, niż spływające np. po kawałku mięsa. Za pomocą sosu można tworzyć zarówno nieregularne kształty, jak i równe, geometryczne linie czy spirale.
- Stosuj kontrast barw, smaków i faktur. Zadbaj o to, by na talerzu nie zabrakło składników, których kontrastujące smaki się równoważą. Dotyczy to również konsystencji – chrupkie elementy warto podać z dodatkiem miękkiego kremu, który zbalansuje danie. Aby całość ciekawie prezentowała się wizualnie, stosuj dodatki o kontrastujących kolorach, co pozwoli wydobyć najważniejsze części dania.
- Smak na widelcu. Nie rozdzielaj składników, których smak gość powinien poczuć w jednym kęsie. Zamiast tego należy ułożyć je obok siebie w taki sposób, by na widelcu mogły znaleźć się wszystkie smaki.
- Dekoracje są częścią potrawy. Zrezygnuj z niejadalnych dodatków przy garnirowania. Zamiast tego do dekoracji wykorzystaj apetyczne składniki, które doskonale współgrają z całością dania i podkreślają jego smak.
Podsumowanie
- Food plating to inaczej sztuka układania dań na talerzu, ich aranżacji i dekorowania. Przemyślany plating pozwala tworzyć dania nie tylko apetyczne, ale i atrakcyjne wizualnie.
- Białe, porcelanowe talerze to uniwersalny wybór, który stanowi klasyczne tło niemal do każdego dania. Dla ciekawszego efektu warto sięgnąć po kolorową zastawę, która pobudzi apetyt gości i dodatkowo podkreśli atrakcyjność dań.
- Podstawowa metoda klasycznego platingu to zasada tarczy zegara, która dzieli talerz na 3 części – osobno dla głównego elementu, osobno dla węglowodanów i dla warzyw.
- Nowoczesna aranżacja dań na talerzu nie zawsze wymaga stosowania tej zasady – zamiast tego, pozwala tworzyć efektowne, asymetryczne kompozycje ze składników o kontrastujących smakach, barwach i konsystencji.
- Dla pełnej precyzji podczas nakładania dań na talerz warto stosować profesjonalne pęsety gastronomiczne, dyspensery do dressingu, a także specjalne formy i łyżki do sosów.