Ghost kitchen, dark kitchen, a po polsku wirtualna restauracja – to dość świeży koncept w polskiej gastronomii. Choć restauracje obsługujące wyłącznie zamówienia online zyskały na popularności w czasie pandemii, to w krajach zachodnich były obecne jeszcze przed 2020 rokiem. Czy “kuchnia-widmo” to dobry pomysł na restaurację? I kto szczególnie powinien zainteresować się tym modelem?
“Ghost kitchen”, wirtualna restauracja – co to jest?
Wirtualna restauracja to forma gastronomii, która opiera się wyłącznie na obsłudze zamówień z dowozem. Do takiego lokalu nie można wejść “z ulicy” – nie posiada on sali, kelnerów, ani gości. Jego bazą jest dobrze wyposażone zaplecze kuchenne, które pozwala na przygotowywanie różnorodnych dań oferowanych klientom za pośrednictwem aplikacji do zamawiania jedzenia. Jedna kuchnia może realizować zamówienia kilku, a nawet kilkunastu takich marek.
Taki pomysł na restaurację szczególnie dobrze sprawdził się podczas pandemii – dla przedsiębiorców z sektoru HoReCa oznaczał możliwość cięcia kosztów i optymalizacji biznesu pod kątem wyjątkowego zapotrzebowania związanego z lockdownem, a dla klientów – skrojoną do ich potrzeb, łatwiej dostępną ofertę dań na dowóz.
Cambro Torba termoizolacyjna/Lunchbox 535x355x430 mm | GoBag®
Cambro Torba do pizzy 6x40x40 cm | GoBag®
Cambro Plecak termiczny dostawczy 355x280x430 mm | GoBag®
Wirtualna restauracja – dlaczego warto?
Model biznesowy wirtualnych restauracji ma wiele oczywistych zalet, które – choć uwydatniły się w okresie pandemii – zaczęły przemawiać do przedsiębiorców jeszcze przed potężnym kryzysem w gastronomii z czasu pierwszego lockdownu. Jakie są plusy prowadzenia “restauracji-widmo” i czym różni się to od zarządzania tradycyjnym lokalem?
- Koncentracja na dowozie
Rok 2021 był rekordowy dla dostaw i wszystko wskazuje na to, że w nadchodzącym czasie dowóz będzie nadal stanowić lwią część wszystkich zamówień. Klienci przyzwyczaili się do wygody, jaką daje możliwość szybkiego i bezpiecznego zamówienia jedzenia w aplikacji. Optymalizacja pracy lokalu pod kątem dostaw da Ci przewagę nad restauracjami, które dzielą zasoby pomiędzy realizację dowozów a tradycyjne przyjmowanie gości.
- Niższy koszt lokalu
Założenie i prowadzenie tradycyjnego lokalu gastronomicznego zawsze wiąże się z wysokimi kosztami. W przypadku wirtualnej restauracji są one o wiele niższe. Pierwsze oszczędności zauważysz na etapie zakupu lub wynajmu lokalu. Na samo zaplecze kuchenne, bez pomieszczeń dla gości, potrzebna będzie znacznie mniejsza powierzchnia. Do restauracji nie będą przychodzić klienci, dlatego mało istotna okaże się topowa lokalizacja czy wysoki standard wykończenia. Mniejszy lokal oznacza też niższy czynsz i rachunki.
- Mniej problemów kadrowych
Niedobór pracowników to obecnie jedna z najbardziej palących kwestii, z którymi mierzy się branża gastronomiczna. Prowadząc wirtualną restaurację nie musisz zatrudniać kelnerów, barmanów i innych pracowników obsługi klienta, bez których nie obędzie się tradycyjny lokal.
- Elastyczność
Ostatnie lata sprawiły, że sytuacji w gastronomii daleko do stabilności – a to dla przedsiębiorców z sektora HoReCa oznacza konieczność ciągłej adaptacji do zmieniającego się zapotrzebowania. Wirtualne marki dają tę możliwość – rozbudowanie czy aktualizacja karty na bieżąco są proste i nie wymagają ponownego drukowania menu.
Wirtualne restauracje – trudności i wyzwania
Tak jak każdy rodzaj działalności w sektorze HoReCa, zarządzanie wirtualną marką restauracji wiąże się z wieloma wyzwaniami. Pierwsze z nich to kosztowna, ale niezbędna inwestycja w marketing. Przede wszystkim, ponieważ ta forma gastronomii wyklucza bezpośredni kontakt z gośćmi, o wiele trudniej będzie zbudować relację z klientami i pozyskać grupę lojalnych miłośników Twojej kuchni. Siłą napędową, bardziej niż w przypadku zwykłego lokalu, będzie więc marketing online, obecność w social media i dbanie o nieskazitelną reputację w sieci.
Drugim źródłem problemów jest organizacja systemu zamówień i dowozów. Większość wirtualnych restauracji korzysta z zewnętrznych platform do zamawiania jedzenia z dostawą, które – choć niezwykle wygodne dla użytkownika – mają wiele minusów.
Przede wszystkim – prowizje, na których wysokość jako restauracja nie masz wpływu. Co więcej, korzystanie z tego typu serwisu oznacza, że Twoja baza klientów należy do zewnętrznej firmy – w razie zrezygnowania z jej usług będziesz budować ją od początku.
Korzystając z zewnętrznej platformy do doręczeń masz też niewielki wpływ na jakość obsługi – a przecież to ona w dużej mierze decyduje o ogólnym wrażeniu z zamówienia. Choć użytkownicy aplikacji zwykle zdają sobie sprawę, że dostawy obsługuje osobna firma, może zdarzyć się, że przez wyjątkowo nieprzyjemne doświadczenie z kurierem stracisz lojalnego klienta.
Bartscher Zgrzewarka do tacek 178x227x50 mm
Jak stworzyć udaną wirtualną restaurację?
- Zacznij od zbadania rynku. Dowiedz się, jakie dania na dowóz są obecnie w cenie, określ, do kogo kierujesz swoją ofertę i wybierz swoją specjalność. Najlepiej w tym formacie radzą sobie restauracje serwujące proste potrawy typu comfort food/fast food.
- Sprawdź swoje zasoby. Jeśli prowadzisz tradycyjny lokal gastronomiczny i chcesz rozszerzyć swoją działalność, sprawdź, jakie dania można przygotować przy pomocy wyposażenia kuchni, którą dysponujesz.
- Wybierz lokal i wyposażenie. Weź pod uwagę logistykę i znajdź lokal położony w miejscu, z którego kurier szybko dostanie się do różnych części miasta. Kupując sprzęt pamiętaj, że z czasem menu Twoich wirtualnych marek może się rozszerzyć lub całkowicie zmienić. Koniecznie zainwestuj w dobry piec konwekcyjno-parowy, w którym szybko przyrządzisz wiele różnych potraw.
- Stwórz proste menu. Wybierz łatwe do zapakowania dania, które w transporcie nie stracą na wyglądzie ani konsystencji.
- Wybierz system dowozów. Jeśli zdecydujesz się na stworzenie własnej platformy online, przed uruchomieniem koniecznie przetestuj jej funkcjonalność i wydajność.