Jak wdrożyć HACCP w gastronomii? Czym jest księga HACCP i jakich dokumentów wymaga Sanepid? Podpowiadamy!
Tytułem wstępu – czym w istocie jest HACCP?
HACPP to skrót od hazard analysis and critical control points. Jest to system analizy zagrożeń i krytycznych punktów kontroli w zarządzaniu bezpieczeństwem i higieną żywności. Kierowany jest do firm zajmujących się produkcją, obróbką i obrotem jedzenia: zakładów produkcyjno – przetwórczych, hurtowni, sklepów spożywczych, restauracji, stołówek, sal weselnych, żłobków itd. Każda firma przed rozpoczęciem działalności powinna zgłosić się do Sanepidu, by ten wydał zgodę na prowadzenie działalności obróbki żywności i zatwierdził wprowadzenie systemu HACCP. Jego wdrożenie w gastronomii polega na zidentyfikowaniu zagrożeń żywności i osiągnięciu bezpieczeństwa przez kontrolowanie procesu produkcyjnego. System jest obowiązkowy, a każdy kto go nie prowadzi, podlega karze grzywny.
Zasady HACCP – co trzeba opracować?
System HACCP powinien zapewnić bezpieczeństwo żywności poprzez stałe monitorowanie zagrożeń biologicznych, chemicznych i fizycznych w procesie produkcji, składowania i obrotu żywnością. Zgodnie z wymaganiami prawnymi (art. 5 rozporządzenia (WE) nr 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r. w sprawie higieny środków spożywczych), zakłady muszą opracować i wdrożyć zasady systemu HACCP.
Potencjalne zagrożenia przygotowuje się na podstawie opisów produktów, receptur potraw oraz schematu technologicznego produkcji. Należy stworzyć listę wszystkich potencjalnych zagrożeń mikrobiologicznych (bakterie, toksyny, pleśnie), biologicznych (szkodniki, owady, gryzonie), chemicznych (metale ciężkie, toksyny, leki, środki myjące) i fizycznych (piasek, szkło, włosy, kości, ości, plastik).
Obszary, w których istnieje prawdopodobieństwo wystąpienia zagrożenia istotnego dla bezpieczeństwa zdrowotnego żywności. Należy objąć je kontrolą w celu wyeliminowania zagrożenia lub zredukowania go do akceptowalnego poziomu.
Zazwyczaj określa się takie parametry jak: temperatura, czas, wilgotność, pH, kwasowość oraz cechy sensoryczne.
Monitorowanie krytycznych punktów kontroli powinno przebiegać z taką częstotliwością, aby mieć pewność, że możliwe jest zapanowanie nad danym problemem i posiadamy ciągły dopływ informacji na jego temat.
Usunięcie stwierdzonych niezgodności wynikających z przekroczenia wartości krytycznych oraz takie postępowanie z produktem, aby ten potencjalnie niebezpieczny, nie trafił do konsumenta.
Zastosowanie odpowiednich badań, przeglądów i audytów.
Wśród nich najważniejsze jest prowadzenie księgi HACCP oraz zapisów typu:
• rejestr kontroli temperatury w urządzeniach chłodniczych / mroźniczych: temperaturę należy monitorować co najmniej raz dziennie. Dla urządzeń chłodniczych zakres prawidłowych temperatur wynosić od + 2C do + 8C. Dla urządzeń mroźniczych: od – 20 C do – 18C;
Zobacz: Urządzenia chłodnicze od Gastrro
• rejestr kontroli czasu przechowywania dań w bemarach: można je przechowywać w maksymalnie do 2 godzin;
Zobacz: Bemary wolnostojące i nastawne
• rejestr kontroli urządzeń i maszyn – czy są sprawne, czy mają ważny przegląd;
• karta monitorowania obecności szkodników – codzienne odnotowywanie wyników;
• karta kontroli mycia i dezynfekcji pomieszczeń i urządzeń.
Wszystkie te rejestry i karty powinny znaleźć się w załączniku Księgi HAACCP.
Księga HACCP – prowadzić samodzielnie czy zlecić firmie?
Bez względu na rodzaj działalności, księga HACCP jest ramowym dokumentem, w którym opisane muszą zostać wszystkie założenia i zasady.
Wzorcowa struktura księgi HACCP zawierać powinna 3 rozdziały:
1. Informacje o firmie:
- wstęp, czyli cele i zadania firmy;
- polityka jakości;
- struktura organizacyjna.
2. Dane GMP (dobra praktyka produkcyjna) oraz GHP (dobra praktyka higieniczna):
- plan zakładu;
- zaopatrzenie w wodę – procedura przyjmowania i postępowania z surowcami;
- system usuwania odpadów;
- system kontroli szkodników;
- procedura postępowania z produktem niezgodnym z wymaganiami;
- higiena osobista pracowników;
- szkolenia pracowników;
- procedura reklamacji;
- procedura konserwacji i kalibracji maszyn i urządzeń.
3. Założenia HACCP
- zespół ds. HACCP;
- opis końcowego produktu;
- specyfikacja surowców;
- specyfikacja opakowań;
- schemat technologiczny;
- inwentaryzacja zagrożeń;
- drzewo decyzyjne i identyfikacja CCP;
- system monitorowania;
- działania korygujące;
- procedury weryfikacji systemu i dokumentacja z audytów.
Księgę można opracować samodzielnie lub zlecić ją firmie specjalizującej się w systemach HACCP. Koszt opracowania, w zależności od specyfiki zakładu, kosztuje od 400 zł w górę. Dokumentacja dostosowana jest do działalności -nieco inna jest dla restauracji, baru, piekarni, ciastkarni, food truck-a itd, lecz każda musi zawierać 7 zasad systemu HACCP (opisanych powyżej) oraz 12 założeń wdrażania systemu.
12 kroków wdrażania systemu HACCP
Firma deklaruje, że jej celem jest spełnianie wymagań klientów odnośnie bezpieczeństwa żywności i żywienia i że zamierza osiągnąć ten cel poprzez realizację zasad GMP/GHP oraz wdrażanie systemu HACCP.
Zespół powinien składać się z 3 do 5 członków, z których każdy ma wyznaczoną funkcję, a jedna osoba jest liderem nadzorującym działanie całej grupy. Osoby muszą być wymienione z imienia i nazwiska wraz ze stanowiskiem.
Opisanie każdego produktu wiąże się z podaniem składu, okresu trwałości, warunków przechowywania, sposobu obróbki, przechowywania i serwowania.
Schemat musi zawierać wszystkie etapy procesu produkcyjnego, zaczynając od przyjęcia surowca, przez magazynowanie, obróbkę wstępną i właściwą, aż do sprzedaży dania gotowego. W każdym etapie należy ustalić podstawowe parametry (np. temperaturę podczas magazynowania, czas obróbki termicznej itp.).
Musi odzwierciedlać prawdziwy proces produkcyjny i być stale aktualizowany do obecnej oferty zakładu.
Lista zagrożeń (biologicznych, chemicznych i fizycznych) na każdym etapie produkcji. Określenie źródła jego wystąpienia oraz środki prewencyjne do jego kontroli.
Miejsca, w których wystąpi CCP powinny być oznakowane, aby zwrócić uwagę pracowników. Zwykle są nimi: przyjmowanie i przechowywanie surowców, obróbka wstępna, chłodzenie i ogrzewanie, przechowywanie gotowych wyrobów, dystrybucja.
Po określeniu CCP, każdemu z nich trzeba wyznaczyć parametry jak czas, temperatura, wilgotność, barwa, ocena wizualna i sensoryczna itp. Do każdego z tych parametrów ustala się wartość docelową i wartość krytyczną.
Tabelka, w której zapisuje się pomiary badań.
Sposób postępowania, gdy mierzony parametr punktu kontroli ma odchylenie od akceptowalnego.
Określenie w jaki sposób i jak często trzeba przeprowadzać audyt. Po audycie pisze się raport.
Oprócz księgi HACCP potrzebne są także instrukcje obsługi i procedura mycia urządzeń. Całą dokumentację należy trzymać przez 5 lat. Warto pamiętać, że dla Sanepidu „wszystko co nie zostało zapisane, nie zostało zrobione”. Każde działanie powinno być odnotowane i potwierdzone podpisem.
I po co to wszystko?
Zapisy z systemu HACCP dają gwarancję, że żywność, którą produkujemy i wydajemy jest bezpieczna. W momencie, kiedy Sanepid otrzymuje informację, że prawdopodobnie w naszym lokalu doszło do zatrucia, rejestry HACCP będą jednym z pierwszych elementów, które zostaną sprawdzone. Dzięki prawidłowo prowadzonym dokumentom HACCP, restauratorzy są w stanie udowodnić, że źródło zatrucia nie pochodzi od nich.
Regularne i rzetelne wypełnianie dokumentacji HACCP jest rzadkością. Częstym błędem jest wypełnianie rejestrów „z góry”, nawet z kilkunastodniowym wyprzedzeniem. Zdarza się, że przy weryfikacji rejestrów przez Sanepid, parametry były wpisane nawet wtedy, kiedy restauracja była zamknięta i nie przyjmowała klientów. Tymczasem solidne wdrożenie systemu HACCP w firmie niesie ze sobą wiele korzyści. Są nimi głównie zmniejszenie kosztów produkcji, zwiększenie konkurencyjności i zyskanie zaufania klientów.