Marnowanie żywności w gastronomii to poważny problem, którego skala z roku na rok narasta. Z raportu Federacji Polskich Banków Żywności wynika, że do 2030 roku ilość zmarnowanego jedzenia w polskim sektorze gastronomicznym może sięgnąć nawet 505,7 tysięcy ton. Dla restauratora wyrzucanie żywności może oznaczać również poważne straty finansowe. Oto kilka wskazówek, w jaki sposób zarządzać lokalem, aby zmniejszyć ogólny food cost i zredukować ilość marnowanego jedzenia.
Oblicz food cost
Jeśli jako restaurator chcesz obniżyć wydatki na produkty spożywcze w lokalu, zacznij od wyliczenia ogólnego food costu w oparciu o dane z inwentaryzacji (wartość początkowa i końcowa) oraz faktury zakupowe z danego okresu. W ten sposób określisz, jakie są faktyczne wydatki na składniki dań w lokalu.
Jak obliczyć food cost?
- Zbieranie danych. Zaczynamy od zebrania dokładnych danych dotyczących zakupów żywności i produktów potrzebnych do przygotowania dań w określonym okresie, np. miesiąc.
- Łączna wartość zakupów. Sumujemy koszty wszystkich zakupionych produktów spożywczych oraz innych artykułów związanych z przygotowaniem potraw.
- Zakupy netto. Odejmujemy wartość ewentualnych zwrotów lub rabatów od łącznej wartości zakupów, aby uzyskać koszt netto zakupów.
- Zużycie żywności. Monitorujemy zużycie każdego produktu w okresie, a następnie sumujemy ilości wykorzystanych produktów do przygotowania dań.
- Kalkulacja kosztu na jedno danie. Dla każdego dania obliczamy koszt składników, sumując ceny użytych produktów zgodnie z recepturą.
- Suma kosztów dań. Sumujemy koszty wszystkich dań przygotowanych w określonym okresie, uwzględniając ich indywidualne koszty składników.
- Podział przez liczbę dań. Dzielimy łączny koszt składników przez liczbę przygotowanych dań, aby uzyskać średni koszt składników na jedno danie.
- Ustalenie food cost. Obliczony średni koszt składników na jedno danie stanowi rzeczywisty koszt jedzenia w restauracji.
Prowadź regularne inwentaryzacje
Monitorowanie stanów magazynowych w lokalu pozwala na bieżąco obserwować zużycie produktów, a dzięki temu dostosowywać częstotliwość i wielkość zamówień na poszczególne składniki. Warto być szczególnie wyczulonym na powtarzające się sytuacje, gdy konkretny produkt spożywczy regularnie nie zostaje wykorzystany i jest wyrzucany. Dzięki temu zorientujesz się, które towary możesz zamawiać w mniejszej ilości, a także które trzeba zamawiać częściej.
Miej pod kontrolą wielkość porcji
Za sporą część nieścisłości między obliczonym przez managera food costem a rzeczywistością odpowiada czynnik ludzki. Choć bardzo często nie mamy wpływu na losowe sytuacje, które skutkują marnowaniem produktów czy wzrostem food costu dania, to niektóre problemy można rozwiązać w bardzo prosty sposób. Miarki i wagi to niezawodne narzędzia, które warto wykorzystywać przy platingu, aby wyznaczona wielkość porcji była zawsze zgodna z planem.
Ohaus Waga pomocnicza z legalizacją 3 kg/1 g
Wprowadź danie dnia
Danie dnia to świetny sposób na wykorzystanie wciąż nadających się do spożycia składników o zbliżającym się wkrótce terminie ważności. Aby zapobiec marnowaniu tego zapasu, możesz na bieżąco tworzyć receptury potraw z użyciem tych produktów i serwować je w formie dodatkowego dania dnia. Goście chętnie sięgają po tę propozycję, zwłaszcza jeśli została zaproponowana i polecona przez kelnera.
Zadbaj o przestrzeganie reguły First In First Out
FIFO (“First In First Out”) to jedna z podstawowych metod magazynowania, która pomoże Ci zredukować ilość wyrzucanej żywności. Zgodnie z tą regułą, produkt, który jako pierwszy trafił na magazyn, ma go jako pierwszy opuścić.
W gastronomii, prawidłowo stosując się do tej zasady, najpierw zużywamy żywność, która jest najstarsza. Dotyczy to zarówno składników i półproduktów, jak i przygotowanych porcji. Dzięki temu rzadziej dochodzi do przekroczenia terminu ważności, a co za tym idzie – marnowania jedzenia.
Stwórz przemyślaną kartę dań
Jeśli zależy Ci na obniżenia ogólnego food costu dań, zaplanuj menu w przemyślany sposób. Oczywiście, karta będzie zawierać dania z droższych i tańszych produktów, a Ty nie masz całkowitego wpływu na decyzje klientów. Możesz jednak tak zaprojektować menu restauracji, by zachęcało do zakupu dań o niskim food coście.
Warto przy tym pamiętać, że cena składników nie musi się przekładać na smak czy jakość potrawy. Twoim zadaniem jest jedynie skierować uwagę gości na te dania, które są smaczne i atrakcyjne, a jednocześnie mają korzystny food cost. Może w tym pomóc także odpowiednie przeszkolenie kelnerów.
Zapobiegaj marnowaniu składników
Przeterminowania to jeden z najpowszechniejszych powodów, dla których w restauracjach dochodzi do marnowania żywności. Nawet jeśli z rozwagą podchodzisz do ilości zamawianych składników, jest wiele losowych czynników, dla których przechowywane półprodukty (np. zioła, warzywa, owoce, mięso) mogą nie być wykorzystane wystarczająco szybko.
Stałe monitorowanie stanów magazynu pozwoli Ci wychwycić zbliżający się termin przydatności produktów do spożycia. W zależności od rodzaju lokalu i wykorzystywanego towaru możesz opracować receptury, dzięki którym uda się te składniki zużyć. Lekko zwiędnięte zioła czy warzywa być może nie nadadzą się do sałatki, ale można je wykorzystać w zupie krem czy potrawce.
Tomgast Pojemnik HACCP GN 1/1 100 mm z polipropylenu
Nie kupuj (zbyt dużo) na zapas
Jednym ze sposobów na to, by zaoszczędzić na składnikach, jest robienie dużych, zbiorczych zamówień. W niektórych przypadkach pozwala to na wynegocjowanie korzystniejszych cen hurtowych lub darmowej dostawy – to świetne rozwiązanie w przypadku dużych restauracji i lokali sieciowych. Zamawiając produkty trzeba jednak postępować z wyczuciem.
Zbyt duże zamówienie oznacza ryzyko, że towar nie zostanie wykorzystany przed terminem przydatności do spożycia lub po prostu straci świeżość i nie będzie się już nadawał do podania klientom. Trzeba też brać pod uwagę koszty związane z magazynowaniem i możliwości logistyczne, jakimi dysponujemy.
Decydując się na robienie częstych, ale mniejszych zamówień ryzykujemy z kolei, że składników zabraknie. Sytuacje niezależne od restauratora, takie jak wzmożony ruch czy problemy z regularnością dostaw wymagają, by w magazynie znajdował się pewien zapas produktów.
Nie oszczędzaj na jakości
W trudnych ekonomicznie czasach może kusić Cię, by spróbować obniżyć food cost dań przez kupowanie słabszej jakości składników. Chociaż może to się wydawać dobrym pomysłem, długofalowo takie działanie nie ma sensu. Jeśli do tej pory Twoja restauracja kojarzyła się gościom z doskonałej jakości, świeżymi produktami, rezygnacja z tego wyróżnika może skończyć się tylko źle. Klienci bardzo szybko zorientują się, że jakość serwowanych w Twoim lokalu dań spadła, i odejdą do konkurencji – nawet, jeśli tam będą musieli pogodzić się z wyższymi cenami.