Na gastronomicznej mapie naszego kraju powstaje coraz więcej herbaciarni. Zwykle tworzone są w centrach dużych aglomeracji, w sąsiedztwie firm, biurowców i uczelni, gdzie w lekkiej i przyjemnej atmosferze spotykają się osoby chcące odpocząć od zgiełku miasta. To idealne miejsce na elegancki meeting z kontrahentem, pierwszą randkę, czy niezobowiązujące spotkanie.
Dla osób tworzących takie lokale, herbata to nie tylko napój, ale przede wszystkim styl życia. Często zakładają je kiperzy herbaciani, którzy nie tylko fachowo parzą różne rodzaje suszu, ale także ciekawie o nich opowiadają i potrafią przekazać coś nieuchwytnego, co towarzyszy degustacji. Godzinami mogą opowiadać o rozwijaniu się liści, aromatach, nutach smakowych, walorach zdrowotnych i historii z nimi związanymi. Natomiast sposób serwowania naparu stanowi dla nich często rodzaj swoistej ceremonii. Niezbędne są do tego fachowe akcesoria.
Przechowywanie
W herbaciarniach serwuje się głównie herbaty liściaste w “luzie”. Aby zachowały swój aromat należy je przechowywać w metalowych puszkach, w workach typu doypack lub w szklanych słojach ze szczelnym zamknięciem. Te ostatnie najlepiej pokazują specyfikę herbaty – kolor, strukturę liści i dodatki. W słojach szczególnie pięknie wyglądają herbaty oolong, specjały formowane (na przykład herbaty kwitnące), a także kompozycje aromatyzowane z dodatkiem suszonych owoców, kolorowych płatków kwiatów i ziół. Słoje posłużyć mogą także do przechowywania słodkich dodatków do herbaty, np. pałeczek kandyzowych, pralin lub ciasteczek.
Herbaty paczkowane w nylonowe piramidki lub zamknięte saszetki mogą być przechowywane w drewnianych skrzynkach ze szklanym wieczkiem. Wypełnione wyglądają jak herbaciane bombonierki pełne smaków i aromatów.
Worki do pakowania typu doypack z zamknięciem strunowym – Hendi
Słój ze szczelnym zamknięciem – Libbey
Wymierzanie
Na 1 filiżankę powinno przypadać od 2,0 do 2,5 gramów herbaty. Wymierzanie sypanej herbaty nie zawsze jest oczywiste. Są gatunki o liściach dużych, „puszystych”, luźnych. Dlatego, aby dokładnie porcjować herbatę, warto posłużyć się precyzyjną wagą lub specjalną miarką do herbaty. Równie istotna jest odpowiednia temperatura wody. Najlepiej jest gotować wodę w czajniku z regulacją temperatury lub posłużyć się termometrem cyfrowym do żywności. Woda musi być przefiltrowana i mieć niski stopień mineralizacji. Czas parzenia warto odmierzać minutnikiem kuchennym (timerem).
Zaparzanie
W parzeniu herbat najważniejsza jest temperatura i czas odpowiedni do rodzaju herbaty (przedstawia ją tabela poniżej). Komfort i wygodę parzenia herbat liściastych zapewniają filtry, sitka oraz dzbanki z filtrami dając klarowny i czysty napar bez pływających fusów. Dodatkowo takie akcesoria pozwalają na odłożenie i przechowanie liści, które można zaparzać kilkukrotnie (np. herbaty zielone, białe).
|
Herbata biała |
• po zagotowaniu przestudzić wodę do temperatury ok. 85-90 stopni C (najlepiej poozostawić na 1-2 minuty do ostygnięcia wlewając do dzbanka, w którym będzie parzona herbata), • czas parzenia: 3 do 12 minut w zależności od rodzaju herbaty, • możliwość parzenia tych samych listków do 2 razy, z uwzględnieniem wydłużenia czasu każdego kolejnego parzenia o 1-2 min., • pić bez dodatków. |
|
Herbata zielona |
Chińska zielona: • po zagotowaniu przestudzić wodę do temperatury ok. 70 stopni C (pozostawić na 3- 4 minuty do ostygnięcia wlewając do naczynia, w którym będzie parzona), • czas parzenia: 1-3 min. (ze względów smakowych warto zastosować dodatkowe parzenie określane jako: wash tea tzw. oczyszczające, które trwa 30 sekund), • możliwość parzenia tych samych listków do 2-4 razy, wydłużając parzenie o 1 min., • pić bez dodatków. • po zagotowaniu przestudzić wodę do temperatury około 90 stopni C (pozostawić na 1-2 minuty do ostygnięcia, najlepiej wlewając ją do naczynia, w którym będzie parzona herbata), • czas parzenia 1-3 min, • możliwość parzenia tych samych listków do 2 razy, z uwzględnieniem wydłużenia czasu każdego kolejnego parzenia o jedną minutę, • pić bez dodatków.
• po zagotowaniu przestudzić wodę do temperatury około 70 stopni C (pozostawić na 3-4 minuty do ostygnięcia, najlepiej wlewając ją do naczynia, w którym będzie parzona), • czas parzenia 1-3 min., • możliwość parzenia tych samych listków do 2 razy, z uwzględnieniem wydłużenia czasu każdego kolejnego parzenia o jedną minutę, • pić bez dodatków.
|
|
Herbata oolong |
• po zagotowaniu przestudzić wodę do temperatury około 90 stopni C (pozostawić na 1-2 minuty do ostygnięcia, najlepiej wlewając ją do naczynia, w którym będzie parzona herbata), • czas parzenia: 1-3 min., • możliwość parzenia tych samych listków do 6 razy, z uwzględnieniem wydłużenia czasu każdego kolejnego parzenia o jedną minutę, • przyjmuje się, że drugie i trzecie parzenie jest najlepsze, • nie są wskazane żadne dodatki. |
|
Pu-erh |
•woda 95 stopni C (tzw. biały wrzątek - woda w pierwszym etapie wrzenia), • czas parzenia: 5 do 7 minut, • możliwość parzenia tych samych listków do 2 razy, przy każdym kolejnym należy wydłużyć czas parzenia o 1-2 minuty, • pić bez dodatków. |
|
Herbata czarna |
• woda 95 stopni C, • czas parzenia: 3-5 min, • sugerowane dodatki: cukier trzcinowy, miód, mleko, konfitury. |
|
Rooibos |
• woda 95 stopni C, • czas parzenia: 5 min. lub dłużej, • możliwość parzenia tych samych listków do 3 razy. |
|
Yerba mate |
• wodę po zagotowaniu przestudzić do temperatury około 85 stopni C (pozostawić na 1-2 minuty do ostygnięcia), • czas parzenia: 3-5 min. |
|
Zioła |
• woda 95 stopni C, • czas parzenia: 10-15 min. pod przykryciem. |
Serwowanie
W herbaciarni bardzo istotna jest piękna zastawa, która dopełnia delektowanie się naparem. Filiżanki oraz dzbanki z porcelany to podstawowe elementy wyposażenia tego lokalu. Wśród najciekawszych kolekcji ciekawie prezentują się filiżanki i dzbanki z serii “Kolory Ziemi”, a także porcelana marki Churchill serii Stonecast, np. Peppercorn oraz z serii Studio Prints Raku, np. Topaz Blue. Idealnie wpiszą się w klimatyczne miejsca “z duszą”. Mają cudowne naturalne kolory i piękne zdobienia. Do wyboru są naczynia o różnych pojemnościach, więc z pewnością można odnaleźć coś odpowiedniego.
Jeśli w lokalu serwowane są nietypowe specjały, potrzebne będą specjalistyczne akcesoria do zaparzania do kupienia w sklepach kolonialnych i salonach z wysokiej jakości herbatą. Na przykład do zielonej matchy (herbaty w proszku) niezbędne będą czarki, specjalne miarki i miotełki do mieszania, do yerba mate – kubki matero i rurki z sitkiem – bombille, a do wysokiej jakości herbat zielonych – gaiwany lub naczynia żeliwne.
Dzbanek Chanoyu 435 ml – można dobrać do niego pasującą pokrywkę – Luzerne
Sprzęt
Porcelana w herbaciarni musi spełniać normy dla gastronomii, co oznacza, że przede wszystkim powinna być trwała, odporna na zmiany temperatury i dostosowana do wielokrotnego mycia w zmywarkach. Do mycia naczyń najczęściej poleca się zmywarki barowe przeznaczone do szkła i porcelany. Dobrze, by były wyposażone w dozownik płynu nabłyszczającego, który zmniejsza napięcie powierzchniowe wody nie powodując smug i zacieków. Średnio jeden cykl mycia trwa 120 sekund i zużywa 2 litry wody. Temperatury kontrolowane są termostatem – mycie odbywa się w 60°C, a wyparzanie w 85°C.
Jeśli w ofercie herbaciarni będzie kombucha w butelkach lub herbata zaparzana metodą cold brew (na zimno), należy zaopatrzyć się w dobrą chłodziarkę barową. Najczęściej poleca się chłodziarki lub szafy chłodnicze z przeszklonymi drzwiami i z cyrkulacją powietrza. Pięknie eksponują produkty, a przy tym umożliwiają szybkie schładzanie herbaty bez względu na to, czy znajduje się z przodu, czy z tyłu chłodziarki. Tego typu urządzenie przyda się także do przechowywania ciast i innych dodatków, które serwowane są jako przekąski do herbaty.
Czajnik elektryczny bezprzewodowy 4,2 l – Stalgast
Hebaciarnie to miejsca dla miłośników „slow life” i „chanoyu”, który polega na odkrywaniu przyjemności w zapachu świeżo zaparzonych listków, obserwacji koloru naparu czy doświadczania smaku. Takie lokale bardzo cenione na gastronomicznej mapie Polski. Szczególnie często odwiedzane są w takim okresie jak teraz, kiedy nienajlepsza pogoda, mała ilość słońca, stres i pośpiech skłaniają do poszukiwania miejsc, gdzie można się wyciszyć i zrelaksować.