Ekspozycja i serwowanie potraw według zasad Dobrej Praktyki Cateringowej
Każda osoba pracująca w branży gastronomicznej zetknęła się z pewnością z pojęciami Dobrej Praktyki Higienicznej oraz Dobrej Praktyki Produkcyjnej. Przestrzeganie norm DPH i DPP jest niezbędne podczas pracy z żywością. Ciągle mniej znane są zasady Dobrej Praktyki Cateringowej. Postępowanie z ich zachowaniem jest jednak równie istotne. Zaniechanie którejkolwiek z norm może skutkować nie tylko pogorszeniem właściwości smakowych potraw i obniżeniem satysfakcji konsumenta, ale również niebezpieczeństwem wystąpienia skażenia żywności. Jak przechowywać pożywienie, w jakiej temperaturze je transportować i serwować?
Znana w branży gastronomicznej i popularnie przestrzegana Dobra Praktyka Produkcyjna jest to zestaw standardów stosowanych w produkcji przemysłowej, obejmujący zasady mające na celu zapewnienie wysokiej jakości i czystości materiałów użytych do produkcji danego wyrobu oraz pełną kontrolę nad pochodzeniem i jakością surowców.
Zasady Dobrej Praktyki Higienicznej obejmują między innymi lokalizację i otoczenie zakładu produkcji żywności, rozmieszczenie pomieszczeń i wyposażenia w zakładzie, dobór odpowiedniego wyposażenia technicznego, procedurę mycia, dezynfekcji, konserwacji maszyn i urządzeń, czy stosowanie odpowiednich procedur i operacji technologicznych, a także szkolenia z zakresu BHP.
Dobra Praktyka Cateringowa (GCP – Good Catering Practice) obejmuje zaś podstawowe wymogi z zakresu prowadzonych w zakładzie procesów technologicznych przygotowywania posiłków oraz wymagania dotyczące maszyn, urządzeń i wyposażenia biorącego udział w tych procesach. Celem GCP jest wyprodukowanie i serwowanie potraw o właściwej jakości zdrowotnej, całkowicie bezpiecznych dla zdrowia konsumenta oraz posiadających odpowiednie walory smakowe. Dobrą Praktykę Cateringową możemy właściwie określić jako odmianę Dobrej Praktyki Produkcyjnej, specjalnie dla zakładów żywienia zbiorowego.
GCP skupia się w głównej mierze na procesie realizacji produkcji i poszczególnych etapach przygotowywania posiłków. Zwraca uwagę na aspekty, takie jak przede wszystkim selekcja surowców spożywczych i ich prawidłowe przechowywanie, obróbka wstępna, obróbka termiczna, zamrażanie i rozmrażanie, ekspozycja i serwowanie posiłków, a także zapewnienie prawidłowych warunków do przechowywania i przewozu gotowych potraw. W ramach zasad Dobrej Praktyki Cateringowej określa się też sposoby właściwego gospodarowania odpadami pokonsumpcyjnymi.
To nie takie trudne! GCP w praktyce
Jak to zwykle bywa w zetknięciu z przepisami, normami i różnego rodzaju obwarowaniami, również do zasad GCP wiele osób podchodzi z lekką obawą i zniechęceniem. Niesłusznie! Wcielenie ich w życie nie jest trudne i odpowiednie postępowanie szybko wchodzi w krew. Wielu pracowników gastronomii przestrzega zasad GCP, nie wiedząc nawet, że mieszczą się one w określonym zbiorze. Dla tych, którzy jeszcze nie mają wyrobionych dobrych nawyków, przypominamy podstawowe zasady, których należy bezwzględnie przestrzegać podczas przygotowywania, ekspozycji i serwowania posiłków.
Selekcja przyjmowanych surowców
Pierwszy etap, na którym należy wdrożyć zasady Dobrej Praktyki Cateringowej, to przyjmowanie produktów do zakładu. Muszą one spełniać dwa główne wymagania. Powinny być całkowicie zdrowe oraz najlepsze pod względem jakości. Muszą to być zatem surowce całkowicie wolne od zanieczyszczeń mikrobiologicznych czyli bakterii, pleśni itp., zanieczyszczeń chemicznych i fizycznych. Muszą spełniać kryteria jakościowe pod względem wyglądu, koloru, smaku, zapachu czy konsystencji, które oceniamy sensorycznie, z wykorzystaniem własnych doświadczeń konsumenckich.
W taki sposób nie da się jednak ocenić bezpieczeństwa produktów, dlatego ważne jest korzystanie z usług sprawdzonych dostawców. Dostawca musi pracować zgodnie z wymogami systemu HACCP. W przypadku żywności o podwyższonym ryzyku skażenia, jak mięso, drób, wędliny, jaja, mleko itp., powinien on również przedstawiać dokumenty stwierdzające prawidłową jakość biologiczną dostarczanego surowca.
Przechowywanie żywności
Niezwykle ważne jest prawidłowe magazynowanie produktów żywnościowych w zakładzie zbiorowego żywienia. Jedna z najważniejszych zasad dotyczących potraw przygotowanych, której należy przestrzegać bezwzględnie, mówi o tym, że potrawy, które po obróbce cieplnej nie zostały spożyte na bieżąco, należy bezzwłocznie wychłodzić. Nie można przechowywać potrawy w temperaturze 5 – 63ºC (tzw. strefa temperatur niebezpiecznych) przez czas dłuższy niż 2 godziny. Wskazane jest jak najszybsze schłodzenie dania do temperatury 4ºC, czyli do tak zwanej temperatury bezpiecznej. Następnie potrawa może zostać umieszczona w i może być w niej przechowywana do momentu przygotowania do spożycia, jednak nie dłużej niż przez 48 godzin. Po upływie tego czasu pożywienie należy potraktować jako odpad i wyrzucić.
W zakładach gastronomicznych stosuje się również czasem praktykę zamrażania półproduktów bądź potraw. W tym przypadku również należy bezwzględnie przestrzegać paru prostych i oczywistych zasad. Reguły są podobne do tych dotyczących przechowywania żywności w Należy monitorować okres przechowywania pożywienia w oznaczając początkową datę i godzinę. Temperatura nie może przekroczyć – 18ºC. Po wyjęciu potrawy z należy poddawać ją obróbce termicznej do momentu osiągnięcia temperatury minimum 70ºC wewnątrz potrawy i utrzymać ją przez kilkanaście sekund. Raz odmrożonej żywności nie należy pod żadnym pozorem zamrażać ponownie.
Wszystkie produkty żywnościowe przechowywane w i powinny być umieszczane w oddzielnych szczelnie zamkniętych i szczegółowo opisanych pojemnikach. W większych zakładach najlepszą praktyką jest przechowywanie żywności w osobnych pomieszczeniach. W i chłodniach, w których przechowywane są pojemniki z potrawami, nie należy przechowywać surowców.
Ekspozycja i serwowanie żywności
Po przygotowaniu żywność serwowana gościom lokalu również musi być przechowywana w określonych temperaturach. Wynoszą one: 4ºC w przypadku potraw na zimno, jak desery, surówki, tzw. zimna płyta, min. 75ºC w przypadku zup, min 63ºC w przypadku dań głównych na gorąco oraz min. 80ºC. w przypadku napojów gorących, jak kawa czy herbata. Jeśli chodzi o potrawy podawane na gorąco,które wcześniej były schłodzone, ich temperatura musi być wyższa o 12ºC czyli powinna wynosić 75ºC. Ma to na celu zapewnienie dodatkowego bezpieczeństwa mikrobiologicznego potrawy, która przekraczała już wcześniej granicę temperatur niebezpiecznych.
Dania, które nie trafiają od razu na stół, a są eksponowane, należy przechowywać w z zachowaniem wymaganych temperatur. pozwalają przechowywać potrawę maksymalnie przez 2 godziny. Po tym czasie żywność nie nadaje się już do spożycia i powinna zostać wyrzucona. Przy ekspozycji potraw należy pamiętać o umieszczaniu poszczególnych produktów w oddzielnych które będą jednocześnie chronić przed zanieczyszczeniami fizycznymi. Do każdej potrawy muszą być dołączone oddzielne przeznaczone do nakładania. Jest to wymagane nie tylko ze względu na jakość potraw (wyeliminowanie ewentualnego mieszania się smaków) ale również ze względu na bezpieczeństwo. Oddzielne sztućce pozwolą uniknąć skażenia krzyżowego żywności, jeśli dojdzie do skażenia jednej w potraw.
Transport gotowych potraw
W przypadku cateringu obejmującego dostarczenie potraw przygotowanych poza miejscem ich serwowania należy zachować odpowiednie warunki podczas transportu. Żywność musimy zabezpieczyć przed możliwością przedostania się zanieczyszczeń z zewnątrz oraz zachować w odpowiedniej temperaturze.
Potrawy serwowane na zimno wymagają transportu w temp. 4ºC (z możliwością jej krótkotrwałego przekroczenia do wartości 7ºC). Posiłki ciepłe muszą być przewożone w minimalnej temperaturze 60ºC wewnątrz Potrawy, w zależności od ich rodzaju i temperatury podania, mogą być transportowane w opakowaniach jednostkowych albo zbiorczych.
W każdym zakładzie gastronomicznym, niezależnie od jego rodzaju, zawsze priorytetem powinno być stosowanie się do norm i zaleceń Dobrej Praktyki Cateringowej. Stanowią one rozszerzenie zasad bezpieczeństwa i higieny pracy czy norm Dobrej Praktyki Produkcyjnej. Dzięki przestrzeganiu GCP zyskujemy pewność co do bezpieczeństwa serwowanych potraw, a także ich odpowiedniej jakości.