Kotlet schabowy – zdawałoby się tak prosta, popularna, niewyszukana wręcz potrawa bardzo często goszcząca na polskich stołach. Tak naprawdę jednak przyrządzenie idealnego mięsa w tej postaci wcale nie jest takie łatwe i wymaga lat praktyki. Za doskonałym przepisem kryje się nie tylko wysokiej jakości mięso, ale także perfekcyjne proporcje przypraw, wyśmienicie chrupiąca panierka oraz przybory, bez których wykonanie tego dania byłoby niemożliwe. Poznaj sekret przyrządzania wzorowych schabowych!
Mięso w diecie
Mięso jest jednym z głównych źródeł pełnowartościowego białka (inaczej zwanego kompletnym). Posiada ono wysoką wartość biologiczną, a więc jest doskonale przyswajalne i bogate w aminokwasy egzogenne, czyli takie, których organizm nie jest w stanie sam wytworzyć. Ponadto mięso czerwone, a więc także wieprzowina, posiada bardzo istotne w diecie człowieka żelazo hemowe, które jest bardzo dobrze przyswajalne przez ludzki organizm w przeciwieństwie do tego pochodzącego z roślin.
Wieprzowina posiada ponadto niską zawartość sodu w porównaniu do kurczaka czy wołowiny oraz zawiera ważne witaminy z grupy B i cynk. Choć jeszcze do niedawna mięso wieprzowe uchodziło za niezdrowe pod kątem zawartości cholesterolu, faktem jest, że posiada go niewiele więcej niż drób. Nie należy zatem wykluczać wieprzowiny z diety, a spożywać ją w rozsądnych ilościach, tak jak każdy inny rodzaj mięsa.
Jak przyrządzić perfekcyjny schabowy?
Aby usmażyć doskonały kotlet schabowy, tak, jak i inne dania, potrzebna jest wiedza zdobyta przez lata praktyki w kuchni. Mięso musi się dokładnie wysmażyć i nie posiadać surowych fragmentów, jednocześnie panierka powinna być chrupiąca, nie za gruba i złocista, nie zaś przypalona. Do tego dochodzą oczywiście właściwe proporcje soli i pieprzu. Ale nie tylko doświadczenie i wyczucie smaku decydują o idealnym przepisie. Potrzebne są także odpowiednie przybory.
- Kotleciarka elektryczna – to urządzenie, z pomocą którego błyskawicznie rozbijesz mięso, przygotowując je w ten sposób do dalszej obróbki termicznej – nie tylko smażenia, ale także gotowania, duszenia, grillowania czy pieczenia. Steaker stanowi obowiązkowe wyposażenie profesjonalnej kuchni, w której serwuje się duże ilości mięsa, szczególnie w postaci różnego rodzaju kotletów – do burgerów bądź schabowych. Kotleciarka Stalgast to profesjonalne urządzenie pozwalające znacznie skrócić czas potrzebny do przygotowania mięsa. Dzięki specjalnie wyprofilowanym elementom do rozbijania z pomocą urządzenia można przygotować nawet do 600 kotletów w ciągu godziny (ok. 120 kg/h), co czyni je jednym z najwydajniejszych na rynku.
- Siekacz zmiękczający do mięsa – przybór ten przyda się zarówno w niedużej i średniej gastronomii, jak i w kuchni domowej. Stanowi on alternatywę dla standardowego tłuczka do mięsa. Profesjonalny siekacz do mięsa Victor to bardzo poręczne narzędzie do przyrządzania perfekcyjnych kotletów schabowych. Dzięki 45 bardzo ostrym ostrzom ze stali nierdzewnej błyskawicznie rozbija mięso, jedynie nacinając jego włókna, bez ich miażdżenia, a przyprawy, marynaty i sosy zostają wprowadzone w głąb surowego produktu. W ten sposób otrzymujemy miękkie, soczyste mięso o delikatnej strukturze, które obróbkę termiczną przechodzi szybciej niż produkt nierozdrobniony. Dzięki temu czas oczekiwania na gotowy posiłek jest znacznie krótszy. Możliwość zdjęcia stopki w celu wyczyszczenia siekacza przyczynia się do zapewnienia najwyższej higieny.
- Tłuczek do mięsa – to podstawowy przybór kuchenny w każdym domu. Doskonale sprawdzi się także w małych, kameralnych lokalach, nastawionych nie na produkcję masową, a na wąskie grono klientów, gdzie do każdego z gości podchodzi się indywidualnie i stara zaprowadzić się domową atmosferę. Tłuczki do mięsa powinny być wykonane z materiałów bezpiecznych do kontaktu z żywnością, aby mogły być użytkowane w profesjonalnej gastronomii. Dlatego należy wybierać akcesoria wykonane ze stali nierdzewnej, aluminium lub bezpiecznego dla produktów spożywczych tworzywa sztucznego. Tłuczki do mięsa są bardzo poręczne, proste w użytkowaniu oraz łatwe w zachowaniu czystości i przechowywaniu.
Schabowy na salonach
Mimo że dziś schabowy serwowany jest zarówno w barach, jak i ekskluzywnych restauracjach, dawniej nie był potrawą mile widzianą na polskich stołach. Pierwsze wzmianki o kotlecie wieprzowym w panierce pojawiają się w książce kucharskiej z roku 1860, w której obecność przepisu z wieprzowiną w roli głównej wzbudziła niemałe poruszenie. W tym czasie mięso to stanowiło składnik diety uboższych warstw społecznych, wśród szlachty zaś uchodziło za produkt ciężkostrawny i marnej jakości. Ponadto schabowemu przypisywano germańskie pochodzenie i już sam ten fakt stanowił powód do obrazy polskiego szlachcica. Z biegiem lat wieprzowina upowszechniła się i zaczęła gościć również na stołach bogatszych sfer.
Obecnie za porządny kotlet schabowy przyrządzony przez znamienitego szefa kuchni trzeba niemało zapłacić. Zawiła historia schabu w panierce wyniosła go koniec końców na piedestał i dziś Polacy obnoszą się z nim dumnie, uznając za danie narodowe, choć jego pochodzenie jest zgoła inne.