Gotowanie Sous Vide

Przygotowywanie potraw Sous Vide

Sous vide to nowoczesna technika gotowania umożliwiająca przyrządzanie potraw o wyrafinowanym smaku. Jej nazwa wywodzi się z języka francuskiego i możemy przetłumaczyć ją jako gotowanie w próżni. Jakie jeszcze zalety ma gotowanie sous vide produktów zapakowanych próżniowo i na czym dokładnie ono polega?

Gotowanie sous vide wymaga cierpliwości, dokładności i czasu. To dlatego potrawy przygotowane w próżni są tak wykwintne i smaczne. Warzywa, ryby, owoce morza, jaja czy mięsa przyrządzone w ten sposób są bardzo równomiernie ugotowane (bez przegotowania na zewnątrz a niedogotowania wewnątrz) i bardziej soczyste niż żywność poddana tradycyjnej obróbce. Dania posiadają delikatną strukturę i apetyczny wygląd. Nie wymagają dodawania dużej ilości przypraw ani ziół, gdyż produkty spożywcze podgrzewane w próżni zachowują swój naturalny aromat. Nie dochodzi też do utraty cennych makro- i mikroelementów, a redukcja produktu w trakcie gotowania sięga maksymalnie 10% (w przypadku gotowania w tradycyjny sposób wynosi ona około 20%).

Przygotowanie potraw techniką sous vide przebiega w czterech etapach.

Pierwszy z nich to podgrzanie wody do ustalonej temperatury

Temperaturę wody dobieramy odpowiednio do konkretnego produktu spożywczego oraz do właściwości sensorycznych, które chcemy uzyskać – takich jak stopień miękkości czy soczystość. Temperatura musi być utrzymywana na stałym poziomie, co nie jest trudne dzięki specjalnym urządzeniom dostępnym obecnie na rynku, takim jak cyrkulatory, czy urządzenia do sous vide. Temperatura gotowania potraw sou vide jest znacznie niższa niż w przypadku gotowania tradycyjnym sposobem i wynosi około 55-68°C dla mięs oraz nieco więcej dla warzyw i mniej dla ryb.

Drugi etap to pakowanie próżniowe składników potrawy

Produkty gotowane techniką sous vide są szczelnie zapakowane w specjalnych workach z tworzyw odpornych na podgrzewanie, czyli wykonanych z politereftalanu etylu (popularnego PET). Celem jest wytworzenie próżni. Produkty są pakowane hermetycznie, dzięki czemu nie tylko zachowują doskonałe właściwości sensoryczne, soczystość, smak, aromat i wartości odżywcze, ale również są zabezpieczone przed rozwojem bakterii tlenowych.

Do pakowania niezbędna jest pakowarka próżniowa. Do wyboru mamy pakowarki komorowe stosowane zazwyczaj przez profesjonalistów oraz pakowarki listwowe, tańsze i zajmujące mniej miejsca.

Produkty zapakowane hermetycznie nawet po ugotowaniu mają przedłużoną zdatność do spożycia. Wystarczy przechowywać je zapakowane próżniowo w zamrażarce. Następnie możemy ponownie je odgrzać i cieszyć się ich wspaniałym smakiem.

Trzeci etap to ustalenie czasu gotowania

Dobierając czas gotowania do konkretnego produktu spożywczego, uwzględnia się temperaturę gotowania ustaloną wcześniej oraz miękkość potrawy, jaką chcemy uzyskać. Te dwa czynniki będą miały największy wpływ na końcową jakość naszego dania. Delikatne potrawy, jak ryby czy kurczak, wymagają jedynie dokładnego ogrzania na całej objętości, które może trwać już od około 10 minut dla ryb i od 30 minut dla piersi z kurczaka. Twarde mięsa, jak wołowina, potrzebują już długotrwałego gotowania, którego czas może sięgać nawet 24 godzin i więcej. Czasem dla uzyskania pożądanej miękkości twarde mięso wołowe gotuje się nawet do dwóch dni. Cierpliwość jednak bardzo się opłaca i długotrwałe gotowanie skutkuje przygotowaniem niepowtarzalnej w smaku, delikatnej potrawy, która rozpływa się w ustach.

Ostatni etap to dodatkowa obróbka czyli wykończenie potrawy

Niektóre mięsa po zakończeniu procesu gotowania w próżni wymagają dodatkowej obróbki – dla uzyskania chrupkości, do której przywykliśmy, przygotowując je na patelni czy w piecu. W tym wypadku wykończenie polega na podsmażeniu na patelni lub w głębokim oleju, upieczeniu w piekarniku, bądź na grillu. Na tym etapie możemy również dodatkowo doprawić potrawę.

Przygotowywanie potraw sous vide tylko na początku wydaje się trudne. W rzeczywistości po opanowaniu podstawowych zasad oraz przy dobrym wyczuciu produktów doświadczony kucharz jest w stanie bardzo szybko nauczyć się tej nowoczesnej techniki. Niezbędne urządzenia w technice sous vide to urządzenie do gotowania umożliwiające precyzyjne ustawienie temperatury oraz pakowarka próżniowa. Technika nie jest zatem tak wymagająca, jak moglibyśmy się spodziewać. Efekty są zaś wyśmienite, nic więc dziwnego, że metoda zawładnęła profesjonalną gastronomią.

Kuchnia sous vide, choć jej początki sięgają lat 70, dopiero teraz robi prawdziwą karierę w wielu krajach świata. Jest coraz częściej spotykana w dobrych restauracjach oraz popularyzowana przez programy kulinarne czy przepisy cenionych mistrzów kuchni. Gotowanie w próżni jest często stosowane przez zwolenników kuchni molekularnej i pozwala wprowadzić do menu autorskie, niepowtarzalne dania. Jeśli zatem poszukujesz nowatorskich rozwiązań, w twojej kuchni po prostu nie może zabraknąć sous vide.