Ograniczony metraż lokalu, a zwłaszcza niewystarczająca wielkość zaplecza kuchennego, to częsty problem małej gastronomii. Na etapie wyposażania takiego lokalu niezbędne są kompromisy, aby z jednej strony kuchnia spełniała wymogi sanepidu (w tym zachowanie dróg technologicznych “brudnej” i “czystej”), a z drugiej – pozostała jak najbardziej funkcjonalna dla pracujących w niej kucharzy i pozostałych pracowników. Zastanawiasz się, jak wyposażyć małe zaplecze gastronomiczne, aby osiągnąć oba te cele? Czytaj dalej!
Najlepszy układ funkcjonalny dla małej gastronomii
Gdy myślimy o małej kuchni gastronomicznej, zazwyczaj skupiamy się na jej metrażu. Jednak nie zawsze to sama powierzchnia lokalu jest największym problemem – równie, jeśli nie bardziej istotne jest to, jak rozplanowana została przestrzeń. Nawet bardzo mała kuchnia może być wygodna i wydajna, jeśli zostanie dobrze zaprojektowana.
Jaki układ będzie optymalny, jeśli pomieszczenia przeznaczone na zaplecze mają mały metraż i wydają się nieustawne? W przypadku małego zaplecza najbardziej ergonomicznym rozwiązaniem będzie ustawienie stanowisk pracy obok siebie, zaczynając od magazynu, a kończąc na dziale ekspedycyjnym – zgodnie z zasadą linii produkcyjnej. Dzięki temu przestrzeń będzie dobrze wykorzystana, a pracownicy nie będą na siebie wpadać, przemieszczając się po kuchni.
Wyposażenie małego zaplecza kuchennego zacznij od menu
Częsty błąd, jaki można zaobserwować w małych kuchniach gastronomicznych? Dużą część przestrzeni do przechowywania zajmują przedmioty, których używa się sporadycznie. Każde dodatkowe urządzenie zajmuje cenne miejsce, dlatego warto zacząć od skomponowania krótkiego i dość prostego menu lokalu, a następnie wypisania wyposażenia potrzebnego do przygotowania każdego z dań. Jeśli okaże się, że jakieś urządzenie jest potrzebne np. tylko do zrobienia sosu do sałatki czy konkretnego deseru, warto rozważyć zmodyfikowanie karty. Możesz całkowicie podmienić danie, zmienić jego elementy albo zaopatrzać się w gotowe półprodukty na zewnątrz.
Wybierając sprzęt gastronomiczny, dopasuj jego wielkość do faktycznych potrzeb lokalu. Postaraj się uniknąć kupowania zbyt dużych urządzeń, które zajmą większą część dostępnego miejsca, a których wydajność wielokrotnie przewyższa ilość wydawanych w Twojej restauracji porcji. Oczywiście, należy myśleć przyszłościowo i przygotowywać się na dalszy rozwój – jednak nie kosztem ergonomii pracy. Urządzenia większe, niż jest to potrzebne, oznaczają nie tylko mniej miejsca w kuchni, a także większe wydatki.
Oczywiście, nie musisz wybierać samych urządzeń kompaktowych. Zamiast tego każdorazowo przeanalizuj, jaką rolę będzie odgrywać dany sprzęt w codziennej pracy. Jeśli podstawowym narzędziem dla kucharzy jest piec konwekcyjno-parowy, a kuchni gazowej używa się sporadycznie np. do końcowego obsmażania mięsa – warto zainwestować w duży piec i małą, dodatkową płytę indukcyjną lub taboret gazowy.
Kluczem do sukcesu w ergonomicznym zagospodarowaniu zaplecza lokalu jest piętrowanie. Choć metraż liczony “po podłodze” jest niewielki, wciąż jest dużo miejsca, by rozbudowywać wyposażenie w pionie. Wybieraj urządzenia z zestawami do łączenia, które pozwolą na 1 metrze kwadratowym zmieścić pełne stanowisko pracy. Twoim sprzymierzeńcem są też sprzęty do montażu podblatowego (m.in. zmywarki czy kostkarki do lodu), a także stoły chłodnicze, które służą zarówno do przechowywania składników, jak i jako funkcjonalny blat roboczy.
Wskazówka
Przy wyposażaniu zaplecza kuchennego o ograniczonej powierzchni, zwracaj uwagę na detale. Funkcjonalność przestrzeni mogą poprawić przesuwne drzwi mebli i urządzeń chłodniczych. Z kolei wybierając kostkarkę do lodu upewnij się, że dany model nadaje się do ścisłej zabudowy.
Małe zaplecze gastronomiczne a przechowywanie
Warunkiem wydajności małego zaplecza gastronomicznego jest solidny system przechowywania, dzięki któremu wszystkie potrzebne półprodukty i przybory mają swoje miejsce w pobliżu właściwego stanowiska pracy. Dzięki temu pracownicy nie tracą czasu na uciążliwe przemieszczanie się po kuchni w poszukiwaniu potrzebnych narzędzi.
W jaki sposób zagospodarować miejsce do przechowywania w małej kuchni gastronomicznej?
- Zorganizuj miejsce do przechowywania w pionie drobnych urządzeń, przyborów, noży oraz suchych składników. Na ścianach w całej kuchni umieść stalowe półki wiszące, wieszaki oraz listwy magnetyczne.
- Zawsze wybieraj podstawy pod urządzenia wyposażone w półki, szafki lub szuflady, które wykorzystasz np. do przechowywania garnków.
- Regały jezdne nie tylko ułatwiają transportowanie tac i pojemników, ale też dają możliwość dostosowania przestrzeni do bieżących potrzeb kuchni.
Wielofunkcyjny sprzęt do małej gastronomii – czego nie może zabraknąć?
Wybierając urządzenia do lokalu o małej powierzchni postaw na jak najbardziej uniwersalny wszechstronny sprzęt, za pomocą którego przygotujesz większość dań. Takim urządzeniem jest przede wszystkim piec konwekcyjno-parowy. Ma on kluczowe znaczenie dla wygodnej i wydajnej pracy w profesjonalnej kuchni.
- Nowoczesne piece konwekcyjno-parowe pozwalają na różnorodne sposoby obróbki: pieczenie, smażenie, grillowanie, gotowanie na parze, gotowanie sous-vide czy aromatyzowanie. Zastępują więc co najmniej kilka urządzeń, umożliwiając dalszą rozbudowę karty bez konieczności kupowania dodatkowego wyposażenia kuchni. Można w nich przyrządzać kilka dań jednocześnie, nie martwiąc się np. o mieszanie się zapachów. Profesjonalne gotowanie z pomocą pieców konwekcyjno-parowych jest też o wiele prostsze dla pracowników – wystarczy wybrać odpowiedni program, bez konieczności ciągłego pilnowania dania w garnku czy na patelni. Wiele modeli pieców jest dostępnych w wersji kompaktowej, odpowiadającej rozmiarem normie GN 2/3. Są one węższe od tradycyjnych, dlatego doskonale sprawdzą się wszędzie tam, gdzie liczy się każdy centymetr kwadratowy.
- Stoły chłodnicze pozwalają na przechowywanie półproduktów, nie zajmując przy tym dodatkowego miejsca na zapleczu kuchennym – komora znajduje się bowiem pod blatem roboczym. Dla optymalnego przechowywania na niewielkiej powierzchni warto wybrać stół z półkami i szufladami – pozwoli to na łatwiejszą organizację.
- Wielofunkcyjny robot kuchenny, który łączy kuter-wilk z szatkownicą.
- Restauracje dysponujące nieco większym budżetem, a chcące usprawnić pracę w kuchni o ograniczonym metrażu, mogą zainwestować w zaawansowaną patelnię multifunkcyjną. To urządzenie zajmuje powierzchnię tylko około 1 metra kwadratowego, a pozwala na pełne zautomatyzowanie wielu rodzajów obróbki cieplnej – gotowanie, smażenie, grillowanie, duszenie i konserwowanie w tłuszczu.