Chłodziarka gastronomiczna to jeden z najważniejszych elementów wyposażenia lokalu. Jej zadaniem jest utrzymanie świeżości produktów, a dzięki temu – dbanie o bezpieczeństwo klientów i wysoką jakość podawanych dań. Skuteczne urządzenia chłodnicze to też sposób na ograniczenie strat żywności. Przeczytaj, czym się kierować przy wyborze szaf chłodniczych.
Zastosowanie szaf chłodniczych w gastronomii
Najważniejszym kryterium przy wyborze szafy chłodniczej powinno być jej przeznaczenie. Inne wymagania będziemy mieć wobec niewielkiej chłodziarki na butelki ustawionej za barem, a inne wobec urządzenia służącego do przechowywania mięsa w dużym lokalu gastronomicznym.
Jeśli szafa chłodnicza ma służyć do magazynowania produktów na zapleczu gastronomicznym, jej najważniejszymi cechami będą wydajność i funkcjonalność. Pod uwagę należy wziąć przede wszystkim zakres temperatur, który powinien odpowiadać rodzajom przechowywanej żywności. Oczywiście im szerszy jest ten zakres, tym bardziej uniwersalne urządzenie.
Chłodziarki stosowane w lokalach gastronomicznych mają najczęściej prowadnice dostosowane do pojemników GN, w przeciwieństwie do sprzętów o zastosowaniu w piekarnictwie i cukiernictwie – tu standardowo stosuje się półki o wymiarach 600×400 mm. Bardzo praktycznym rozwiązaniem są szafy chłodnicze wjezdne, które dzięki zastosowaniu wózka nie wymagają przenoszenia tac czy pojemników na czas chłodzenia.
Przeszklone szafy chłodnicze znajdą zastosowanie m.in. w sklepach, barach i restauracjach. Pozwalają one efektownie wyeksponować napoje w butelkach, desery, przekąski czy ciasta. Dzięki temu, że drzwi szafy są przeszklone, a jej zawartość widoczna bez otwierania, można uniknąć strat energii i nadmiernych wydatków na prąd.
Czynnik chłodniczy – rodzaje chłodziwa w chłodziarkach gastronomicznych
Do skutecznej pracy każdej chłodziarki sprężarkowej potrzebny jest czynnik chłodniczy (chłodziwo). To gaz, który – dzięki działaniu kompresora – naprzemiennie skrapla się i paruje, zmieniając przy tym temperaturę. Zimne chłodziwo krążące w instalacji chłodniczej pochłania ciepło z otoczenia, co pozwala na schłodzenie powietrza w komorze.
Freony to najbardziej rozpowszechniona grupa czynników chłodniczych. Są to związki węgla, fluoru i chloru, które – ze względu na ich wydajność, niepalność i nietoksyczność – są szeroko stosowane zarówno w lodówkach, jak i profesjonalnych szafach chłodniczych.
Freony dzielą się na dwie grupy. Pierwsza z nich to HCFC, które, ze względu na ich udowodniony niszczący wpływ na warstwę ozonową zostały w 2010 roku zakazane przez Unię Europejską. Wycofano wtedy czynniki: R22, R401a, R401b, R408a i R409.
Zastąpiła je druga grupa – proekologiczne czynniki HFC, które nie stanowią zagrożenia dla warstwy ozonowej. Wyróżniają się właściwościami podobnymi do stosowanych wcześniej chłodziw, przy znacznie mniejszym ryzyku dla środowiska naturalnego.
Warto wiedzieć
Wpływ chłodziw na środowisko naturalne określają dwa najważniejsze wskaźniki:
- ODP (Ozone Depletion Potential) – potencjał niszczenia warstwy ozonowej,
- GWP (Global Warming Potential) – potencjał tworzenia efektu cieplarnianego.
Popularne czynniki chłodnicze, które ocenia się jako przyczyniające się w dużym stopniu do narastania globalnego ocieplenia (GWP) to HCFC, HFC, a także (w mniejszym stopniu) HFO. Z kolei wysokim współczynnikiem ODP wyróżniają się czynniki CFC. Aby chronić środowisko naturalne, warto sięgać po sprzęty z chłodziwem o niskim ODP i GWP.
Wśród używanych dziś czynników są związki takie jak m.in.:
- R134a (tetrafluoroetan) – stosowany powszechnie zarówno w domowych, jak i profesjonalnych urządzeniach chłodniczych, np. marki Rilling. Stanowi on skuteczną alternatywę dla używanych w przeszłości szkodliwych freonów, np. R22;
- R290 (propan) – jest to naturalnie występująca substancja, która nie ma negatywnego wpływu na warstwę ozonową i w bardzo niewielkim stopniu przyczynia się do globalnego ocieplenia. Jej wadą są łatwopalne i toksyczne właściwości. Ponieważ jednak w szafach chłodniczych stosuje się jego małe ilości, ryzyko wybuchu czy wycieku jest niewielkie – dlatego świetnie sprawdza się np. w szafach galwanizowanych marki Asber;
- R600a (izobutan) – to naturalny gaz często wykorzystywany w profesjonalnych szafach chłodniczych. To chłodziwo ma zerowy wskaźnik ODP i bardzo niski potencjał GWP, dzięki czemu jest przyjazny środowisku.
Układ chłodzenia w szafie chłodniczej – statyczny czy dynamiczny?
Stosowane w gastronomii szafy chłodnicze różnią się od siebie układem chłodzenia. Pierwszy rodzaj to chłodzenie statyczne, obecne najczęściej w tańszych modelach chłodziarek. W tym przypadku w komorze nie zachodzi cyrkulacja powietrza, a jedynie naturalna konwekcja. W efekcie, temperatura w górnej części chłodziarki jest wyższa, niż na dole. Z tego powodu system ten nazywa się często chłodzeniem grawitacyjnym. Dodatkowym minusem jest szybkie ocieplanie powietrza w komorze przy otwieraniu – zwłaszcza, jeśli urządzenie stoi w ciepłym pomieszczeniu. Nieco lepszym rozwiązaniem są szafy chłodnicze z układem statycznym wspomaganym wentylatorem. W tym wypadku cyrkulację powietrza powoduje wbudowany wiatrak.
O wiele bardziej wydajnym rozwiązaniem jest chłodzenie dynamiczne, zwane też wymuszonym. Szafa wyposażona w specjalny system cyrkulacji pozwala utrzymać stabilną temperaturę w całej komorze nawet przy dużej częstotliwości otwierania. Dzieje się tak dlatego, że urządzenie blokuje ruch powietrza w chłodziarce już w momencie uchylenia drzwi.
Wymiary chłodziarki – jak dobrać rozmiar szafy chłodniczej?
Szafa chłodnicza to wielkogabarytowe urządzenie, które powinno pozwalać na magazynowanie dużej ilości produktów. Poszczególne sprzęty mogą różnić się od siebie rozmiarem i pojemnością – w sprzedaży dostępne są niewielkie urządzenia podblatowe, jak i potężne chłodziarki mieszczące powyżej 1000 litrów. Rozmiar szafy trzeba więc dobrać do potrzeb konkretnego lokalu i wielkości pomieszczenia, w którym będzie się znajdować. Należy wziąć pod uwagę:
- wymiary zewnętrzne urządzenia – wskażą one, ile miejsca w lokalu zajmie dana szafa,
- wymiary wewnętrzne – wskażą na rozmiar komory chłodniczej,
- pojemność brutto – to wyrażona w litrach objętość komory chłodniczej,
- pojemność netto – to objętość komory po odjęciu objętości półek i innych komponentów wewnętrznych.
Na to, jaką ilość produktów można przechować w danej szafie chłodniczej, mają wpływ nie tylko jej gabaryty i pojemność. Równie ważny jest typ i układ półek, a także liczba prowadnic, dzięki którym można samodzielnie organizować przestrzeń wewnątrz komory. Szafa dostosowana do standardu GN (lub 600×400 mm w przypadku urządzeń dla przemysłu piekarniczo-cukierniczego) pozwoli optymalnie wykorzystać dostępną przestrzeń do przechowywania.
Inne parametry szaf chłodniczych – na co zwrócić uwagę?
Na co jeszcze zwrócić uwagę przy wyborze chłodziarki?
- materiał wykonania – sprzęt ze stali nierdzewnej jest bardzo wytrzymały nawet przy intensywnej eksploatacji, a także łatwy w czyszczeniu. W sprzedaży dostępne są też chłodziarki z obudową ze stali malowanej proszkowo – ich wadą jest jednak mniejsza trwałość;
- poziom szumu – głośność pracy urządzenia jest szczególnie istotna, jeśli sprzęt znajduje się na sali sprzedażowej, a nie na zapleczu;
- klasa energetyczna – określa zużycie energii przez chłodziarkę, a co za tym idzie potencjalną wysokość rachunków za elektryczność w lokalu;
- klasa klimatyczna – określa, w jakich temperaturach otoczenia sprzęt będzie działał prawidłowo i wydajnie;
- system No Frost – nie wymaga rozmrażania szafy, ponieważ w komorze nie gromadzi się szron zmniejszający wydajność urządzenia,
- system odparowania skroplin – skropliny z układu chłodniczego są automatycznie odprowadzane.