Zastanawiasz się nad menu na Dzień Kobiet? Zobacz, jakie danie z okazji święta wszystkich pań poleca Maciek Mrozek z projektu Osobisty Szef Kuchni. Na 8 marca proponuje delikatny filet z halibuta w pesto z warzywami oraz boczniakami w cieście. Kucharz zadbał także o podniebienia panów. Na 10 marca – Dzień Mężczyzn – poleca filet kaczki przygotowany metodą sous-vide z gołąbkiem z kuskus. Brzmi smakowicie? Sprawdź przepisy!
Dla niej
Filet z halibuta w pesto z warzywami oraz boczniakami w cieście
Składniki
- halibut – filet 0,2 kg,
- marchew młoda – 2 szt.,
- cukinia – 0,05 kg,
- papryka – 0,05 kg,
- szpinak – 0,2 kg,
- czosnek – 3 ząbki,
- orzechy nerkowca – 0,1 kg,
- oliwa,
- olej do smażenia,
- boczniaki – 0,1 kg,
- kalafior – 0,05 kg,
- brokuł – 0,05 kg,
- cytryna,
- masło,
- mąka kukurydziana,
- woda,
- sól, pieprz, cukier, gałka muszkatołowa.
Sposób wykonania
- Orzechy, część szpinaku, ząbek czosnku, oliwę, sól, pieprz, sok z cytryny i cukier blendujemy na konsystencję pasty pesto.
- Halibuta oprószamy solą, pieprzem i smarujemy cienką warstwą pesto.
- Warzywa przygotowujemy do gotowania. Kroimy.
- Resztę szpinaku z częścią boczniaków siekamy razem i smażymy na maśle. Doprawiamy czosnkiem, solą, pieprzem, gałką muszkatołową. Odparowujemy.
- Rybę i warzywa wkładamy do urządzenia do gotowania na parze. Gotujemy aż ryba będzie gotowa (odpowiednio do urządzenia do gotowania na parze).
- Sporządzamy ciasto z mąki kukurydzianej i wody. Pozostałe boczniaki doprawiamy, moczymy w cieście i smażymy w głębokim tłuszczu.
- Wykładamy i dekorujemy.
Dla niego
Filet z kaczki sous-vide podany z gołąbkiem z kaszą kuskus i wątróbką kaczą na warzywach julienne i sosie własnym
Składniki
- filet z kaczki – 1 szt., około 0,2 kg,
- kuskus – 0,05 kg,
- kacza wątróbka – 0,05 kg,
- kapusta włoska – 1 średni liść,
- marchew – 0,03 kg,
- seler – 0,03 kg,
- pietruszka korzeń – 0,03 kg,
- cukinia – 0,03 kg,
- cebula – 0,05 kg,
- czosnek – 3 ząbki,
- nać pietruszki,
- masło,
- bulion kaczy,
- sól, pieprz, rozmaryn.
Sposób wykonania
- Z kaczki wytapiamy tłuszcz ze skóry – od chłodnej patelni. Tłuszcz stopniowo odlewamy do miski.
- Kaczkę doprawiamy solą i pieprzem. Wkładamy do worka próżniowego razem z czosnkiem, rozmarynem, częścią natki pietruszki. Zamykamy w pakowarce próżniowej.
- Gotujemy 1 godzinę w temperaturze 65°C.
- Warzywa myjemy, obieramy, płuczemy i kroimy w julienne (długie, cienkie i równe słupki o długości ok. 5 cm i średnicy ok. 2 mm). Blanszujemy w lekko osolonej wodzie z dodatkiem masła przez 2 minuty, żeby zachowały chrupkość.
- Liść kapusty również blanszujemy w wodzie po warzywach. Jeśli znajdują się zwłóknienia, odcinamy.
- Kuskus zalewamy bulionem kaczym oraz dodajemy wcześniej pokrojoną wątróbkę. Doprawiamy solą, pieprzem, czosnkiem i natką pietruszki.
- Zawijamy gołąbka w dowolny kształt. Pieczemy 30 min. W 180°C pod przykryciem.
- Kaczkę wyjmujemy z worka, obsmażamy na maśle z dodatkiem czosnku, rozmarynu, soli i pieprzu. Odkładamy żeby mięso odpoczęło.
- Resztę płynu z worka wlewamy do rondla przez sitko, dodajemy bulion kaczy.
- Doprawiamy i serwujemy.
Maciej Mrozek o sobie
Zawodowo zajmuję się gastronomią od kilkunastu lat, natomiast przygodę w kuchni rozpocząłem od pieczenia słodkości w domu wraz z babcią i mamą jak miałem 7 lat. Sztuka pracy z nożem oczarowała mnie tak bardzo, że dążyłem, by poznać jej tajniki. Pierwsze danie które przypieczętowało decyzję bycia szefem kuchni były proste naleśniki Crêpes Suzette.
Kolejne lata nauki w szkole średniej, konkursy kulinarne, godziny spędzone na kuchni, zmęczenie, setki wydanych talerzy, wzloty i porażki, krew pociętych palców, pot i łzy zmęczenia – rozwijały chęć dążenia do doskonałości w swoim fachu.
Kilka zakładów pracy, praca z szefami kuchni oraz kucharzami o różnorodnych charakterach, smakach, wizjach, systemach pracy, ukształtowało mój kuchenny charakter, szacunek do produktu oraz wykształtowało moją pracę w kuchni.
Dzisiaj jestem tu gdzie jestem i otwieram się dla Was jak Osobisty Szef Kuchni.