Szef kuchni to jedna z najważniejszych osób w każdej restauracji. Jest odpowiedzialny za organizację całego procesu produkcji, kieruje pracą kucharzy i personelu pomocniczego, współtworzy kartę dań, a także często stanowi twarz lokalu, swoim wizerunkiem świadcząc o wysokim poziomie serwowanych potraw.
Szef kuchni – zakres obowiązków
Tajemnicą sprawnie działającej kuchni w dowolnym lokalu gastronomicznym jest skuteczna praca zespołowa. Ta jednak nie byłaby możliwa bez dobrego lidera, który koordynuje ją i skrupulatnie dba o wysokiej jakości rezultaty. Taką osobą jest właśnie szef kuchni. To odpowiedzialna rola, która wiąże się z szerokim zakresem obowiązków:
-
Organizacja procesu produkcji
Choć stanowisko szefa kuchni kojarzy się przede wszystkim z gotowaniem, najważniejsze zadania stojące przed tą osobą są związane z zarządzaniem. Ponieważ to właśnie szef kuchni odpowiada za cały proces produkcji, do jego obowiązków może należeć:
- planowanie dziennej produkcji i działań kuchni,
- organizowanie i nadzór nad zaopatrzeniem w surowce i półfabrykaty,
- bieżące zarządzanie kuchnią i kontrola jakości,
- delegowanie zadań, tworzenie procesów i procedur pracy w kuchni,
- usprawnianie pracy kuchni, np. przez tworzenie optymalnych wytycznych mise en place.
W niektórych przypadkach, szczególnie jeśli załoga kuchni powstaje “od zera”, zadaniem szefa kuchni może być także zbudowanie zespołu o odpowiednim doświadczeniu i kwalifikacjach. Po podjęciu decyzji, ilu sous chefów i kucharzy należy zatrudnić, szef kuchni prowadzi rozmowy kwalifikacyjne i ma kluczową rolę przy wyborze kandydatów.
-
Nadzór nad jakością, wyglądem i smakiem potraw
Obok zadań związanych z zarządzaniem procesem produkcji oraz załogą kuchni, osoba na stanowisku szefa jest odpowiedzialna za jakość serwowanych w lokalu dań. W zależności od restauracji, może on zajmować się bezpośrednio gotowaniem lub – szczególnie w przypadku dużych lokali, w których konieczne jest rozdzielenie pracy między wielu kucharzy – jedynie koordynować i nadzorować. W obu przypadkach, szef kuchni może:
- układać i regularnie aktualizować menu lokalu,
- tworzyć menu sezonowe,
- prezentować propozycje dań kadrze kierowniczej,
- tworzyć szczegółowe receptury potraw,
- instruować kucharzy i kontrolować jakość ich pracy,
- dbać o odpowiedni wygląd dań i wagę porcji,
- kontrolować koszt przygotowywanych dań,
- dbać o optymalne wykorzystanie składników.
-
Zadania administracyjne
Odpowiadając za całokształt pracy kuchni, szef ma wśród swoich obowiązków szereg zadań administracyjnych, takich jak nadzór nad grafikiem czy comiesięczne podliczanie foodcostu. Musi też wykonywać czynności, które wynikają z różnego rodzaju przepisów i dobrych praktyk w gastronomii. W szczególności powinien zadbać o przestrzeganie zasad i norm bezpieczeństwa żywności:
- GMP – Dobrej Praktyki Produkcyjnej,
- GHP – Dobrej Praktyki Higienicznej,
- HACCP – Analiza Zagrożeń i Krytyczne Punkty Kontroli.
Szukasz pracy jako szef kuchni?
Jak znaleźć idealnego szefa kuchni do swojej restauracji?
Dobry szef kuchni potrafi zadbać nie tylko o techniczne aspekty pracy kuchni, ale także przez stworzenie wyjątkowego menu i swoją charyzmatyczną osobowość przyciągnąć do lokalu wielu nowych gości. Znalezienie takiej osoby nie jest jednak łatwe – utalentowani szefowie kuchni są już zwykle związani z jakąś restauracją lub hotelem, a ich pozyskanie będzie wymagać szczególnych starań ze strony restauratora.
Chcąc zatrudnić szefa kuchni o znakomitych umiejętnościach, warto mieć oczy i uszy otwarte. Za wyjątkowo smacznym obiadem w przypadkowej restauracji może stać… idealny kandydat na to stanowisko w Twoim lokalu. Bądź też na bieżąco z branżą gastronomiczną i śledź związane z nią grupy w mediach społecznościowych. Te sprawdzą się lepiej jako miejsce dla Twojego ogłoszenia, niż tradycyjne portale z ofertami pracy. Dobrym źródłem kandydatów są też polecenia, np. od znajomych kucharzy.
Wskazówka
Szukasz młodego, utalentowanego szefa kuchni, który w Twojej restauracji rozwinie skrzydła? Miej oko na absolwentów cenionych szkół i kursów kulinarnych.
Rekrutacja na stanowisko szefa kuchni różni się od tej na inne stanowiska. Do każdego potencjalnego kandydata należy podejść indywidualnie, tak by poznać nie tylko jego doświadczenie w pracy w gastronomii, ale przede wszystkim styl pracy czy talent w komponowaniu dań. Te aspekty sprawdzisz, testując zdolności kandydatów w praktyce – prosząc o przygotowanie krótkiego menu degustacyjnego na podstawie określonych kryteriów.
Podsumowanie
- Szef kuchni należy do najważniejszych stanowisk w hotelu czy restauracji. Może pracować w lokalu na stałe lub na zasadzie tymczasowej współpracy, np. w celu stworzenia sezonowej karty dań czy opracowania odpowiednich procedur do stosowania w codziennej pracy kuchni.
- Zakres obowiązków szefa kuchni może być bardzo szeroki, od organizowania i nadzorowania pracy kuchni oraz dbania o wysoką jakość serwowanych dań, przez tworzenie menu i szczegółowych receptur, po czynności administracyjne, jak obliczanie i analiza foodcostu.
- Ceniony szef kuchni jest dla restauracji dodatkowym atutem: może przyciągać gości nie tylko daniami, ale też swoim wizerunkiem, doświadczeniem i charyzmą.
- Znalezienie idealnego kandydata na to stanowisko wymaga niestandardowego podejścia i zaangażowania ze strony restauratora.