Tradycyjne metody mrożenia pozwalają wydłużyć trwałość produktów, lecz często powodują utratę świeżego wyglądu i konsystencji. Rozwiązaniem jest technologia schładzania i mrożenia szokowego. Zimny nawiew gwałtownie obniża temperaturę, a produkt po rozmrożeniu zachowuje swoją strukturę. Sprawdź, jak działa szokówka i poznaj bogactwo jej zastosowań.
Jak działa schładzarko-zamrażarka szokowa?
Schładzarko-zamrażarka szokowa (tzw. szokówka) to urządzenie chłodnicze, które pozwala gwałtownie obniżyć temperaturę produktu. Jest wyposażona w niezwykle wydajny agregat oraz system wentylatorów, które zapewniają skuteczną cyrkulację powietrza w komorze. Zimny nadmuch o temperaturze -25°C szybko schładza produkty, aż osiągną temperaturę wewnętrzną ok. 3°C. Następnie żywność można przechować przez kilka dni w szafie chłodniczej lub – by jeszcze bardziej przedłużyć jej trwałość – zapakować próżniowo przy użyciu pakowarki. W porównaniu z tradycyjną chłodziarką, szokówka działa znacznie szybciej i jest skuteczna również wtedy, gdy produkt wyjściowy jest gorący – tuż po ugotowaniu, smażeniu czy grillowaniu.
W przypadku funkcji mrożenia szokowego, nadmuchiwane powietrze ma temperaturę aż -40°C. Pozwala to zamrozić dużą ilość produktów już w ciągu kilkudziesięciu minut. W tym procesie cząsteczki wody błyskawicznie zamieniają się w mikrokryształki lodu. Ich niewielki rozmiar zapobiega rozrywaniu struktury delikatnych produktów, takich jak owoce. Dzięki temu, zamrażanie szokowe pozwala zachować jakość, smak i konsystencję świeżej żywności.
Chłodzenie szokowe – sposób na bezpieczeństwo żywności
Schładzanie, mrożenie i rozmrażanie żywności tradycyjnymi metodami wiąże się z dużym niebezpieczeństwem namnażania się bakterii. Im dłużej utrzymujemy produkt w krytycznym zakresie temperatur – od +45°C do +10°C – tym większe jest ryzyko rozwoju drobnoustrojów.
Schładzarko-zamrażarki szokowe pozwalają przedłużyć trwałość produktów, jednocześnie zapobiegając namnażaniu bakterii. Skrócony czas chłodzenia oznacza bowiem minimalizowanie krytycznych temperatur. Umieszczona w produkcie sonda umożliwia stałą kontrolę temperatury wewnątrz. Dzięki temu, urządzenie pozwala na bezpieczne przygotowywanie potraw z wyprzedzeniem – metodą cook-chill lub cook-freeze.
Czy wiesz, że…
System cook-chill (“ugotuj i schłódź”) to sposób na przygotowanie potraw z wyprzedzeniem przy zachowaniu zasad bezpieczeństwa żywności. Po obróbce termicznej gorący produkt (w temperaturze 70°C) należy umieścić w schładzarce szokowej, a następnie schłodzić go do 3°C w czasie maksymalnie 30 minut. Tak przygotowane danie można bezpiecznie przechować w szafie chłodniczej aż do 5 dni.
Jeśli konieczne jest dłuższe przechowanie półproduktów i gotowych dań, z pomocą przychodzi system cook-freeze (“ugotuj i zamroź”). Polega on na poddaniu żywności po obróbce termicznej mrożeniu szokowemu. Takie produkty po rozmrożeniu nie tracą swojej oryginalnej struktury, wilgotności, a także – co ważne m.in. w przypadku serwowania porcji na wagę – masy.
Zaletą stosowania systemów cook-chill i cook-freeze jest możliwość skrócenia czasu oczekiwania na zamówienie, a także serwowania dań dużej grupie gości w tym samym czasie.
Do czego jeszcze szokówka, czyli co potrafią urządzenia multifunkcyjne?
Gwałtowne schładzanie i mrożenie produktów to nie jedyne możliwości szokówek gastronomicznych. Bardzo ważną funkcją jest kontrolowane rozmrażanie, które nie tylko znacznie przyspiesza ten proces, ale również gwarantuje bezpieczeństwo żywności. Monitorowanie temperatury przy użyciu sondy minimalizuje ryzyko rozwoju bakterii podczas rozmrażania w szczególnie narażonych na to produktach, np. mięsa.
Schładzarko-zamrażarki szokowe RM są też wyposażone w funkcję hartowania lodów. Nadmuch zimnego powietrza pozwala na szybkie utwardzenie produktu, przy jednoczesnym zachowaniu kremowej konsystencji przez tworzenie mikrokryształków lodu.
Oprócz funkcji chłodniczych i mroźniczych, urządzenia multifunkcyjne pozwalają także na obróbkę termiczną produktów. Dodatkowo umożliwiają:
- utrzymanie temperatury potrawy,
- garowanie (wyrastanie ciasta),
- gotowanie niskotemperaturowe.
Urządzenie daje też możliwość programowania własnych cykli produkcyjnych składających się z kilku kroków. Dzięki temu możliwe jest bezobsługowe, automatyczne przygotowanie wielu porcji potrawy – od formy zamrożonej po gotowe danie.
Nie tylko dla dużych zakładów – po co szokówka w małej gastronomii?
Szokówki gastronomiczne znajdują zastosowanie w wielu rodzajach produkcji – gastronomii, piekarnictwie, cukiernictwie, produkcji garmażeryjnej czy produkcji lodów. Są wykorzystywane zarówno w dużych przetwórniach, jak i w niewielkich lokalach gastronomicznych. Wbrew pozorom, to właśnie te ostatnie mogą skorzystać na inwestycji w multifunkcyjne urządzenie szokowe. Dlaczego?
Przede wszystkim, schładzarko-zamrażarka szokowa to sposób na szybszą i wydajniejszą pracę każdego lokalu. Przygotowując dania z wyprzedzeniem, możesz wyraźnie skrócić czas oczekiwania na zamówienie i zapobiec sytuacji, w której jakieś danie z karty nie będzie dostępne. Docenią to nie tylko goście lokalu, ale i pracownicy kuchni.
Urządzenie multifunkcyjne może zastąpić nawet 5 różnych urządzeń w kuchni o ograniczonej powierzchni. Dodatkowo, aby jeszcze bardziej zwiększyć ich funkcjonalność, niektóre modele szokówek można wykorzystać jako podstawę pod piec konwekcyjno-parowy.
RM Multifunkcyjne urządzenie 5xGN 1/1 lub 5x600x400 mm Infinity 0511
Hendi Multiblast / Urządzenie multifunkcyjne 5xGN 1/1
Profesjonalna szokówka przyda się do mrożenia nie tylko produktów typowo garmażeryjnych, jak pierogi czy kluski, ale także innych czasochłonnych dań, jak porcjowana golonka, karczek czy pieczone udka. Dzięki skróconemu czasowi chłodzenia, produkty te nie stracą swojej wilgotności, a co za tym idzie – masy.
Inwestycja w szokówkę dla niewielkiego lokalu czy firmy cateringowej z czasem zwróci się w postaci licznych oszczędności. Dzięki lepszemu planowaniu cykli produkcyjnych, urządzenie to pozwala bowiem zmniejszyć skalę marnowania żywności. Aby uniknąć wyrzucania jedzenia, gotowe dania można szybko schłodzić, a następnie przedłużyć ich trwałość przez pakowanie próżniowe.
Co więcej, możliwość mrożenia szokowego pozwala przez dłuższy czas wykorzystywać produkty sezonowe – np. maliny, jagody, grzyby leśne czy szparagi. Zakupione w sezonie, są one nie tylko znacznie tańsze, ale i smaczniejsze. Szybkie mrożenie i rozmrażanie pozwala zachować optymalną konsystencję i smak – niczym w świeżym produkcie.
Podsumowanie
Najważniejsze zalety schładzania i mrożenia szokowego:
- wydłużony czas przydatności do spożycia,
- minimalizowanie temperatur krytycznych dla rozwoju bakterii,
- zachowanie walorów sensorycznych produktu świeżego,
- skrócenie czasu potrzebnego na przygotowanie dań,
- możliwość przygotowania wielu porcji z wyprzedzeniem.