Marnowanie nadwyżek żywności to problem znany niemal każdemu restauratorowi. Pakowarki próżniowe są jednym ze sposobów na ograniczenie strat i bardziej zrównoważone prowadzenie lokalu. Chcesz przedłużyć trwałość niewykorzystanego jedzenia i zaoszczędzić czas kucharzy? Czytaj dalej!
Jak działa pakowarka próżniowa?
Pakowarka próżniowa to praktyczne urządzenie, za pomocą którego można wielokrotnie wydłużyć przydatność do spożycia dowolnych produktów spożywczych. Szczelnie zapakowaną żywność można następnie przez długi czas przechowywać w chłodnym i zacienionym miejscu – w chłodziarce lub, dla maksymalnego efektu, w szafie mroźniczej.
W jaki sposób zgrzewarka próżniowa przedłuża okres świeżości produktów? Przez zatrzymanie utleniania i wyeliminowanie rozwoju bakterii tlenowych, które odpowiadają za procesy gnilne skutkujące utratą walorów odżywczych i smakowych jedzenia. Wystarczy włożyć produkt do specjalnego foliowego worka, a ten następnie umieścić w urządzeniu. Pakowarka odsysa znajdujące się wewnątrz powietrze, a następnie zgrzewa opakowanie, hermetycznie je zamykając.
Pakowarki próżniowe można też wykorzystać do innych zastosowań, niż tylko wydłużanie trwałości produktów. Szefowie kuchni używają ich często do marynowania oraz gotowania sous-vide. Ta ostatnia technika polega na zamknięciu potrawy (zwykle mięs lub ryb) w woreczku próżniowym, a następnie obróbce w kąpieli wodnej o temperaturze poniżej 100 stopni – najczęściej przy pomocy specjalnego cyrkulatora do sous-vide.
Próżniowe pakowanie żywności – zalety i wady
Najważniejszym atutem próżniowej konserwacji żywności jest to, że dzięki hermetycznemu opakowaniu możliwe jest długotrwałe przedłużenie świeżości produktów – bez wpływu na ich smak, aromat, konsystencję czy wagę. Zapakowana w ten sposób żywność zachowuje swoje wartości odżywcze, nie jest też konieczne użycie dodatkowych substancji konserwujących. Próżniowo można pakować zarówno produkty surowe i półprodukty, jak i gotowe dania. Po otwarciu worka są one od razu gotowe do dalszej obróbki lub serwowania.
W pracy lokalu gastronomicznego pakowarka próżniowa może przynieść duże oszczędności. Dzięki tej metodzie redukujemy straty związane z wyrzucaniem żywności:
- niewykorzystaną nadwyżkę składników można zapakować próżniowo i przechować przez dłuższy czas bez utraty świeżości,
- dzięki szybkości tej metody, możliwe jest przygotowanie większej liczby porcji z wyprzedzeniem, co pozwala na oszczędność czasu i sprawniejszą obsługę gości,
- w przeciwieństwie do innych metod utrwalania, pakowanie próżniowe nie wiąże się z utratą wody – co szczególnie istotne w przypadku mięsa zamawianego na wagę,
- kupując większe ilości składników i utrwalając je próżniowo, można zaoszczędzić na produktach sezonowych, które poza określonym okresem są znacznie droższe.
Ważne!
Czas przydatności do spożycia żywności pakowanej próżniowo zależy od warunków przechowywania i rodzaju składników.
Produkt | Warunki przechowywania | Trwałość produktu bez opakowania próżniowego | Trwałość produktu w opakowaniu próżniowym |
Wołowina | lodówka | 3 dni | 8 dni |
Wieprzowina | lodówka | 2 dni | 6 dni |
Duże kawałki mięsa | zamrażarka | 6 miesięcy | 2-3 lata |
Ryby świeże | zamrażarka | 3-6 miesięcy | 1 rok |
Surowe warzywa | lodówka | 5 dni | 18-20 dni |
Świeże owoce | lodówka | 3-7 dni | 8-25 dni |
Zupa | lodówka | 2-3 dni | 8-12 dni |
Podstawowym minusem korzystania z pakowarek próżniowych w gastronomii są koszty eksploatacji. Oprócz jednorazowego wydatku na zakup urządzenia, musisz liczyć się z koniecznością regularnego zakupu worków. Ich ceny, w zależności od rodzaju i wielkości, wahają się od kilkunastu do kilkudziesięciu złotych za sto sztuk. Ponadto, jeśli starasz się ograniczać jednorazowy plastik w swojej restauracji, musisz pamiętać, że regularne korzystanie z pakowarki będzie się niestety wiązać z jego większym zużyciem.
Pakowarka próżniowa – listwowa czy komorowa?
Na rynku są dostępne dwa rodzaje pakowarek próżniowych – listwowe i komorowe. Różnią się one sposobem działania, wydajnością, a także gabarytami czy typem używanych z nimi worków. Które pakowarki sprawdzą się lepiej?
Pakowarki próżniowe komorowe
są najczęściej wykorzystywane do profesjonalnych zastosowań – np. w zakładach przetwórstwa czy kuchniach restauracyjnych. Wyróżnia je bardzo wysoka wydajność. Te urządzenia są wyposażone we wbudowaną pompę próżniową, a także komorę, w której umieszcza się worek z żywnością. Przez przezroczystą pokrywę można obserwować postępy w komorze, w której wytwarzane jest podciśnienie. Co ważne, pakowarki komorowe dają najczęściej możliwość manualnego ustawienia parametrów – np. czasu opróżniania czy czasu zgrzewania.
Popularnym rozwiązaniem – ze względu na kompaktowe wymiary i niższy koszt – są pakowarki listwowe. Te urządzenia nadają się przede wszystkim do niewielkich zakładów, małej gastronomii czy zastosowania domowego. W tym wypadku do pakowarki wsuwa się jedynie krawędź worka, który – po odessaniu powietrza – zostaje hermetycznie zamknięty przez listwę zgrzewającą.
Pakowarki komorowe | Pakowarki listwowe |
szybkie i wydajne odprowadzenie powietrza z opakowania | dłuższy czas pakowania |
regulowane parametry zgrzewu i siły odsysania powietrza | brak regulacji parametrów – mniejsza kontrola nad rezultatem |
przystosowane do foli gładkich (PA/PE) | wymagają droższych woreczków z folii moletowanej |
spore gabaryty | kompaktowe wymiary |
wyższa cena urządzenia | niższa cena |
odpowiednie dla średniej i dużej gastronomii | sprawdzą się w małej gastronomii i w domowej kuchni |
Jak wybrać worki do pakowarki próżniowej?
Worki moletowane mają specjalną strukturę (zwykle w kształcie siatki, pasków lub plastrów miodu). Wpływa ona na to, że podczas odsysania powietrza, tworzą się niewielkie kanaliki, które umożliwiają stworzenie próżni wewnątrz worka. To właśnie one potrzebne są do poprawnego działania pakowarki listwowej.
Worki gładkie (PA/PE) są najczęściej wybierane do pakowania serów, ryb, wędlin, mięsa i niektórych warzyw. Są one idealne do pakowarek komorowych, ponieważ są one tańsze i zapewniają taką samą ochronę. Warto przed zakupem upewnić się, że worek jest jednolity, pozbawiony przebarwień i smug. Te cechy wpływają na jego jakość i wytrzymałość. Standardowa grubość worków wynosi 70µm – ze względu na bezpieczeństwo i możliwość rozdarcia, nie warto kupować cieńszych. Grubsze worki do pakowarek będą szczególnie przydatne do produktów, które posiadają ostre brzegi (np. mięso z kością).
Worki termokurczliwe są szczególnie przydatne w przetwórstwie mięsnym. Jak sama nazwa wskazuje, kurczą się one podczas zgrzewania foli i opiewają produkt. Ich zawartość jest dzięki temu dobrze widoczna, a połyskujące opakowanie przyciąga wzrok klientów.
Worki do gotowania sous-vide pozwalają na obróbkę w szerokim zakresie temperatur – można w nich bezpiecznie gotować w temperaturze nawet do 120 stopni Celsjusza.
Worki do płynów posiadają otwory przy górnej krawędzi – można je dzięki temu zawiesić pionowo w pakowarce, tak by znajdująca się w nich ciecz lub produkty sypkie nie wydostały się z opakowania.
Zobacz wszystkie worki do pakowarek próżniowych dostępne w naszym sklepie!
Podsumowanie
Pakowarki próżniowe są niesamowicie przydatne w gastronomii, jak również w warunkach domowych. Pomagają minimalizować ilość odpadów żywnościowych w restauracji. Potrawy zabezpieczone w taki sposób nie tylko będą dłużej zdatne do spożycia, ale również zachowają więcej walorów smakowych i aromatycznych – a więc będą po prostu smaczniejsze. To z kolei przełoży się na lepszy odbiór serwowanych dań, a co za tym idzie – większe zadowolenie ze strony klientów.