Stal stali nierówna – o rodzajach stali nierdzewnej
Słynie z doskonałej wytrzymałości, wysokiej odporności na uszkodzenia mechaniczne, takie jak wgniecenia czy zarysowania, świetnego przewodnictwa cieplnego i nieulegania procesowi korozji. Do tego jest bardzo łatwa w zachowaniu czystości, dzięki czemu gwarantuje higieniczną pracę. Bez wątpienia znajduje się w czołówce najlepszych materiałów wykorzystywanych do produkcji profesjonalnych sprzętów i naczyń kuchennych. Chcesz zaopatrzyć swój lokal w urządzenia i akcesoria ze stali nierdzewnej, porównujesz kolejne produkty i… okazuje się, że materiał ten jest bardzo zróżnicowany. Dziś przybliżymy zatem różne odmiany stali nierdzewnej, wskażemy ich właściwości i różnice między nimi.
Klika słów o stali nierdzewnej
Stal nierdzewna to inaczej stal kwasoodporna (popularny skrót INOX). Oznacza to, że nie ulega ona korozji pod wpływem różnych czynników, między innymi kwasów organicznych obecnych w żywności, takich jak na przykład kwasy cytrynowy, octowy czy mlekowy. Z tego właśnie względu stal nierdzewna jest najbardziej pożądanym materiałem do kontaktu z jedzeniem – wymagają tego normy HACCP mające na celu zagwarantowanie maksymalnego bezpieczeństwa żywności. W zależności od rodzaju urządzeń, naczyń, narzędzi czy akcesoriów kuchennych, do produkcji wyposażenia gastronomicznego używa się różnych odmian stali kwasoodpornej. Przedstawiamy najpopularniejsze z nich.
21/0, 18/0, 18/8, 18/10
Oznaczenia te dotyczą procentowej zawartości dwóch pierwiastków – chromu i niklu. Czyli w przypadku garnka zrobionego ze stali nierdzewnej 18/0 materiał wykonania będzie zawierał 18% chromu i 0% niklu. Co daje nam ta wiedza? Aby móc określić stal mianem nierdzewnej, zawartość pierwszego pierwiastka jest konieczna (co najmniej 10,5%), nikiel natomiast nie jest do tego konieczny. Decyduje on natomiast o magnetyczności materiału. Stal oznaczona symbolem 18/10 lub 18/8 nie posiada właściwości magnetycznych, z kolei ta niemająca dodatku niklu, czyli 21/0 czy 18/0, jest magnetyczna. Skład chemiczny ma istotny wpływ na cechy materiału.
Zasadniczą różnicą jest ta, że stale z 8-10% zawartością niklu wykazują większą wytrzymałość na korozję niż stal bezniklowa. W związku z tym naczynia kuchenne wykonane ze stali 18/10 lub 18/8 z całą pewnością będą trwalsze i posłużą dłużej. Nikiel nadaje także jaśniejszej barwy i połysku, wpływa więc pozytywnie na atrakcyjność wizualną. Zarówno stal chromowa, jak i chromowo-niklowa cechuje się doskonałym przewodnictwem cieplnym.
Z wymienionymi powyżej oznaczeniami stali w gastronomii najczęściej spotkamy się w przypadku sztućców, garnków i innych, drobnych przyborów kuchennych.
Ważne!
Stale 21/0, 18/0 nie wykazują tak wysokiej kwasoodporności, jak 18/8, 18/10. Z tego względu w naczyniach wykonanych ze stali pozbawionych niklu lepiej nie przyrządzać kwaśnych potraw, na przykład na bazie kapusty kiszonej czy octu. Najlepsze do kontaktu z kwaśnymi produktami spożywczymi są naczynia emaliowane.
AISI 304, AISI 316, AISI 430
Drugim powszechnie stosowanym oznaczeniem stali jest skrót AISI pochodzący od nazwy Amerykańskiego Instytutu Żelaza i Stali (American Iron and Steel Institute). Stale AISI dzielą się na różne serie – najczęściej stosowane w profesjonalnej gastronomii są serie 300 i 400.
Do pierwszej grupy należą stale austenityczne, chromowe z dodatkiem niklu lub z dodatkiem niklu i molibdenu. Z serii 300 najczęściej stosowanymi do produkcji wyposażenia gastronomii materiałami są AISI 304 oraz AISI 316. Obie mają podobne właściwości fizyczne oraz skład chemiczny, z tą różnicą, że AISI 316 zawiera dodatkowo molibden, który zwiększa jej odporność na korozję. W zastosowaniu kuchennym jednak doskonale sprawdzą się oba rodzaje.
Na serię 400 składają się stale ferrytyczne oraz martenzytyczne. Charakteryzuje je wysoka twardość i wytrzymałość mechaniczna, lecz nieco mniejsza odporność na korozję. Najpopularniejszą odmianą stali z tej grupy jest AISI 430.
Zarówno materiały z serii 300, jak i 400 wykorzystywane są najczęściej, w przypadku gastronomii, do produkcji profesjonalnych mebli kuchennych: stołów, blatów roboczych, półek, regałów magazynowych, szaf i szafek, podstaw pod urządzenia czy wózków kelnerskich i transportowych.
Ważne!
W naszym sklepie w przypadku wybranych modeli mebli ze stali nierdzewnej istnieje możliwość zamiany materiału wykonania – na przykład z AISI 430 na AISI 304. W tym celu należy kontaktować się z działem handlowym.
Oprócz wymienionych tu dwóch najczęściej spotykanych oznaczeń stali nierdzewnej istnieją jeszcze inne możliwości jej klasyfikacji. W celu ułatwienia rozróżnienia gatunków stali prezentujemy poniżej tabelkę zawierającą odpowiedniki symboli materiałów w zależności od normy.
EN 10088 | PN | AISI | DIN | GOST |
1.4301 | OH18N9 | 304 | X5CrNi18-10 | 08Ch18N10 |
1.4401 | OH17N14M2T | 316 | X5CrNiMo17-12-2 | |
1.4016 | H17 | 430 | X6Cr17 | 12Ch17 |
EN 10088 – norma europejska (Europejska Norma 10088)
PN – norma polska (Polska Norma)
AISI – norma amerykańska (amer. American Iron and Steel Institute)
DIN – norma niemiecka (niem. Deutsches Institut für Normung)
GOST – norma rosyjska (ros. Gosudarstwiennyj standart)
Stal nierdzewna jest materiałem najbezpieczniejszym do kontaktu z żywnością, do tego bardzo trwałym i prostym w czyszczeniu. Wszystkie produkty dostępne w naszym sklepie są dopuszczone do użytkowania w profesjonalnej gastronomii i spełniają wszelkie restrykcyjne wymagania Państwowej Inspekcji Sanitarnej.
Komentarz (1)
Bardzo pomocny artykuł, dziękuję za przygotowanie. Interesuje mnie jeszcze jedno zagadnienie. Otóż stal, w tym stal nierdzewna kojarzy się powszechnie z wytrzymałością. Natomiast z przerażeniem zaobserwowałam jak nowozakupiony blat gastronomiczny po dwóch machnięciach gąbka (szorstką częścią) okropnie się porysował.
1. Czy takie zarysowania wpływają na późniejszą podatność na korozję? Pytam o sprawę “na poziomie praktyki gastronomicznej” a nie fizykochemicznej, bo oczywiście ściśle rzecz ujmując – “tak, zarysowania zwiększają podatność na korozję.
2. Czy są blaty gastronomiczne, które można szorować dowoli (jak domowy blat kuchenny) i nie porysować? Chociażby w celu zachowania estetyki.
3. Czym w takim razie czyścić blaty ze stali nierdzewnej w przypadku gdy coś zaschnie, aby go nie porysować?
Będę wdzięczna za odpowiedzi na te pytania. Z góry dziękuję i pozdrawiam 🙂
Pani Aleksandro, niestety szorowanie stali nierdzewnej jest niewskazane właśnie ze względu na możliwe zarysowania. W praktyce, zwykle są one na tyle płytkie, że nie powinny znacznie zwiększyć ryzyka korozji.
Żeby uniknąć zarysowań, do czyszczenia blatów należy stosować tylko miękkie ściereczki/gąbki. Z zaschniętymi zabrudzeniami poradzą sobie profesjonalne środki do czyszczenia i polerowania stali, np. preparat Hendi. Dodatkowo doda on powierzchniom połysku.
Witam
A co oznacza stal 21CT ? Bo spotkalem taką patelnie ze stali nierdzewnej i nie wiem .W artykule nic nie ma na temat oznaczenia CT
Dziękujemy za komentarz i ciekawe pytanie!
Stal 21 CT charakteryzuje się wysoką odpornością na korozję dzięki zawartości chromu na poziomie 21% przy jednoczesnym braku domieszek niklu i molibdenu.
Stal 21 CT charakteryzuje się o 30% lepszym przewodnictwem cieplnym w porównaniu do stali 304.
Naczynia wykonane z tej stali są odporne na pęknięcia oraz posiadają wszelkie certyfikacje dopuszczające je na rynek europejski.
Zastanawiam się na kupnem patelni ze stali nierdzewnej. Jaki wybór będzie zdrowszy patelnia ze stali 18/10 czy 21CT?
Którą patelnie Państwo by wybrali?
Pani Beato, dziękujemy za pytanie! Patelnie ze stali nierdzewnej niezależnie od zastosowanego stopu nie wchodzą w reakcję z żywnością, a co za tym idzie są bezpieczne dla zdrowia. Dodatkowo patelnie ze stali 21CT nie zawierają niklu, dlatego będą odpowiednie dla osób z alergią na ten metal. W pozostałych przypadkach nie ma różnicy, jeśli chodzi o kwestie zdrowotne.
Należy oczywiście pamiętać o wygrzaniu patelni stalowej przed pierwszym użyciem – więcej na temat tego procesu może Pani przeczytać tutaj. Z czasem dzięki hartowaniu stal nabiera naturalnych właściwości nieprzywierających, co pozwala smażyć na mniejszej ilości tłuszczu. Jeśli jednak zależy Pani na ograniczeniu ilości stosowanego oleju do minimum, polecamy patelnie z powłoką non-stick.
Dzień dobry.
Mam do wyboru stoły robocze stalowe ze stali AISI 201 lub AISI 403. Który materiał jest bardziej wytrzymały?
Dzień dobry, z naszego doświadczenia wynika, że stal nierdzewna AISI 201 jest wystarczająca do większości zastosowań w profesjonalnej gastronomii. Jest to stal austeniczna o obniżonej zawartości niklu, w której ten pierwiastek częściowo zastąpiły mangan i azot. Dzięki temu ma ona wysoką wytrzymałość porównywalną np. do stopu AISI 304, a przy tym oferuje świetny stosunek ceny do jakości.
Jeśli mają Państwo więcej pytań o konkretne modele, zapraszamy do kontaktu z naszym Działem Handlowym, który udzieli fachowej porady: +48 76 744 91 46.
Mała rada dla autora artykułu stwierdzenie, że nikiel odpowiada za to że stal jest nie magnetyczna trochę niedopowiedziane , w branży wyrobów nierdzewnych pracuje od 25 lat i niestety pokutuje w śród użytkowników wyrobów nierdzewnych stwierdzenie że stal chromo-nikowa (austenityczna) jest stalą nie magnetyczną, i najlepiej do testów używać magnesu. 95% wyrobów użytkowych wykonywanych z tej grupy stali nierdzewnych jest wykonywana na zimno (walcowanie, zgniatanie, tłoczenie itp.) co za tym idzie zmienia się struktura/faza stali a przenikalność magnetyczna rośnie, dlatego ta stal będzie wykazywała właściwości magnetyczne zależne od sposobu obróbki tej stali.
Czysta postać z huty (sztaby, pręt itp.) nie wykazują właściwości magnetycznych bo zostały poddane procesowy przesycenia w określonej temperaturze po to aby struktura stali została w pełni austenityczna .
Witam pytanie od laika jaka jest różnica między stala 304 a AISI 304.
Czy to aby nie ta sama stal
Dzień dobry, tak, jest to ten sam gatunek stali, czyli austeniczna stal nierdzewna chromowo-niklowa o zawartości min. 18% chromu i 8% niklu (18/8). 304 to oznaczenie Amerykańskiego Instytutu Żelaza i Stali (American Iron and Steel Institute – AISI), natomiast zgodnie z klasyfikacją europejską (Normy Europejskie serii EN 10088) ten sam stop ma symbol 1.4301.
Dziękuje bardzo za odpowiedz.
Witam czy KAŻDA stal kwasowa nadaje się do kontaktu z żywnością ?
Dzień dobry, norma ANSI/NSF 51 dopuszcza do użytku w kontakcie z żywnością stal nierdzewną z serii: AISI 200, AISI 300 i AISI 400. Dodatkowo wymagane jest, by stal ta zawierała minimum 16% chromu (za wyjątkiem sztućców i noży). Oprócz tego oczywiście powierzchnia musi być gładka i łatwa do umycia.
Dzień dobry. Mam to powiedzmy szczęście :), pracować w firmie automotive i użytkowanie wszelkiego rodzaju stali jest u nas na porządku dziennym. Podczas przeglądania dokumentacji natknąłem się na taki zapis w instrukcji pracy: materiał: taśma stalowa 1.4307, podczas gdy materiał wychodzący z magazynu zawiera etykietę “wewnętrzną” taśma kwasoodporna 1.4307. Czy przypadkiem nie występuje tutaj pewnego rodzaju przekłamanie i nazewnictwo nie powinno zostać to ujednolicone ? Będę wdzięczny za odpowiedź. Pozdrawiam.
Dzień dobry, chcielibyśmy pomóc, ale zajmujemy się stricte branżą gastronomiczną. 🙂
Witam, a czy orientuja sie Panstwo czy miksujac w misce ze stali nierdzewnej nie dzialam zle na wlasne zdrowie? Rysuje się ona widac to niestety i czy opiłki przenikaja do pożywienia? Wolałabym stal zamiast plastiku, ktory również sie rysuje.
Patelnie są super ze stali, ale mikser to już inna sprawa.
Pozdrawiam!
Pani Anno, stal nierdzewna należy do najbezpieczniejszych materiałów w kontakcie z żywnością. Charakteryzuje się doskonałą odpornością na korozję i rdzewienie. Nie reaguje z żywnością ani nie uwalnia szkodliwych substancji chemicznych do żywności, co jest szczególnie ważne w przypadku potraw kwaszonych, kwasów owocowych i innych składników, które mogłyby uszkodzić powierzchnię. Co najważniejsze w gastronomii, stalowe przybory są łatwe do umycia dzięki nieporowatej powierzchni. Poza tym naczynia i akcesoria ze stali nierdzewnej przeznaczone do gastronomii spełniają rygorystyczne standardy bezpieczeństwa żywności.
Oczywiście, przy częstym użytkowaniu przybory ze stali mogą ulec zarysowaniu, podobnie jak używane na co dzień metalowe sztućce i noże. Jest to jednak problem estetyczny, który nie stanowi zagrożenia dla naszego zdrowia. O powstanie zarysowań czy nacięć dużo łatwiej w przypadku materiałów miększych niż stal nierdzewna, np. tak jak Pani wspomniała – tworzyw sztucznych. Wtedy trudniej jest też zachować higienę, ponieważ w powstałych zagłębieniach gromadzą się bakterie.
Dlatego zalecamy korzystanie z nieporowatych, jak najtrwalszych dostępnych materiałów, czyli właśnie gastronomicznej stali nierdzewnej.
Bardzo dziękuję za odpowiedz !
Świetny wpis!
Mnie natomiast zainteresowała ta magnetyczność materiału.
Mam teraz garnki w których znacząco dłużej nagrzewają się potrawy/woda oraz minimalne gotowanie jest utrzymywane na wysokim numerku 5/6. Dla porównania dorwałem tani garnek w którym wszystko nagrzewa się dużo szybciej a sos ciągle wykazuje oznaki wrzenia nawet na 2.
No i teraz pytanie, jak ten nikiel wpływa na czas nagrzewania na indukcji? Dodatkowo powyższy komentarz z tytułem WSK trochę zamieszał bo rozumiem, że nie sam materiał a też sposób jego obróbki będzie miał wpływ na szybkość odbierania energii z indukcji.
Pozdrawiam
Zbyszek
Dzień dobry,
Bardzo dziękujemy za komentarz. W przypadku garnków wykonanych ze stali niklowanej, nikiel jest jednym z materiałów, który reaguje na pole magnetyczne kuchenki indukcyjnej. Dzięki czemu garnki te efektywnie przekazują energię z pola magnetycznego do potrawy.
Warto zaznaczyć, że nikiel jest często stosowany jako składnik stali nierdzewnej w garnkach, co zapewnia im trwałość i odporność na korozję. Dlatego właśnie garnki z niklowanej stali nierdzewnej są popularnym wyborem do gotowania na kuchniach indukcyjnych, ponieważ łączą właściwości magnetyczne z odpornością na rdzę i trwałością.
Niestety nie znamy parametrów garnków, o których Pan pisze więc trudno nam określić jakość wykonania wkładki ferromagnetycznej. Może okazać się, że teoretycznie tańszy garnek, ma zastosowaną lepszą wkładkę ferromagnetyczną.
Wykonanie garnka wpływa na jakość przewodzenia ciepła – czy garnek wykonany jest z jednego kawałku metalu czy zastosowana jest wkładka ferromagnetyczna w dnie garnka. Występuje to w przypadku dna typu Sandwich, które dodatkowo równomiernie rozprowadza ciepło po całej powierzchni garnka.
Witam, czy taki garnek 18/0 będzie nadawał się do gotowania bigosu?
Garnek oznaczony jako 18/0 oznacza, że jest wykonany z nierdzewnej stali o zawartości 18% chromu i 0% niklu. Stal nierdzewna 18/0 może być podatna na zjawisko korozji i czernienia w wyniku kontaktu z niektórymi składnikami potraw, zwłaszcza jeśli są kwasowe (np. bigos) lub zawierają siarkę. Aby uniknąć tego problemu, zaleca się użycie garnków ze stali nierdzewnej o lepszej jakości, na przykład 18/10 (18% chromu i 10% niklu). Wyższa zawartość niklu poprawia odporność na korozję i zwiększa trwałość garnka.
Jak taką patelnie ze stali nierdzewnej odpowiednio zahartować? Kupiłam, przemyłam ciepłą wodą i co dalej?
Jeśli chodzi o patelnie ze stali nierdzewnej, zaleca się, aby przed pierwszym użyciem posmarować wnętrze patelni olejem spożywczym, zalać wodą i doprowadzić do wrzenia. Czynność najlepiej powtórzyć 3 razy, uważając, żeby nie doszło do przegrzania patelni. W razie wątpliwości co do konserwacji, polecamy zapoznać się z zaleceniami producenta – tutaj znajdzie Pani np. instrukcje marki Hendi.
Witam. Interesuje mnie zakup garnka ,głównie do gotowania bigosu. Moje pytanie to, który będzie lepszy z stali 201 czy 18/10?
Pani Doroto, do gotowania kwaśnych potraw takich jak bigos polecamy naczynia ze stali nierdzewnej 18/10. Stal 201 zawiera mniej niklu niż stal 18/10, co oznacza, że może być mniej odporna na działanie kwasów. Kwasowe składniki w potrawach mogą reagować z metalami, co może prowadzić do zmiany smaku potrawy lub nawet powstawania niepożądanych reakcji chemicznych. Dlatego do przyrządzania kwaśnych dań jak bigos bardziej polecamy garnki ze stali 18/10, np. ten marki Stalgast o pojemności 5,8 l: https://www.gastrro.pl/stalgast-garnek-wysoki-bez-pokrywki-stalowy-200-mm-v-5-8-l-011201.html.
Hej czy grill zrobiony ze stali kwasoodpornej 316l jest bezpieczny dla zdrowia, czy podczas palenia na takiej blaszy nic szkodliwego się nie uwalnia do mięsa?
Tak, stal nierdzewna 316L jest bezpieczna dla zdrowia, a nawet ma właściwości hipoalergiczne. W przypadku standardowego użycia grilla nie ma powodów do obaw. Dopiero w zakresie temperatur od 427°C do 816°C może dochodzić do wytrącania się węglika chromu, co prowadzi m.in. do utraty wytrzymałości takiej blachy – jednak ani w przypadku grilla gazowego, ani elektrycznego takich temperatur się nie stosuje. Jeśli ma Pan/Pani pytania dotyczące konkretnego produktu, zachęcamy do kontaktu mailowego: sklep@gastrro.pl.
Ale podczas palenia drewnem i brykietem na takim palenisku 316 już pewnie osiąga takie temperatury od 427 i wytrąca się węglik?
W ofercie naszego sklepu nie jest dostępne palenisko 316, dlatego nie możemy udzielić szczegółowych informacji na jego temat, ponieważ nie znamy jego specyfikacji. Prosimy o kontakt z producentem danego produktu.
W naszej ofercie dostępne są wyłącznie grille węglowe, elektryczne, a także gazowe.
Dzień dobry, mam garnek ze stali 18/10. To nowy garnek. Mam wrażenie, że na powierzchni pojawiło się głębokie zarysowanie – jakby ubytek . Czy to możliwe? Czy taki garnek jest bezpieczny dla zdrowia?
Dzień dobry. Jeśli garnek jest wykonany w 100% ze stali nierdzewnej, to zarysowanie nie powinno wpłynąć w żaden sposób na bezpieczeństwo zdrowotne. Myślę, że warto zadbać o dokładne mycie garnka szczególnie w tym miejscu, aby uniknąć gromadzenia się cząsteczek żywności.
Czy garnek, o którym Pani mówi, został zakupiony w naszym sklepie? Jeśli tak, zachęcamy do kontaktu z naszym Działem Reklamacji, spróbujemy pomóc! Prosimy o wiadomość na adres: serwis@gastrro.pl.
Witam
we wczesniejszych odpowiedziach zostalo uzyte sformulowanie ‘gastronomicznej stali nierdzewnej”
jaka to jest gastronimiczna stal nierdzewna ?
czy to chodzi o stal typu :
Stal Nierdzewna Kwasoodporna typu 1.4301/1.4307 (Wg. EN) | 304 (Wg. AISI) ??
Dzień dobry, tak, oczywiście chodzi o stal nierdzewną stosowaną w gastronomii, w tym np. wymienioną przez Pana AISI 304 oraz inne wspomniane w artykule.
Dzień dobry, chciałabym kupić garnki i zastanawiam się jaki gatunek stali wybrać – jaki byłby najbardziej uniwersalny, zarówno do potraw neutalnych jak i kwaśnych? Chciałam również zapytać czy stal niklowana może uczulać? Czy nikiel może przedostawać do potraw? Czy można powiedzieć, że stal niezawierająca niklu jest zdrowsza?