Dobra patelnia to obok noża szefa kuchni najbardziej wszechstronne narzędzie w rękach kucharza. Jednak nawet najwyższej klasy patelnia z twardej stali wysokowęglowej czy z zaawansowaną powłoką nieprzywierającą nie zagwarantują doskonałych rezultatów kulinarnych. Duże znaczenie ma wprawa, umiejętności kucharza oraz wiedza, jak prawidłowo posługiwać się daną patelnią.
Z artykułu dowiesz się:
- jakie rodzaje patelni wykorzystuje się w gastronomii,
- na co zwracać uwagę przy smażeniu na patelni z powłoką non-stick,
- jak wypalić patelnię stalową dla najlepszych efektów,
- jak sezonować patelnię ze stali wysokowęglowej,
- jak przygotować do użytku patelnię żeliwną,
- …i wiele więcej.
Rodzaje patelni w gastronomii
Choć w domowej kuchni większość smażonych dań przygotowujemy przy użyciu jednej, prostej patelni typu non-stick, w profesjonalnej gastronomii potrzebne są naczynia stworzone do konkretnych, wyspecjalizowanych zastosowań. Patelnia przeznaczona do użytku profesjonalnego jest trwalsza i zapewnia wydajniejsze, bardziej powtarzalne efekty. W takim razie, jakie patelnie kupić do restauracji?
Warto, by lokal gastronomiczny był wyposażony w co najmniej kilka rodzajów patelni w różnych rozmiarach, m.in. patelnię grillową, płaską patelnię do naleśników, a także wok lub patelnię głęboką, która znajdzie zastosowanie przy smażeniu warzyw. Przydatna okaże się także patelnia do steków oraz owalna, przeznaczona do ryb. Restauracje serwujące dania kuchni hiszpańskiej będą też potrzebować specjalnych patelni do paelli.
Oprócz podziału ze względu na zastosowanie, profesjonalne patelnie można podzielić według zastosowanej technologii wykonania, a co najważniejsze – materiału. Metale różnią się od siebie m.in. właściwościami termicznymi, wymagając na kucharzu konkretną technikę smażenia, zastosowanie pewnej ilości tłuszczu podczas obróbki czy konieczność odpowiedniej konserwacji naczynia.
- Patelnie aluminiowe z powłoką nieprzywierającą
- Patelnie ze stali nierdzewnej
- Patelnie ze stali walcowanej
- Patelnie miedziano-stalowe
- Patelnie ze stali węglowej i niebieskiej
- Patelnie żeliwne
>> Poznaj najlepsze patelnie gastronomiczne dostępne w Gastrro.pl <<
Patelnia nieprzywierająca – charakterystyka
Do najczęściej spotykanych rodzajów patelni należą te z powłoką non-stick, zapobiegającą przywieraniu potraw w czasie smażenia. Powodem ich popularności jest bez wątpienia łatwość użytkowania. Zazwyczaj są to patelnie aluminiowe, dzięki czemu są lekkie i poręczne, a ponadto szybko i równomiernie się nagrzewają. Co więcej, dzięki powłoce nieprzywierającej patelnie te umożliwiają smażenie na małej ilości tłuszczu lub z jego pominięciem.
Na rynku dostępne są różne rodzaje powłok nieprzywierających (non-stick). W pewnym stopniu różnią się one od siebie właściwościami takimi jak twardość, wytrzymałość na uderzenia i zarysowania, a także odporność termiczna.
Warto pamiętać, że każdy producent naczyń gastronomicznych wykorzystuje własne formuły i technologie, które decydują o parametrach i funkcjonalności patelni.
Najpopularniejsze rodzaje powłok non-stick
- Powłoka teflonowa (PTFE) – to najbardziej znany materiał stosowany do powlekania patelni nieprzywierających. Ma znakomite właściwości non-stick oraz hydrofobowe, a dzięki dodatkowi składników wzmacniających powłokę jest bardzo trwały.
- Powłoka tytanowa – kilkuwarstwowa, wzmocniona powłoka z dodatkiem tytanu. Patelnie tytanowe cechują się długotrwałą żywotnością i łatwym smażeniem także bez tłuszczu, w temperaturze maksymalnej 220-260 stopni.
- Powłoka marmurowa – wzmocniona cząsteczkami marmuru zapewnia nie tylko skuteczne właściwości non-stick, ale też solidność i odporność na uszkodzenia mechaniczne. Na naczyniach pokrytych tą powłoką można stosować przybory metalowe bez obaw o zarysowania.
Zastosowanie patelni z powłoką nieprzywierającą
Patelnie nieprzywierające to jedne z najbardziej wszechstronnych naczyń stosowanych w kuchni. Są bardzo proste w obsłudze i uniwersalne – nadają się do smażenia i duszenia warzyw, mięs, jak również delikatnych dań takich jak naleśniki, placki, jajka sadzone czy omlety. Są idealne do smażenia w niskich temperaturach i nie wymagają dużej ilości tłuszczu.
Jak używać patelni z powłoką nieprzywierającą?
Patelnie non-stick mają stosunkowo niską temperaturę maksymalną i należy zwracać uwagę, by ich nie przegrzewać. W przeciwnym razie powłokę nieprzywierającą można łatwo uszkodzić, a w skrajnym wypadku, w bardzo wysokich temperaturach mogą uwalniać się z niej potencjalnie szkodliwe substancje. Do kontrolowania temperatury w trakcie smażenia warto stosować cyfrowy termometr bezdotykowy.
Uwaga
Nie należy używać patelni z powłoką nieprzywierającą do przechowywania dań w lodówce. Niskie temperatury mogą osłabiać powłokę i powodować reakcję z żywnością.
Nowoczesne patelnie nieprzywierające posiadają kilkuwarstwową, wzmocnioną dodatkowo powłokę, dlatego w wielu przypadkach nie trzeba obawiać się mieszania przy pomocy metalowych przyborów czy mycia w zmywarce. Zawsze należy jednak sprawdzić informacje producenta. Warto przy tym pamiętać, że ze względu na gładką powierzchnię patelnie non-stick są bardzo łatwe do utrzymania czystości nawet przy myciu ręcznym.
Patelnie stalowe – charakterystyka
Profesjonalne patelnie stalowe to złoty standard w gastronomii. Te solidne i ciężkie naczynia wyróżniają się niezwykłą wytrzymałością, a przy odpowiedniej konserwacji mogą przetrwać nawet kilka dekad. Dzięki znakomitym właściwościom termicznym nie mają sobie równych, jeśli chodzi na przykład o smażenie dużych sztuk mięsa, ale także innych dań.
Wyjątkową cechą patelni stalowej jest to, że z każdym kolejnym użyciem jest lepsza: ma lepsze właściwości nieprzywierające, lepiej przewodzi temperaturę i pozwala na idealne smażenie coraz delikatniejszych i bardziej wymagających potraw. Bezpośrednio po zakupie wymagają od kucharza nieco cierpliwości.
>> Sprawdź najlepsze patelnie ze stali nierdzewnej w naszej ofercie <<
Patelnia stalowa – jak używać?
Jednocześnie patelnie stalowe stanowią wyzwanie dla każdego kucharza, który pracuje z nimi po raz pierwszy. Potrzebują innej techniki smażenia, niż patelnie z powłoką non-stick, ponieważ co do zasady mocniej się nagrzewają i nie mają aż tak silnych właściwości nieprzywierających. Smażąc na patelni stalowej należy kontrolować temperaturę i po wstępnym rozgrzaniu zmniejszyć moc palnika, dzięki czemu danie się nie przypali.
Warto pamiętać, że choć patelnie ze stali walcowanej są niezwykle trwałe, nie są zabezpieczone przed korozją. Dlatego podczas codziennego użytkowania wymagają pewnej dbałości, by naczynia nie zajęła rdza. Po każdym użyciu należy bardzo dokładnie osuszyć patelnię i nasmarować ją niewielką ilością oleju. Ten problem nie występuje w przypadku patelni ze stali nierdzewnej, która jest naturalnie zabezpieczona przed korozją.
Jak wypalić patelnię stalową?
Niezależnie od tego, czy mowa o patelni ze stali nierdzewnej, czy walcowanej, na początku konieczne jest jej wstępne hartowanie/sezonowanie. Zanim naczynie osiągnie pełnię swoich możliwości i perfekcyjne parametry, stal trzeba wygrzać – w wyniku tego procesu patelnia zacznie równomiernie rozprowadzać ciepło i nabierze charakterystycznej ciemnej patyny.
Zmiana koloru stali na ciemny to normalny proces, który zachodzi zarówno podczas pierwszego sezonowania patelni stalowej, a także z każdym kolejnym użyciem. Nie należy próbować zmywać tych przebarwień! To naturalna reakcja stali na wysoką temperaturę. Zahartowana stal wraz z czarnymi przebarwieniami nabywa naturalnych właściwości nieprzywierających i to ten proces odpowiada za wyjątkowe rezultaty podczas smażenia na tym rodzaju patelni.
Producenci patelni stalowych, jak i poszczególni kucharze, mają różne ulubione metody sezonowania patelni tak, aby uzyskać efekty najlepiej dopasowane do potrzeb danej kuchni. Poniżej znajdziesz instrukcję przygotowania patelni stalowych Hendi do pierwszego użycia:
- Wrzuć na patelnię obierki od ziemniaków.
- Wlej ok. 200 ml wody.
- Gotuj wodę z obierkami przez ok. 20 minut.
- Wylej wodę z obierkami i wypłucz patelnię pod bieżącą, ciepłą wodą.
- Zalej patelnię cienką warstwą oleju.
- Smaż przez kilka minut, a następnie zdejmij patelnię z ognia i wytrzyj papierowym ręcznikiem.
Uwaga
Po pierwszych kilku użyciach na powierzchni patelni stalowej mogą też pojawić się kolorowe przebarwienia. To również naturalny efekt kontaktu stali z wysoką temperaturą. Można je łatwo zmyć przy użyciu detergentu z ciepłą wodą i dodatkiem kwasku cytrynowego.
Patelnia ze stali węglowej i niebieskiej
Wśród wszystkich patelni stalowych szczególne miejsce zajmują naczynia wykonane z wysokowęglowych gatunków stali. Dzięki dużej zawartości węgla, metal ten jest znacznie twardszy od pozostałych. Patelnie ze stali węglowej wyróżniają się więc znakomitą żywotnością, która pozwala z sukcesem korzystać z nich nawet przez kilkadziesiąt lat.
Dlaczego jednak stal węglowa (CS – Carbon Steel) tak dobrze sprawdza się do produkcji patelni? Ze względu na doskonałą odporność termiczną tego typu stali, naczynia z niej wykonane pozwalają na smażenie w bardzo wysokich temperaturach. Jest to szczególnie ważne w przypadku mięsa – dzięki takiej obróbce staje się ono chrupkie z zewnątrz, pozostając soczyste w środku.
Szczególnym rodzajem stali wysokowęglowej jest stal niebieska (Blue Carbon Steel). Wyróżnia się ona nie tylko zawartością węgla, ale także sposobem obróbki. Płaty stali poddaje się bardzo wysokiej temperaturze w procesie wyżarzania, a następnie powoli schładza. Taka obróbka sprawia, że patelnie z niebieskiej stali są jeszcze trwalsze, mniej podatne na korozję i łatwiej poddają się wstępnemu sezonowaniu.
Konserwacja patelni węglowych
Aby patelnia ze stali wysokowęglowej na długo zachowała swoje właściwości, konieczna jest jej odpowiednia konserwacja. Warto pamiętać, że nie mają one właściwości nierdzewnych i trzeba chronić je przed korozją:
- Naczynia te nie nadają się do użytku w zmywarkach – należy je myć w gorącej wodzie, a po zakończeniu dokładnie osuszyć i nasmarować niewielką ilością oleju.
- Zamiast ostrych gąbek, do usunięcia zabrudzeń lepiej jest użyć soli gruboziarnistej.
- Rdzawy nalot można zetrzeć przy pomocy szczoteczki.
Podobnie jak naczynia ze stali walcowanej lub nierdzewnej, patelnie ze stali węglowej i niebieskiej wymagają sezonowania. Proces ten polega na rozgrzaniu oleju na patelni do wysokiej temperatury, a po kilku minutach jego powolnym schłodzeniu. Czarna patyna na powierzchni patelni to pożądany efekt – wiąże się z powstaniem nieprzywierającej powierzchni, która ułatwi proces smażenia.
Jak przygotować do użytku patelnię ze stali węglowej marki de Buyer?
- Zalej patelnię gorącą wodą, aby usunąć wosk pszczeli, którym była fabrycznie zabezpieczona.
- Wytrzyj patelnię ręcznikiem papierowym, aby usunąć pozostałości powłoki zabezpieczającej.
- Wlej na patelnię olej w ilości, która utworzy na dnie naczynia 1-milimetrową warstwę.
- Włącz palnik i ogrzewaj patelnię przez około 5 minut.
- Po przestygnięciu odlej olej i za pomocą ręcznika papierowego wetrzyj jego pozostałości w dno i ścianki patelni.
>> Zobacz luksusowe patelnie ze stali węglowej i niebieskiej w naszym sklepie internetowym <<
Jaką patelnię wybrać – podsumowanie
- Jeśli szukasz patelni, która pozwala na łatwe, niezawodne smażenie różnego rodzaju dań – od mięs i ryb, po delikatne naleśniki, omlety czy jaja sadzone – wybierz patelnię z powłoką nieprzywierającą. W sprzedaży jest wiele modeli ze wzmocnioną powłoką non-stick, które przy odpowiedniej konserwacji i braku przegrzewania pozwolą na regularną pracę przez co najmniej kilka lat.
- Jeżeli jako kucharz cenisz sobie solidne, niezawodne rozwiązania i chcesz rozwijać swoje umiejętności kulinarne – zainteresuj się patelniami stalowymi. Mimo że początkowo mogą być trudniejsze w obsłudze i konserwacji, z upływem czasu zyskają niezastąpione właściwości i będą odpowiednie niemal do każdego dania.
- Jeśli wyposażasz wysokiej klasy restaurację, która chce szczycić się idealnie wysmażonym mięsem soczystym w środku – dobra patelnia ze stali wysokowęglowej lub niebieskiej to sprzęt niezbędny w rękach Twoich kucharzy.