Niewystarczająco ciepłe dania to jeden z głównych czynników, które mogą zniechęcić gości do powrotu do naszego lokalu. Z drugiej strony, wydając kilkadziesiąt, a nawet kilkaset porcji jednocześnie niełatwo jest utrzymać pożądaną temperaturę potraw bez sięgania po specjalny sprzęt. Bemary gastronomiczne pozwalają zachować ciepło żywności od przygotowania aż do momentu podania na stół. Z tego powodu mają szerokie zastosowanie między innymi w cateringu, żywieniu zbiorowym, hotelach i barach samoobsługowych. Co jeszcze warto o nich wiedzieć?
Co to jest bemar?
Bemar grzewczy to urządzenie gastronomiczne w formie stalowej wanny o podwójnych ściankach, w której umieszcza się pojemniki z żywnością. Jego francuska nazwa to bain-marie, co oznacza po prostu kąpiel wodną. Odnosi się ona do najpopularniejszego rodzaju tych urządzeń, czyli bemarów wodnych, w których pośrednikiem ciepła staje się rozgrzana para wodna. Z kolei w bemarach powietrznych ciepło przenosi się przez powietrze.
Pod zbiornikiem umieszczone są grzałki, których moc reguluje wbudowany termostat. Temperaturę można więc na bieżąco dostosowywać do konkretnego dania przy pomocy łatwego w obsłudze pokrętła. Dzięki temu, podczas podgrzewania potrawy nie ma ryzyka przypalenia.
>> Prowadzisz catering? Sprawdź najwydajniejsze bemary gastronomiczne w naszym sklepie <<
Jak używać bemarów grzewczych?
Dużą zaletą bemarów gastronomicznych jest prostota użytkowania. Jak korzystać z tych urządzeń krok po kroku?
- Nalej wody do zbiornika.
- Włącz bemar i ustaw temperaturę za pomocą pokrętła.
- Gdy kontrolka zasygnalizuje, że woda uzyskała pożądaną temperaturę, włóż do bemaru pojemnik lub pojemniki GN z gorącym jedzeniem.
- Po zakończonej pracy wyłącz bemar i, jeśli jest podłączony do prądu, wyjmij wtyczkę. Odczekaj, aż woda nieco przestygnie, a następnie wypuść ją i wyczyść wnętrze zbiornika.
Wskazówka
Temperaturę serwowania należy dostosować do poszczególnych dań. Zgodnie z normami obowiązującymi w gastronomii:
- zupy należy podawać w temperaturze min. 75°C,
- dania główne – w temperaturze min. 63°C,
- a napoje gorące – min. 80°C.
Warto przy tym pamiętać, że potrawy odgrzewane należy przechowywać w bemarze w temperaturze co najmniej 75°C. Zapobiega to rozwojowi niebezpiecznych bakterii w żywności. Z tego samego względu, dania powinny być przechowywane w bemarach nie dłużej niż przez 2 godziny.
Rodzaje bemarów gastronomicznych
Podział ze względu na zasilanie
Pierwsze kryterium podziału bemarów to oczywiście sposób zasilania. Na rynku dostępne są zarówno bemary gazowe, jak i ich elektryczne odpowiedniki. Te pierwsze są wyposażone w palniki gazowe zasilane gazem ziemnym lub propan-butan, zaś te drugie – w grzałki elektryczne i elektroniczny termostat. Wielu restauratorów preferuje wyposażać swoje kuchnie w sprzęt gazowy. Jednak tam, gdzie taka instalacja nie jest dostępna, lub z różnych względów zasilanie na prąd wydaje się bardziej praktyczne, bez przeszkód można zastosować bemary elektryczne.
Podział ze względu na konstrukcję
Niezależnie od rodzaju zasilania bemary mogą mieć różną konstrukcję, dzięki której są mniej lub bardziej przystosowane do rozmaitych zastosowań. Bardzo popularne są bemary nastawne ze względu na ich stosunkowo niewielkie wymiary i korzystną cenę. Doskonale sprawdzą się wszędzie tam, gdzie potrzebujemy sprzętu przenośnego, który można ustawić na dowolnym stole czy bufecie. Z tego powodu mają też bardzo wszechstronne zastosowania.
Bemary wolnostojące to już pełnowymiarowe urządzenia z wbudowaną podstawą. To zwykle pojemny i bardzo wydajny sprzęt, przeznaczony do ustawienia w stałym miejscu wydawania potraw. Sprawdzi się we wszelkiego rodzaju bufetach i barach samoobsługowych, ale także w cateringu czy zakładach żywienia zbiorowego.
Jeszcze bardziej funkcjonalnym rozwiązaniem jest bemar jezdny, wyposażony w skrętne kółka pozwalające na bezproblemowy transport dań np. na terenie budynku czy w różne miejsca lokalu. Doskonale sprawdza się m.in. do wydawania posiłków w szpitalach.
Bemar nastawny | Bemar jezdny | Bemar wolnostojący |
Zastosowanie: restauracje, hotele, stołówki, catering i inne kuchnie profesjonalne | Zastosowanie: żywienie zbiorowe (szpitale, stołówki), catering, hotele | Zastosowanie: bufety, bary samoobsługowe, restauracje, żywienie zbiorowe |
+ elastyczność w rozmieszczaniu sprzętu + możliwość przenoszenia urządzenia + przystępna cena | + bezproblemowy transport na terenie budynku lub lokalu dzięki wygodnym kółkom + półka w podstawie | + duże, ergonomiczne stanowisko pracy + urządzenia nie wymagają dodatkowej podstawy |
Podział według przeznaczenia
Przeważająca większość bemarów do podgrzewania potraw ma wymiary odpowiadające normie gastronomicznej GN 1/1. Zwiększa to ergonomię pracy i pozwala na wykorzystanie bemarów np. do ziemniaków, makaronów, dań mięsnych, warzyw i wszelkiego rodzaju dań na ciepło. Jeśli bemar pozwala na ogrzewanie więcej niż jednego pojemnika GN, warto, aby był wyposażony w osobne sterowanie dla każdego z nich. Dzięki temu możliwe będzie ustawienie osobnych temperatur dla różnych potraw, ale również obniżenie zużycia energii w przypadku, gdy nie cały zbiornik jest wykorzystywany.
Do dań o płynnej konsystencji pojemniki GN sprawdzą się nieco gorzej, dlatego w tym przypadku lepiej będzie zainwestować dodatkowo w bemar do zup. Może on być wyposażony w jeden lub kilka kociołków, których zawartość ogrzewana jest do optymalnej temperatury.
Podsumowanie
Jeśli chcemy uzyskać określoną temperaturę potraw i utrzymać ją na właściwym poziomie do końca wydawania dań, bemary do podgrzewania dań to jeden z najważniejszych elementów wyposażenia gastronomii. Pomimo niezwykle prostej konstrukcji, są one funkcjonalne, a co najważniejsze – bardzo skuteczne. Bemary usprawniają proces wydawania posiłków, szczególnie w żywieniu zbiorowym czy cateringu. Dania trzymane w cieple można serwować z pewnością, że będą nie tylko smaczne, ale i bezpieczne dzięki zachowaniu optymalnej temperatury.