Świeże jaja to nieodłączny element każdej kuchni. Niezależnie czy mamy na myśli kuchnię profesjonalną, czy też kuchnię domową jaja lub ich substytuty dodawane są do większości wypieków, dań mącznych, a także wielu słodkich deserów: sufletów, kremów i lodów. Jaja to także baza do niektórych napojów: likierów jajecznych, kawy z żółtkiem, a także koktajli odżywczych. Wysoka zawartość witaminy A i D oraz niektórych witamin z grupy B sprawiają, że jajecznica to także doskonały sposób na rozpoczęcie każdego dnia.
Pomimo zmniejszającej się konsumpcji jaj przypadającej na jednego mieszkańca (spadek z 215 jaj w 2005 roku, do 145 jaj w 2016 roku*) ich spożycie nadal jest wysokie, a najbliższe prognozy podtrzymują spożycie na stałym poziomie. Widoczną różnicą w procesie zakupowym odgrywają świadomi konsumenci, którzy wybierają jaja zniesione przez kury hodowane na wolnym wybiegu. Ten trend może być doskonałym elementem, który pozwoli odróżnić się naszej restauracji od konkurencji.
Bezpieczeństwo jaj w lokalach gastronomicznych
Nad bezpieczeństwem potraw serwowanych w lokalach gastronomicznych czuwa Państwowa Inspekcja Sanitarna, która zleca szczegółowe kontrole restauracji, barów, kawiarni, a także pozostałych zakładów zbiorowego żywienia. Takie kontrole mają na celu zapobieganie konsekwencjom wynikającym z serwowania źle przechowywanego lub źle przygotowywanego jedzenia. Szczegółowe kontrole tuż przed pierwszym otwarciem lokalu, a także w trakcie jego funkcjonowania gwarantują, że źle zarządzane kuchnie zostaną szybko namierzone, a także ukarane.
Konsekwencje wynikające ze źle przechowywanego lub źle przygotowywanego jedzenia mogą być poważne nie tylko z perspektywy naszego zdrowia, ale także życia. Do najgroźniejszych przypadków zatruć spowodowanych złym przechowywaniem przetworów mięsnych lub rybich prowadzi jad kiełbasiany, który może doprowadzić do śmierci w wyniku niewydolności oddechowej.
W przypadku źle przygotowanych jaj – konsekwencjami dla zdrowia może być zarażenie się pałeczkami salmonelli. Najcięższe przypadki zatrucia salmonellą mogą prowadzić do konieczności hospitalizacji chorego, a także stosowania silnych antybiotyków.
Prowadząc restaurację już na etapie projektowania lokalu, należy zdecydować, jaki rodzaj jaj będzie używany podczas gotowania. Państwowa Inspekcja Sanitarna nie narzuca kucharzom konkretnego rodzaju, jednak wymaga ich uwzględnienia w dokumentach: Dobrej Praktyki Produkcyjnej (GMP) oraz Dobrej Praktyki Higienicznej (GHP) lub w księdze HACCP.
Rodzaje jaj w gastronomii
- jaja nienaświetlone
- jaja pasteryzowane
- jaja naświetlone
- jaja w proszku
Jaja nienaświetlone to często jaja z wolnego wybiegu nabywane od lokalnych hodowców drobiu. Jaja te nie są naświetlone, co sprawia, że na skorupce mogą znajdować się mikroorganizmy, bakterie oraz wirusy. Takie jaja należy poddać sterylizacji w naświetlaczach do jaj na terenie lokalu gastronomicznego.
Jaja pasteryzowane inaczej jaja w płynie stosowane są głównie w przemyśle piekarsko-cukierniczym. Wyjątkową zaletą jaj w płynie jest ich 100% czystość. Produkt poddawany jest pasteryzacji, co gwarantuje, że jest wolny od salmonelli, wirusów i pleśni.
Jaja naświetlone są to jaja dezynfekowane w przemysłowy sposób przez producenta. Tak jak w przypadku jaj pasteryzowanych są w 100% czyste i pozbawione salmonelli oraz pozostałych niekorzystnych wirusów i pleśni. W przypadku jaj naświetlonych należy zatrzymać certyfikat potwierdzający odkażanie.
Jaja w proszku to najtańszy i równie bezpieczny sposób na magazynowanie jaj. Jaja w proszku to nic innego jak susz jajeczny wysuszony i sproszkowany w procesie technologicznym jajka. Jak w przypadku jaj pasteryzowanych oraz jaj naświetlonych jest w 100% bezpieczny. Dodatkową zaletą jaj w proszku jest ich znacznie dłuższy okres magazynowania.
Jak zdezynfekować jaja nienaświetlone w lokalu gastronomicznym?
Dla zachowania najwyższego poziomu bezpieczeństwa nienaświetlone jaja należy poddać sterylizacji w lokalu gastronomicznym. Do akceptowalnych przez Państwową Inspekcję Sanitarną sposobów dezynfekcji należą:
- Dezynfekcja termiczna,
- Naświetlanie.
Dezynfekcja nienaświetlonych jaj powinna odbywać się w osobnym pomieszczeniu wyposażonym w zlew, lodówkę, naświetlacz do jaj, a także miejsce do wyparzania.
Dezynfekcja termiczna polega na wyparzeniu jaj w wodzie o temperaturze około 65°C (taka temperatura niszczy pałeczki salmonelli). Jaja powinny spędzić w wodzie kilka sekund, tak aby temperatura wody ponownie osiągnęła wymaganą wysokość (temperatura wody przy włożeniu produktów spada).
Naświetlanie polega na dezynfekcji jaj za pomocą lamp UV. Lampy emitują promieniowanie ultrafioletowe, które zabija do 100% bakterii Salmonelli, E. Coli, ziarenkowców, laseczek tlenowych, pałeczek okrężnicy i grzybów z powierzchni skorupki. Naświetlanie w zależności od urządzenia trwa od około 90 do 150 sekund. Na rynku dostępne są naświetlacze umożliwiające jednoczesne sterylizowanie do nawet 30 jajek.
Aby mieć 100% pewność czystości jajek najlepiej połączyć dezynfekcję termiczną lub naświetlanie z myciem. Proces dezynfekcji jaj należy opisać w dokumentacji naszego lokalu.
Przechowywanie jaj w gastronomii
Proces przechowywania jaj w lokalach gastronomicznych obarczony jest wieloma nakazami, które zostały narzucone przez Państwową Inspekcję Sanitarną w celu zapewnienia bezpieczeństwa epidemiologicznego.
Jak przechowywać jaja:
- Jaja należy przechowywać w temperaturze 4-5°C w szafach chłodniczych lub lodówkach,
- Jaja należy oddzielić od innej żywności,
- Jaj nie wolno trzymać z potrawami gotowymi,
- Jaja nienaświetlone należy umieścić w osobnym pomieszczeniu przeznaczonym do obróbki warzyw i owoców.
Konsekwencje złego przechowywania jaj:
- zmiana barw żółtka i białka,
- zwiększenie przepuszczalności skorupki (łatwiej o przedostanie się salmonelli do jajka)
- zmiana pH treści jaja,
- utrata masy jaj,
- rozkład białek,
- a co najważniejsze i najbardziej odczuwalne dla konsumenta zmienia się smak i zapach jaj.
Źle przygotowany proces przechowywania jaj może doprowadzić nie tylko do licznych zmian w ich strukturze, ale także może doprowadzić do chorób wynikających z różnego rodzaju bakterii, grzybów i pleśni. Do najniebezpieczniejszych dla zdrowia bakterii prowadzących do zatruć pokarmowych zaliczają się: bakterie Salmonelli, E. Coli, ziarenkowców, laseczek tlenowych, a także pałeczki okrężnicy.
Naświetlacz do jaj
Odpowiedni proces przechowywania jaj w połączeniu z dokładnym procesem dezynfekcji sprawiają, że każdy lokal bez obaw może serwować dania na bazie jaj z wolnego wybiegu. Możliwość błyskawicznego sterylizowania jaj w lokalu gastronomicznym nie tylko poprawia bezpieczeństwo, ale także pozwala poszerzyć menu o dodatkowe dania.
Naświetlacze w większości przypadków wykonane są z wysokiej stali nierdzewnej odpornej na uszkodzenia oraz łatwej w zachowaniu czystości. Ponadto Naświetlacz do jaj Hendi posiada zabezpieczenie przed szkodliwym promieniowaniem lamp UV, dzięki czemu użytkownicy urządzenia są bezpieczni i nie są narażeni na negatywne działanie promieni ultrafioletowych.
Omlet na śniadanie, kopytka na obiad, lody na deser, a to wszystko na bazie jaj od “szczęśliwych” kur. Zadbaj o wyjątkowy smak potraw oraz bezpieczeństwo gości serwując im dania przygotowane ze sprawdzonych produktów od najlepszych dostawców.
*Źródło GUS