Manager restauracji – jak zatrudnić odpowiednią osobę?

Wraz z rozwojem biznesu konieczne staje się wyznaczenie managera restauracji, który będzie stanowił wsparcie dla właściciela i odciąży go z codziennych obowiązków koordynowania pracy lokalu. Taka osoba zarządza zespołem i dba o sprawne działanie restauracji, a z drugiej strony – reprezentuje lokal na zewnątrz i dba o to, by potrzeby gości były spełnione.

Zdarza się, że osobę na stanowisko managera restauracji wybiera się spośród obecnych pracowników. Taki kandydat dobrze zna specyfikę pracy w danej restauracji, ma świadomość pojawiających się na co dzień praktycznych problemów. Może mu jednak brakować doświadczenia związanego z zarządzaniem zespołem czy finansami, dlatego częstym wyborem jest rekrutacja zewnętrzna na to stanowisko. Jak znaleźć kandydata, który połączy wszystkie potrzebne kompetencje?

Manager restauracji – obowiązki. Czym się zajmuje manager gastronomii?

Praca managera lokalu gastronomicznego wiąże się ze sporą odpowiedzialnością i szerokim zakresem obowiązków, które można podzielić na trzy obszary: zarządzanie zespołem, zarządzanie restauracją i reprezentowanie jej na zewnątrz.

Zarządzanie zespołem

Jednym z najważniejszych zadań, jakie stoją przed managerem restauracji, jest zarządzanie personelem lokalu. Osobie na tym stanowisku podlega bezpośrednio kadra kierownicza – szef kuchni, kierownik sali i szef cukierni – a pośrednio również: szefowie zmiany, kucharze, pomoc kuchenna, kelnerzy i barmani.

Do obowiązków managera należy przede wszystkim:

• zatwierdzanie grafiku i nadzorowanie obecności pracowników,
• rekrutacja nowego personelu,
• rozwój i szkolenie pracowników,
• kontrola pracy personelu zgodnie z obowiązującymi przepisami i procedurami,
• ustalanie celów i motywowanie personelu – opracowanie zasad premiowania i awansów,
• pomoc w rozwiązywaniu konfliktów wewnętrznych, np. między kuchnią a barem.

Zarządzanie lokalem

Manager restauracji jest osobą, która odpowiada za całokształt pracy lokalu. Oznacza to – obok kierowania zespołem – m.in. właściwe zarządzanie finansami i realizację budżetu, nadzorowanie zaopatrzenia w surowce, półprodukty i narzędzia, a także dopilnowanie higieny i nienagannego stanu technicznego restauracji.

Manager gastronomii może być też odpowiedzialny za:

• kontrolowanie jakości serwowanych potraw i estetyki podania,
• nadzorowanie stanu technicznego i higieny lokalu oraz dbanie o jego wygląd,
• kalkulację i analizę P&L (rachunku zysków i strat) oraz realizację budżetu,
• kontrolowanie kluczowych wskaźników efektywności i utrzymywanie ich na wysokim poziomie,
• kształtowanie cen sprzedaży – w przypadku niezależnej restauracji,
• nadzorowanie zaopatrzenia,
• dbałość o oszczędne i efektywne wykorzystywanie surowców, materiałów i półproduktów,
• kontrolę BHP i ochronę mienia przed kradzieżą, włamaniem czy pożarem,
• monitoring aktualnych trendów i działań konkurencji.

Reprezentowanie lokalu i kontakt z klientem

Ważną częścią pracy managera restauracji jest kontakt z gościem, szczególnie w sytuacjach kryzysowych. To on odpowiada za profesjonalne przyjmowanie ewentualnych skarg i rozwiązywanie konfliktów.

Do jego obowiązków może też należeć:

• dbanie o wysoki standard obsługi gości,
• badanie i analizę potrzeb konsumentów,
• rozpatrywanie i uwzględnianie reklamacji gości,
• przyjmowanie dużych rezerwacji i kontakt z kluczowymi klientami,
• reprezentowanie restauracji na zewnątrz,
• dbanie o promocję i wizerunek lokalu.

Kwalifikacje managera restauracji – jak wybrać odpowiedniego kandydata?

Co powinien umieć kandydat na managera restauracji? Dobrze, jeśli – oprócz wiedzy z zakresu gastronomii – posiada odpowiednie wykształcenie. Przydatne okazać się mogą umiejętności pozyskane w trakcie studiów ekonomicznych lub z zakresu zarządzania i marketingu. Absolwenci tych kierunków dobrze poradzą sobie z zarządzaniem finansami, promocją lokalu, a także motywowaniem załogi.

Nie oznacza to jednak, że wyższe wykształcenie w tym obszarze jest niezbędne do skutecznego zarządzania restauracją – o wiele cenniejsze niż wiedza teoretyczna będzie doświadczenie na podobnym stanowisku. Szczególnie wartościowy będzie kandydat, który w przeszłości zarządzał już kilkuosobowym zespołem w branży HoReCa. Możliwe, że w poprzedniej pracy zdobył też cenną wiedzę z zakresu prawa pracy i podstaw księgowości lub poznał systemy komputerowe wspierające pracę restauracji.

Bardzo ważne kryterium stanowi również znajomość języków obcych. Manager lokalu gastronomicznego powinien sprawnie posługiwać się językiem angielskim w mowie i piśmie. Przyda się on nie tylko w kontaktach z gośćmi restauracji, ale również w codziennej komunikacji z kontrahentami i dostawcami z zagranicy. Znajomość innych języków, np. rosyjskiego lub niemieckiego, będzie na wagę złota szczególnie w dużych, turystycznych miastach.

Manager restauracji – pożądane cechy. Kto sprawdzi się na tym stanowisku?

Wykształcenie i doświadczenie zawodowe to nie wszystko, na co jako właściciel restauracji powinieneś zwrócić uwagę przy rekrutacji managera gastronomii. Praca na tym stanowisku wymaga także odpowiedniej osobowości i charakteru. Jakich cech szukać u kandydatów?

Przede wszystkim, osoba na stanowisku managera restauracji musi posiadać doskonałe umiejętności interpersonalne i kulturę osobistą. Dzięki temu łatwo zauważy i zrozumie potrzeby konsumentów, z klasą zareaguje na ewentualne reklamacje, a co najważniejsze – będzie pewnie i skutecznie kierować swoim zespołem. W tym ostatnim bez wątpienia przydadzą się zdolności przywódcze i umiejętność jasnej komunikacji.

Praca w gastronomii z reguły charakteryzuje się szybkim tempem, dlatego dobrze, jeśli manager restauracji jest opanowany i łatwo adaptuje się do działania w stresującym środowisku. Dzięki temu, będzie sprawnie reagować na pojawiające się wyzwania. Ponieważ kierownik lokalu musi podejmować szybkie, nierzadko trudne decyzje, powinien być osobą samodzielną i proaktywną.