Krąży powszechna opinia, że moda lubi się powtarzać. I jest w tym dużo prawdy. Projektanci często wzorują się na trendach sprzed lat, łącząc staroświeckie z nowoczesnym i odświeżając zapomniane, niegdyś uwielbiane style. Ludzie coraz chętniej sięgają do najgłębszego dna szafy, żeby wydobyć ubrania noszone przez rodziców, a nawet dziadków! Nie tylko jednak moda odzieżowa jak bumerang co rusz wraca. Również wśród żywności panują pewne trendy, a ostatnio coraz głośniej robi się o tak zwanych warzywach retro.
Retro, czyli jakie?
Na co dzień były używane w kuchniach przez nasze babcie, prababcie, lecz na skutek sprowadzanych, tropikalnych, nieznanych dotychczas warzyw (takich jak chociażby wiodący już od dłuższego czasu prym batat) zostały wyparte i zapomniane. Ale teraz wracają w wielkim stylu! I oczywiście w odświeżonej formie, bo przepisów z ich udziałem przybywa. Dla zabieganych i zdrowo się odżywiających, dla tradycjonalistów i uwielbiających nowe kombinacje – każdy znajdzie coś dla siebie, możliwości są nieskończone!
Jarmuż
Choć mogłoby się wydawać, że jarmużowy szał to wybryk współczesnej mody na zdrowy tryb życia i związanego z nim szaleństwa na punkcie zielonych koktajli, to jednak ta odmiana kapusty gości na stołach polskich od momentu sprowadzenia jej z Włoch przez królową Bonę Sforzę, czyli już od XVI wieku! Kędzierzawe, ciemnozielone, twarde liście znane były przede wszystkim w postaci smażonej.
Dziś, odchodząc od potraw przygotowywanych na rozgrzanym oleju ze względu na utratę cennych właściwości i wysoką kaloryczność, jarmuż stanowi przede wszystkim bazę do wspomnianych zielonych koktajli oraz sałatek. Do przygotowania tych pierwszych najlepszy będzie profesjonalny blender. Choć smak jarmużu w postaci surowej niekoniecznie przypada do gustu, zmiksowany ze słodkimi owocami lub w towarzystwie świeżych warzyw, polany oliwią i doprawiony ziołami będzie stanowił pyszne i bardzo zdrowe drugie śniadanie bądź podwieczorek.
Liście jarmużu to przede wszystkim bogactwo przeciwutleniaczy, inaczej antyoksydantów, czyli związków wspierających naturalne mechanizmy obronne komórek człowieka, a tym samym zapobiegających nowotworom i stanom zapalnym. Jak inne zielone warzywa liściaste zawiera pokłady żelaza, witaminy C oraz beta-karotenu.
Brukiew
Coraz częściej można ją spotkać na sklepowych półkach. To warzywo wyglądem przypominające rzepę lub buraka, a będące odmianą kapusty rzepak. Zniknięcie brukwi z polskich stołów jest ściśle związane z historią, a dokładnie z II wojną światową. Choć może to dziwić, faktem jest, że karpiel (inna nazwa brukwi) stanowił wówczas jeden z głównych składników diety, również w obozach w postaci wodnistej zupy. Przykre wspomnienia z bolesnej historii zadecydowały o wyparciu tego warzywa z polskiej kuchni. Na szczęście jednak dziś brukiew ponownie zaczyna gościć na naszych stołach. Na szczęście, bo to kopalnia cennych wartości odżywczych.
Obecnie karpiel wykorzystywany jest do różnego rodzaju surówek i sałatek w towarzystwie innych warzyw. To także smaczny dodatek do zup, również w postaci kremu. Z brukwi można zrobić doskonałe purée (polecamy użyć do tego szatkownicy z odpowiednią tarczą ścierającą), upiec w piekarniku w formie słupków lub faszerować po wydrążeniu miąższu mięsem bądź serkiem.
Fioletowo-żółte bulwy są prawdziwą skarbnicą witamin, między innymi A, C, K oraz z grupy B. Karpiel posiada też mnóstwo składników mineralnych, przede wszystkim cynk, wapń, miedź, żelazo i fosfor, a także siarkę. Substancje zawarte w bukwi działają przeciwnowotworowo, wspomagają leczenie anemii i reumatyzmu. Na przeziębienia, a w szczególności męczący kaszel, naturalnym, skutecznym lekarstwem będzie syrop z brukwi, którym niegdyś leczono gruźlików, ponieważ ma działanie wykrztuśne.
Pasternak
Często mylony z pietruszką, jest jednak nieco słodszy w smaku i nie tak wyrazisty. Już starożytni Grecy i Rzymianie znali jego działanie prozdrowotne i walory smakowe. Wytwarzali syropy, soki, a nawet maści lecznicze oraz wino pasternakowe. I jak wspominana już królowa Bona dała Polakom jarmuż, tak sprowadzoną z Włoch pietruszką wyparła z naszych kuchni pasternak. Ale dziś na nowo odkrywamy jego nieocenione wartości i ponownie włączamy do diety.
Starty korzeń stanowi doskonałą bazę do surówek lub placków warzywnych. Można z niego przyrządzać, używając miksera ręcznego, pożywne zupy kremy lub gotować z innymi warzywami w formie bulionu. Z pasternaku uzyskamy chrupiące, domowe chipsy lub frytki z piekarnika, które będą oryginalną przekąską lub, polane oliwią i posypane ziołami z dodatkiem sosu czosnkowego, zdrową, lekką kolacją. Z korzenia można przyrządzić też smakowite purée zamiast tradycyjnego, ziemniaczanego, a pokrojony i ugotowany nada się do gulaszu i potrawek. Z pasternaku można przyrządzić pyszny, słodki deser w formie karmelizowanych kawałków korzenia.
Pasternak jest znanym od wieków środkiem na pobudzenie apetytu, przez co warto go podawać niejadkom. Ma także działanie uspokajające i rozkurczowe, przyspiesza procesy trawienne i dobrze wpływa na krążenie. Wspomaga pracę nerek, działając moczopędnie.
Skorzonera
Znana też pod wdzięczną nazwą wężymord. I choć mogłoby się wydawać, że pochodzi ona od wyglądu warzywa (długi, wąski, czarny korzeń może przywodzić na myśl węża), to jednak prawdą jest, że skorzonera wykorzystywana była w medycynie ludowej do leczenia ukąszeń jadowitych węży. Stąd właśnie wężymord, co z włoskiego scorzone znaczy tyle co wąż – żmija. Obecnie, jak poprzednie warzywa, jest odkrywany na nowo i doceniany ze względu na inne niż niegdyś (całe szczęście!) właściwości.
Z wyglądu skorzonera przypomina chrzan, tylko że czarny, ale Rzymianie nie bez powodu określali ją mianem zimowych szparagów, bo jej smak jest do nich rzeczywiście zbliżony. Doskonale smakuje grillowana, ale też zwyczajnie gotowana, doprawiona solą, serwowana z ulubionym dipem. W takiej formie może również stanowić uzupełnienie dań mięsnych i rybnych zamiast zwykłej surówki oraz być dodawana do makaronów i kasz. Warzywa grillować można przy użyciu profesjonalnej patelni grillowej. Skorzonera chętnie jest także spożywana obtoczona w bułce tartej i przypieczona na maśle.
W czarnym korzeniu znajdziemy sporo błonnika pokarmowego i mnóstwo witamin, przede wszystkim E, C i z grupy B oraz pokłady składników mineralnych, jak potas, sód, magnez, wapń, żelazo, fosfor i beta–karoten. Skorzonera od lat jest wykorzystywana do zwalczania uciążliwego kaszlu. Obecność tiaminy, czyli witaminy B1, sprawia, że warzywo to powinno gościć w jadłospisach osób pracujących naukowo i uczących się, ponieważ działa ona bardzo korzystnie na pracę mózgu, poprawia funkcje poznawcze i logiczne myślenie. Ze względu na niski indeks glikemiczny skorzonera jest polecana osobom zmagającym się z cukrzycą.
Burak
Niby nic specjalnego, ale przyznajcie się – kiedy ostatnio je jedliście? Niegdyś buraki były bardzo popularnymi warzywami na polskich stołach: botwinka, barszcz czerwony, barszcz ukraiński, ćwikła, buraki kiszone i zasmażane. Przez jakiś czas straciły swą popularność, ale od niedawna znów wiodą prym i zaskakują możliwościami ich wykorzystania w kuchni.
Z buraków można zrobić chrupiące chipsy z piekarnika bądź zakupić gotowe w takiej formie. To świetna, zdrowa przekąska, którą możemy ze sobą zabrać do pracy czy szkoły. Doskonałe na obiad lub kolację będą buraki faszerowane kaszą albo ryżem z różnymi dodatkami, na przykład serem pleśniowym, twarogiem kozim bądź mięsem mielonym. Moda na dania wegetariańskie znalazła czołowe miejsce dla tych bordowych bulw. Kotlety buraczano-jaglane stanowią wyśmienity zamiennik dla tradycyjnych mielonych. Ze względu na swój intensywny kolor burak często dodawany jest do koktajli owocowo-warzywnych nie tylko dla wzbogacenia smaku, ale też dla uatrakcyjnienia wizualnego. Obok szpinaku to najchętniej wykorzystywane warzywo do przyrządzania oryginalnych, nowoczesnych ciast, nadające im pięknej, apetycznej barwy. Dla nieprzepadających za buraczanym smakiem, a wymagających tych warzyw w diecie osób najlepszym rozwiązaniem będzie czysty sok zmiksowany ze słodkimi jabłkami, które “zatuszują” nieco ziemisty posmak buraków. Tu warto zaopatrzyć się w sokowirówkę do warzyw i owoców, z pomocą której bardzo łatwo i w krótkim czasie otrzymamy pyszny, wartościowy sok.
Dla anemików te warzywa to istny dar natury, można by wręcz rzec naturalna krew. Buraki bowiem działają krwiotwórczo, przez co mogą nawet wyleczyć anemię. Dodatkowo zawierają bardzo silne przeciwutleniacze odpowiedzialne za lepszą przyswajalność tlenu przez komórki, dzięki czemu wspierają układ krwionośny. Właściwości te w połączeniu z dużą ilością kwasu foliowego znajdującego się w burakach sprawiają, że są one niezbędne w diecie kobiet ciężarnych lub planujących ciążę. Ale warzywa te powinien jeść tak naprawdę każdy. Buraki bowiem wspaniale wpływają na funkcjonowanie całego organizmu, niszcząc wolne rodniki odpowiedzialne za starzenie i powstawanie nowotworów, podnosząc odporność na wirusy, łagodząc kaszel (pamiętacie z dzieciństwa syrop z buraka?) oraz zwalczając wiele innych dolegliwości.
Topinambur
Choć nazwa brzmi dość egzotycznie, topinambur przywędrował do Polski już w XVIII wieku, szybko jednak został zastąpiony uwielbianymi do dziś przez Polaków ziemniakami. Mimo że popularność słonecznika bulwiastego, czyli właśnie topinamburu, nie trwała długo, a następnie został on przeznaczony głównie na paszę dla zwierząt, dziś warzywo to uchodzi za nietypowe, oryginalne, a wręcz ekskluzywne.
Co prawda topinambur jest zamiennikiem ziemniaka, ale wyglądem bardziej przypomina korzeń imbiru – bulwę o nieregularnym kształcie z charakterystyczną, “prążkowaną” skórką. W smaku z kolei jest delikatnie orzechowy, słodki. Kiedyś spożywany był dokładnie tak, jak dzisiaj ziemniaki, czyli przede wszystkim w formie dodatku do mięsa w daniach głównych. Obecnie, ze względu na rosnące zainteresowanie tym warzywem, przepisów z jego wykorzystaniem stale przybywa. W sklepach można już dostać chipsy z topinamburu bądź przygotować takie samodzielnie w piekarniku lub w specjalnej suszarce do żywności. Bulwy świetnie nadają się także do przyrządzania niestandardowych, zdrowych frytek. Można go marynować i zapiekać z ulubionym serem. Mało tego, z prażonego warzywa sporządzana jest… kawa! To wspaniała, zdrowa alternatywa dla kawoszy.
Podobnie jak ziemniaki, topinambury zawierają dużo witaminy C, tiaminy, niacyny i witaminy A. Mają również podobną ilość żelaza, potasu i wapnia. Obecna w nich inulina pobudza perystaltykę jelit, ułatwia wchłanianie mikro- i makroelementów, obniża poziom “złego” cholesterolu i cukru we krwi, potas z kolei reguluje ciśnienie tętnicze. Błonnik doskonale wpływa na pracę jelit i daje uczucie sytości, mimo że same warzywa nie są szczególnie pożywne. Wypatrujcie zatem topinamburu na sklepowych półkach i targach!
Rabarbar
Chyba każdemu kojarzy się z babciną kuchnią i wszyscy pamiętają smak maczanych w cukrze łodyg, które z lubością chrupaliśmy jako dzieci. Rabarbar czy też rzewień to warzywo powszechnie znane, kojarzone z latami dziecięcymi, słońcem, działką czy też przydomowym ogródkiem i beztroską. Dzisiaj jest jednak rzadko obecny w kuchni, ale pomału się to zmienia. I bardzo dobrze, bo rabarbar to skarbnica cennych składników odżywczych.
Dotychczas rabarbar kojarzony był przede wszystkim jako dodatek do powszechnie uwielbianego drożdżowca z kruszonką i w formie orzeźwiającego kompotu na letnie upały. Teraz kombinacji z jego użyciem przybywa. Szczególnie tych w wersji fit, bo rabarbar ma niewielką kaloryczność (zaledwie ok. 15 kcal w 100 g) i małą ilość cukru, do tego w ponad 90% składa się z wody. Z warzywa tego można uzyskać zdrowe, domowe konfitury, sosy i dżemy, które świetnie sprawdzą się do naleśników, racuchów i innych dań na słodko, ale także do mięs. Przy użyciu silikonowych form do pieczenia wykonamy chrupiące, zdrowe ciasteczka. Rabarbar doskonale komponuje się również z typowo śniadaniowymi daniami, typu kleik ryżowy czy owsianka. Tort rabarbarowy w wersji light albo pobudzający sorbet? Czemu nie! Rabarbar idealnie wpisuje się w panujące obecnie zdrowe trendy kuchenne.
Jeżeli chodzi o właściwości zdrowotne rabarbaru, stanowi on przede wszystkim bogate źródło witamin C, E oraz A. Zawiera też sporo żelaza, fosforu i potasu. Duża ilość błonnika wspiera działanie układu trawiennego. Stwierdzono również właściwości przeciwrakowe, przeciwutleniające i antyalergiczne. Pamiętajcie jednak, że rabarbar posiada szkodliwy kwas szczawianowy, który, spożywany w nadmiernej ilości z surowym warzywem, szkodzi.
Powróć do korzeni – dosłownie!
Wiecie już, jakie warzywa noszą miano “retro”, niestraszny Wam wężymord, a topinambur nie przywodzi na myśl krewnego kangura czy kapibary. Teraz pozostaje już tylko zajrzeć na bazar lub do marketu, sięgnąć po rośliny goszczące w kuchniach naszych przodków i odświeżyć (czy raczej – postarzyć?) naszą dietę, wzbogacając ją o warzywa retro. Jeżeli prowadzicie własną gastronomię i wprowadzicie do menu taki “retro jadłospis”, bez wątpienia uatrakcyjnicie klientom wybór dań i przybliżycie staropolskie smaki.