Monoporcje robią furorę na Instagramie i z dumą prezentowane są na targach cukierniczych. Te misternie zdobione desery oblane lustrzaną polewą lub matowym zamszem zachwycają kunsztem wykonania i paletą wrażeń. Jak tworzone są te małe dzieła sztuki cukierniczej? I jaki sprzęt sprawdza się do ich wykonania i prezentacji? Zobaczcie koniecznie!
Monoporcje to popularny trend, który jest mocno promowany przez najlepszych pastry chefów i rzemieślnicze pracownie cukiernicze. W czym tkwi ich sekret? W świecie monoporcji ograniczenia nie istnieją! W małej formie ciastka można zamknąć dowolne smaki i tekstury, które razem wyglądają bardzo elegancko i smakują niezwykle ciekawie. Ich dopracowany wygląd i smak sprawia, że monoporcje coraz częściej dopełniają lub zastępują tort na przyjęciach weselnych, bankietach i imprezach tematycznych. Pieczołowicie przygotowane ciastka traktowane są przez gości jak mały skarb, coś wyjątkowego tylko dla nich, co zachwyca kunsztem wykonania i zapada w pamięci. Do ich przygotowania niezbędny jest talent cukiernika, ale i sprytne rozwiązania technologiczne.
10 sprzętów i akcesoriów do monoporcji:
1. Formy silikonowe
Proces przygotowywania monoporcji wymaga wprawy, nauczenia się łączenia smaków i tekstur i zaawansowanych technik zdobienia. Zwykle pod lustrzaną lub matową polewą kryje się kremowa baza wzbogacona gładkim musem lub galaretką, a dno stanowi chrupiąca, kontrastująca podstawa. Jednak to, co zwraca uwagę jako pierwsze to ekstrawagancki kształt! Zazwyczaj uzyskuje się go z silikonowej formy, którą można zamrażać. Hitem są formy typu: półkula, elipsa, kula, stożek, serce, usta, donut i kwiat. Mrozi się w nich mus przygotowany na bazie czekolady, kremówki i żelatyny, który po wyjęciu, stanowi doskonałą bazę do zamszowania i dalszego ozdabiania.
Więcej tutaj –> Formy silikonowe
2. Formy do wycinania
Monoporcja składa się z kilku warstw. Klasyczna ma w sobie mus, galaretkę, warstwę chrupiącą oraz pieczone ciasto na spodzie, stanowiące podstawę deseru. Najczęściej jest ono przygotowywane na bazie ciasta z blachy i wycinane rantem. Do monoporcji świetnie sprawdza się czekoladowe brownie, klasyczne ciasto kruche lub biszkopt. Wycinanie formą ułatwia utrzymanie pożądanego kształtu i powtarzalności. Najczęściej stosuje się kształt koła, prostokąta lub trójkąta. Czasem ciasto wypieka się też w małych foremkach do tartaletek lub babeczek.
Więcej tutaj –> Foremki do wycinania
3. Szokówka
Dla pastry chefów dobre mrożenie to podstawa. Szokówka lub zamrażarka to najważniejsze elementy wyposażenia pracowni, w której powstają monoporcje. Wszystkie kremowe elementy muszą być dobrze zamrożone, aby ładnie wyszły z formy. Deser musi być niczym gipsowy odlew, tylko wtedy można polać go błyszczącą polewą lub spryskać strukturą zamszu. Szokówka ma możliwość schładzania od 70°C do 3°C w 90 minut, a od 70°C do -18°C w 240 min. Dzięki możliwości szybkiego schładzania i zamrażania pojedynczych porcji, urządzenie eliminuje ryzyko marnowania ciasta. Utrwalone w ten sposób produkty zachowują swój oryginalny smak, kolor i konsystencję po rozmrożeniu. Zaletą posiadania szokówki jest to, że pracownia może z wyprzedzeniem przygotowywać większe porcje monoporcji, a co za tym idzie – łatwiej i efektywniej zaplanować produkcję.
Więcej tutaj –> Schładzarki szokowe
4. Aerograf cukierniczy
Monoporcja składa się zazwyczaj z kilku warstw. Ma w sobie ciasto, np. biszkopt, a także mus, galaretkę lub warstwę chrupiącą, a całość oblana jest piękną lustrzaną polewą lub pokryta specjalnym zamszem na bazie masła kakaowego. Jak zrobić perfekcyjne “zamszowanie”? Do tego celu służy aerograf, czyli pistolet cukierniczy do natryskiwania deserów. Urządzenie idealnie sprawdzi się do zamszowania czekoladą lub malowania wzorów za pomocą barwników spożywczych. Dzięki niemu na monoporcjach można stworzyć dowolne cieniowanie, efekt ombre, a przy użyciu szablonu, fantazyjne napisy lub wzorki. Do pistoletu można dobrać różne końcówki rozpylające i dodatkowe pojemniki na barwniki. Nadaje się do rozpylania cieczy do temperatury 65°C, więc sprawdzi się przy większości polew. Używanie pistoletu przyspiesza ozdabianie monoporcji i umożliwia ich powtarzalność, tak by zdobienie danej partii wyglądało identycznie.
Więcej tutaj –> Dyspensery do polew i sosów
5. Pistolet do dozowania
Kolejny pistolet cukierniczy – tym razem do dozowania mas. Monoporcja powstaje zazwyczaj w formie silikonowej mającej określony kształt. Hitem jest forma serca albo róży. Ich przygotowanie wymaga jednak dużej dokładności. Napełnianie foremek silikonowych kremem ułatwia właśnie pistolet do dozowania. Posiada ergonomiczny uchwyt wykonany z antypoślizgowego polipropylenu, który usprawnia dozowanie płynnych mas. Dzięki konstrukcji zaworu zamykającego gwarantuje szczelność w pozycji zamkniętej. W zestawie z pistoletem znajdują się zwykle 3 końcówki w różnych rozmiarach, stojak oraz naczynie ociekowe. Pistolet sprawdzi się także do dekoracji talerzy sosem lub czekoladą, albo do dozowania polewy. Przyda się również poza cukiernictwem. Warto go mieć w swojej szafce z akcesoriami.
Więcej tutaj –> Pistolety cukiernicze
6. Blacha cukiernicza
Blachy w rozmiarze 400×600 mm przeznaczone są do bezpiecznego przechowywania i transportowania artykułów cukierniczych. Dzięki emalii nie odkształcają się ani nie zmieniają swojej struktury. Można je stosować w temperaturach od -20°C do 300°C. Dla bezpieczeństwa posiadają wzmocnione krawędzie, które są szczególnie przydatne podczas transportu w pojemnikach termoizolacyjnych. Każda monoporcja przed położeniem na blachę, kładziona jest na ozdobnych, zazwyczaj złotych podkładkach do bankietówek z ergonomicznym uchwytem ułatwiającym trzymanie produktu. Tacki wykonane są zwykle z tektury lub z tworzywa sztucznego.
Więcej tutaj –> Blachy cukiernicze
7. Witryna chłodnicza ekspozycyjna
Monoporcja to elegancki deser, przeznaczony dla jednej osoby, który zachęca smakiem i kusi niezwykłym wyglądem. Ich niepowtarzalna uroda wymaga szczególnego wyeksponowania. Monoporcje najlepiej wyglądają w szerokich, dobrze oświetlonych witrynach. Wśród ważnych elementów technicznych, warto zadbać, aby witryna posiadała oświetlenie LED w górnej części urządzenia oraz pod każdą półką, prosto regulowaną temperaturę w zakresie od 2°C do 6°C oraz podwójne szyby, które chronią przed jej utratą chłodu. Niezwykle istotne jest także automatyczne rozmrażanie i wymuszone chłodzenie, które sprawia, że temperatura wewnątrz witryny rozkłada się równomiernie i jest taka sama na każdej półce. Bardzo przydatne są także kółka z hamulcami, które umożliwiają łatwy i wygodny transport urządzenia w obrębie lokalu.
Więcej tutaj –> Witryny chłodnicze
8. Pojemnik termoizolacyjny 600×400
Do transportu monoporcji niezbędny jest dobry pojemnik termoizolacyjny. Standardowy pojemnik może pomieścić jednocześnie 9 tac o wymiarach 600×400 mm. Wykonany jest z wysokiej jakości polipropylenu, jest bardzo lekki i trwały, a jednocześnie posiada wysoką odporność termiczną. Zamykanie od przodu oddzielną pokrywką ułatwia wkładanie i wyciąganie produktów. Pojemnik może utrzymać niską temperaturę deserów do ponad 4 godzin. Ponadto konstrukcja pojemnika pozwala na umieszczenie wkładu chłodzącego w tylnej ścianie komory, co wydłuża utrzymywanie pożądanej temperatury.
Więcej tutaj –> Pojemniki termoizolacyjne
9. Tylki do rękawów cukierniczych
Dekorowanie monoporcji jest najbardziej pracochłonne. Każdą trzeba oddzielnie oblać polewą i wyrównać lub zrobić zamsz, położyć na niej kwiat lub jadalne złoto albo ozdobić kremem z tylki. Ozdobne końcówki do rękawów cukierniczych pozwalają na stworzenie bajecznych dekoracji z kremu. Do najpopularniejszych końcówek należy wzór gwiazdki, kwiatka, płatków, liści i wstążki. Warto posiadać ich cały komplet. Z ich użyciem można stworzyć na przykład monoporcje przypominjące róże. Wykonane są z kruchego maślanego spodu oraz mocno malinowego kremu na bazie serka mascarpone. Krem przekłada się do rękawa cukierniczego zakończonego tylką w kształcie gwiazdki. Następnie szprycuje spiralnie krem zaczynając od środka, tworząc wzór przypominający różę. Cudo!
Więcej tutaj –> Końcówki dekoracyjne do rękawów cukierniczych
10. Piec piekarniczo-cukierniczy
Dobry piec cukierniczy to obok szokówki najdroższe urządzenie do monoporcji. Warto jednak w niego zainwestować, by cieszyć się satysfakcjonującym odpiekiem przez wiele lat. Najlepiej w cukiernictwie sprawdzają się piece konwekcyjno-parowe z przeznaczeniem na blachy 600×400 mm. Świetnie sprawdzają się urządzenia z możliwością zapisania programów, tak by piec sam kontrolował pieczenie utrzymując wcześniej zapisane parametry, takie jak: temperatura, czas czy wilgotność. Niezwykle przydatna jest także funkcja “proofera”, czyli pełnienia roli komory rozrostu, a także automatyczne mycie, które ułatwia pracę cukiernikowi po skończonym wypieku.
Więcej tutaj –> Piece piekarniczo-cukiernicze
Czytaj też: Prezent dla cukiernika – top 10
