Pracownicy lokali gastronomicznych są na co dzień narażeni na wiele uciążliwych lub szkodliwych czynników. Od hałasu i wysokiej temperatury, przez poparzenia czy skaleczenia, aż po kontakt z potencjalnie niebezpiecznymi substancjami chemicznymi. Te ostatnie są obecne nie tylko w preparatach do czyszczenia zaplecza gastronomicznego, ale również w powietrzu, do którego uwalniane są podczas obróbki termicznej potraw.
Z artykułu dowiesz się:
- jakie są najczęstsze zagrożenia dla pracowników restauracji i co jest ich przyczyną,
- jakie szkodliwe substancje chemiczne są wydzielane podczas różnych metod obróbki termicznej i jak zredukować ich ilość,
- jakie niebezpieczne substancje mogą występować w preparatach do czyszczenia stosowanych w gastronomii,
- co oznaczają piktogramy na opakowaniach środków chemicznych,
- a także w jaki sposób zapobiega się negatywnym skutkom kontaktu ze szkodliwymi substancjami chemicznymi w lokalach gastronomicznych.
Zagrożenia w pracy w zakładach gastronomicznych
W branży gastronomicznej, narażenie pracowników na różnego rodzaju niebezpieczeństwa jest codziennością. Pracownicy powinni mieć zapewnione bezpieczne warunki pracy, co wymaga specjalnych środków ostrożności i zabezpieczeń. Aby mieć możliwość minimalizowania ryzyka, konieczne jest zidentyfikowanie najczęściej występujących zagrożeń.
Największymi źródłami zagrożeń dla pracowników gastronomii są:
- niewłaściwy stan maszyn, urządzeń i narzędzi (zagrożenia elektryczne, wybuch gazu, pożary, poparzenia),
- wypadki przy pracy (potknięcia, poślizgnięcia, wypadki związane z podnoszeniem ciężarów, uderzenia spadającymi przedmiotami),
- hałas, niska i wysoka temperatura,
- szkodliwe związki chemiczne ulatniające się podczas przygotowywania potraw, a przede wszystkim – smażenia i gotowania,
- kontakt z substancjami chemicznymi (opary, kontakt ze skórą lub śluzówkami) podczas czynności sprzątających i dezynfekcji.
Szkodliwe substancje chemiczne w gastronomii a obróbka termiczna
Mówiąc o niebezpiecznych substancjach chemicznych spotykanych podczas pracy w gastronomii, najczęściej mamy na myśli detergenty i inne środki stosowane do czyszczenia i dezynfekcji. Jednak szkodliwe czynniki chemiczne mogą powstawać także podczas tradycyjnych procesów termicznej obróbki stosowanych w gastronomii, takich jak gotowanie i smażenie.
W procesie obróbki termicznej powstają różnego rodzaju substancje chemiczne, które następnie ulatniają się wraz z parą wodną. W zależności od rodzaju pracy w kuchni i stosowanych urządzeń, skład tych mieszanin może być różny.
Właściwa wentylacja pomieszczeń kuchennych to jeden z czynników, który pozwala minimalizować stężenie szkodliwych związków w powietrzu. Jak jeszcze można ograniczyć ilość szkodliwych związków? Ich poziom zależy głównie od metody obróbki, odległości źródła ciepła od produktu, rodzaju zastosowanego urządzenia do gotowania, a także zawartości tłuszczu w potrawie.
Aby ograniczyć powstawanie niebezpiecznych związków chemicznych, warto również wybrać inne metody przyrządzania potraw mięsnych, takie jak: duszenie i wypiekanie w niższych temperaturach, wstępne kilkuminutowe opiekanie, a także zapobieganie skapywaniu tłuszczu wytapianego z grillowanego mięsa na rozżarzone węgle (np. stosowanie grilla wodnego lub elektrycznej płyty grillowej).
Zanieczyszczenie powietrza substancjami chemicznymi według metody obróbki termicznej – tabela
Zanieczyszczenie | Źródło emisji |
Formaldehyd | grill |
NO₂ | piece i palniki gazowe i na paliwa ciekłe |
CO₂, CO | piece i palniki gazowe i na paliwa ciekłe, kominki, grille |
WWA | palenie drewna i węgla w grillach |
AA, HAA | smażenie, opiekanie, grillowanie mięs |
Nitrozoaminy | grillowanie mięsa peklowanego i konserwowanego saletrą |
Akroleina | smażenie na tłuszczu |
Acetaldehyd | pieczenie |
Lotne związki organiczne (VOC) | gotowanie |
Dym i inne aerozole | palenie, gotowanie, środki chemiczne w aerozolu, piece lub kominki na drewno |
Źródło: J. Kowalska, Szkodliwe czynniki chemiczne w placówkach gastronomicznych, [w:] „Bezpieczeństwo Pracy” 05/2009.
Substancje szkodliwe w profesjonalnych środkach do czyszczenia
Produkty używane do czyszczenia zaplecza kuchennego i sali restauracyjnej często zawierają składniki kwalifikujące się jako niebezpieczna substancja chemiczna. Przykładowe preparaty to: płyny do zmywarek, środki do czyszczenia grilla, produkty do czyszczenia ekspresów do kawy, odkamieniacze, odtłuszczacze, a także płyny myjące o uniwersalnym zastosowaniu. Te popularne, profesjonalne środki czystości zawierają substancje takie jak m.in. wodorotlenek sodu, wodorotlenek potasu, amoniak, kwas fosforowy czy węglan sodu.
Z uwagi na zawartość szkodliwych substancji, każdy środek chemiczny musi być w sposób jasny i zrozumiały opisany i oznakowany. Etykieta powinna zawierać informacje o tym, co zawiera opakowanie i w jakim stężeniu oraz jaki jest skład preparatu. Oprócz tego, jeśli preparat zawiera związki klasyfikowane jako szkodliwe lub niebezpieczne, na butelce musi znaleźć się piktogram, określający jakie zagrożenie może powodować.
Jak zapobiegać skutkom narażenia na działanie środków chemicznych w gastronomii?
Aby zachować bezpieczeństwo podczas korzystania ze środków czyszczących zawierających substancje szkodliwe, należy przestrzegać podstawowych zasad BHP:
- Środki chemiczne powinny być przechowywane w odpowiednich opakowaniach, które nie wprowadzają w błąd co do zawartości. Muszą być dobrze opisane i oznakowane.
- Pracownikom muszą być udostępnione karty charakterystyk wszystkich stosowanych produktów.
- Środki chemiczne muszą być przechowywane w wyznaczonym miejscu z dala od źródeł ciepła, na niskich półkach. Ma to na celu uniknięcie przypadkowego oblania twarzy/odzieży pracownika żrącym płynem podczas sięgania po położony wysoko produkt.
- W pomieszczeniach powinien być zainstalowany właściwy system wentylacji ogólnej, jak również wentylacja miejscowa (za pomocą okapów). Środki chemiczne mogą być używane tylko w dobrze wentylowanych pomieszczeniach.
- Właściwe wyposażenie pracowników w środki ochrony indywidualnej (SOI) jest niezbędne do ochrony przed zagrożeniami związanymi z pracą w gastronomii. Pracownicy powinni nosić odpowiednią odzież ochronną, taką jak fartuchy, rękawice ochronne i buty ochronne, które zapewnią ochronę przed poparzeniami, skaleczeniami i innymi urazami. W niektórych przypadkach powinny być także stosowane specjalne maski ochronne i gogle, aby chronić pracowników przed wdychaniem szkodliwych substancji chemicznych.
Źródła:
- J. Kowalska, Szkodliwe czynniki chemiczne w placówkach gastronomicznych, [w:] „Bezpieczeństwo Pracy” 05/2009.
- J. Kowalska, L. Zapór, Ocena narażenia na czynniki biologiczne i chemiczne w małych zakładach gastronomicznych [w:] “Bezpieczeństwo Pracy” 05/2011.
- https://haccpdlaciebie.pl/2019/07/haccp-dla-ciebie-informuje-stosowanie-srodkow-chemicznych-w-miejscu-pracy-w-ujeciu-przepisow-bhp-i-prawa-zywnosciowego/