Profesjonalna gastronomia rządzi się swoimi prawami. Jest wiele podstawowych rzeczy, które muszą znaleźć się w takiej kuchni w celu zachowania podstawowych norm bezpieczeństwa i higieny. Do głównych naczyń potrzebnych w każdym lokalu gastronomicznym należą pojemniki GN. Dzięki nim przechowasz żywność w odpowiednich, bezpiecznych warunkach. Czym dokładnie są i jak je prawidłowo wykorzystywać? Zapraszamy do zapoznania się z wpisem.
Dlaczego akurat używamy pojemników GN w gastronomii i co właściwe oznacza skrót GN? To skrót od pojęcia “Gastro Norm” występującego zarówno w gastronomii, jak i u producentów urządzeń AGD. Gastro Norm to ujednolicone oznaczenie wielkości naczyń (pojemników GN) stosowane przez wszystkich producentów, dzięki czemu z łatwością można dopasować odpowiednie naczynie do praktycznie każdego urządzenia gastronomicznego. Kolejną sprawą są właściwości tych pojemników. Używa się ich w kuchni, ponieważ są łatwe w czyszczeniu – zaokrąglone rogi sprawiają, że resztki jedzenia nie pozostają wewnątrz naczynia, co wpływa na 100% bezpieczeństwo. Pojemniki GN wykonane są z materiałów, które nie wpływają na smak przechowywanych potraw i składników spożywczych. Zastosowane materiały np. stal nierdzewna, czy poliwęglan, są także bezpieczne dla zdrowia i nie wydzielają żadnych niekorzystnych dla ludzi substancji przy odpowiednim użytkowaniu. Mówiąc w skrócie, ułatwiają nam pracę, a jedzenie wewnątrz nich jest bezpieczne.
Pojemnik GN wymiary
Dla wygody i komfortu kucharzy producenci pojemników GN stworzyli aż 9 ujednoliconych wersji owych naczyń, dzięki czemu z łatwością dobierzesz pojemniki do standardów posiadanego sprzętu gastronomicznego np. bemarów czy podgrzewaczy hotelowych. Ujednolicone wymiary to również ułatwienie w trakcie wyposażania urządzeń takich jak: lady sałatkowe czy też stoły chłodnicze do pizzy. Możliwość dzielenia komór za pomocą listwy wspornikowej sprawia, że większe komory można z łatwością podzielić na kilka mniejszych.
Typowe wymiary pojemników GN:
- GN 1/1 – 530×325 mm,
- GN 2/1 – 650×530 mm,
- GN 1/2 – 325×265 mm,
- GN 2/4 – 162×530 mm,
- GN 2/3 – 354×325 mm,
- GN 1/3 – 325×176 mm,
- GN 1/4 – 265×163 mm,
- GN 1/6 – 176×162 mm,
- GN 1/9 – 108×176 mm.
Znaczenie liczb po skrócie “GN” nie jest skomplikowane. Stanowią one ułamek od najbardziej powszechnego rozmiaru GN 1/1 (530 mm długości i 325 mm szerokości).
Czyli na przykład GN 2/1 oznacza wielkość odpowiadającą dwóm pojemników GN 1/1 (650 mm długości i 530 mm szerokości). Natomiast GN 1/9 oznacza dziewiątą część standardu GN 1/1 (108 mm długości i 176 mm szerokości). Delikatny wyjątek stanowi standard GN 1/2 i GN 2/4. Jedno i drugie to połowa standardu GN 1/1. Uwaga! Pojemnik GN 1/2 to połowa pojemnika GN 1/1 w poprzek, natomiast pojemnik GN 2/4 to połowa pojemnika GN 1/1 wzdłuż.
Warto również wspomnieć, że pojemniki GN tego samego rozmiaru mogą różnić się głębokością. Wyróżniamy następujące wielkości:
- 20 mm,
- 40 mm,
- 65 mm,
- 100 mm,
- 150 mm,
- 200 mm.
Materiał wykonania pojemników GN
Pojemniki GN oprócz wielkości różnią się również materiałem wykonania. Najpopularniejszym z nich jest stal nierdzewna. To najbardziej uniwersalne tworzywo używane w gastronomii. Cechuje się dużą wytrzymałością na uszkodzenia i czynniki zewnętrzne. Pojemniki GN stalowe bez problemu mogą być przechowywane w szafach chłodniczych, szafach mroźniczych, jak również używane do obróbki termicznej w piecach konwekcyjno-parowych. Dzięki tym właściwościom oszczędzisz zauważalną ilość czasu i ułatwisz prace kucharzom, ponieważ nie będzie konieczności przekładania produktów do różnych pojemników.
Stal nierdzewna spełnia również wszelkie normy higieniczne, a także nie wpływa na smak ani zapach serwowanych potraw. Można powiedzieć, że jest to materiał idealny do gastronomii. Istotną cechą pojemników ze stali szlachetnej jest również możliwość piętrowania, co znacznie ogranicza zajmowaną przestrzeń.
Pozostałe rodzaje pojemników:
Tritan jest tworzywem sztucznym, które charakteryzuje się dużą odpornością na uderzenia. Jest on przezroczysty, dlatego dobrze nadaje się do ekspozycji w szafach mroźniczych, dzięki czemu z łatwością sięgniemy po odpowiednie produkty spożywcze. Nie wchłania zapachów i smaku jedzenia, co znacząco wpływa na higienę i bezpieczeństwo. Najważniejszą zaletą tego produktu jest całkowite bezpieczeństwo przed szkodliwymi związkami takimi jak np. bisfenol (BPA-FREE). Temperatura, jaką znoszą pojemniki z tego materiału, zaczyna się od -40°C do 90°C. Bez przeszkód można, więc umieszczać je w szafach mroźniczych, ale nie nadają się do obróbki termicznej w piecach konwekcyjnych czy bemarach. Mogą być one za to piętrowane bez przeszkód.
Grilamid do wysokich temperatur jest tworzywem sztucznym bardzo podobnym do tritanu. Różni się on jedynie barwą oraz zwiększoną odpornością na wysoką temperaturę. Maksymalnie dopuszczalne ciepło dla tego materiału wynosi 150°C.
Poliwęglan to kolejne tworzywo sztuczne, które cechuje się tym, że nie zmienia smaku i zapachu potraw w nim przechowywanych. Pomimo tego, że znosi wysoką temperaturę do 110°C, nie można używać ich w bemarach.
Polipropylen jest zdecydowanie najczęściej wybieranym tworzywem sztucznym ze względu na swoją wszechstronną odporność na wiele czynników zewnętrznych, w tym na niektóre kwasy, tłuszcze, oleje czy mleko. Tak jak wszystkie inne pojemniki nie wchłania zapachów oraz smaków. Temperatura, jaką znosi, mieści się w granicach od -40°C do 80 °C.
Pojemniki HACCP to praktycznie inna nazwa polipropylenu. Jedyne, czym się różni to fakt, że jest całkowicie przezroczysty. Pojemniki HACCP posiadają etykiety oraz oznaczenie w postaci kolorowych klipsów zgodnych z międzynarodowym oznaczeniem analiz zagrożeń i krytycznych punktów kontroli.
Porcelana jest zdecydowanie najbardziej eleganckim materiałem używanym do produkcji pojemników GN. Cechuje się nadzwyczaj olbrzymią odpornością na wysoką temperaturę, ponieważ jest w stanie znieść nawet 600°C. Takie pojemniki można bez problemu piętrować. Co prawda, pojemniki z porcelany nie są tak odporne na uszkodzenia, jak te wykonane z tworzywa sztucznego czy stali nierdzewnej, doskonale sprawdzą się jednak w podgrzewaczach hotelowych. Do produkcji porcelanowych pojemników wykorzystuje się wyłącznie najtrwalsze odmiany porcelany, dzięki czemu będą służyć przez wiele lat.
Emaliowana stal idealnie nadaje się do przeróżnych wypieków. Pojemniki emaliowane wytrzymują bez problemu temperatury do 800°C. Dodatkowo cechują się nieprzywieralną powłoką, dzięki czemu proces pieczenia jest jeszcze łatwiejszy i bezpieczniejszy.
Trzeba jeszcze wspomnieć o ekspozycyjnych pojemnikach GN wykonanych ze stali chromowanej, aluminium lub przezroczystych tworzyw sztucznych. Ich zadaniem jest przede wszystkim jak najlepsze wyeksponowanie gotowego produktu w sklepie lub na stole szwedzkim.
Do odpowiedniej, wygodniej i efektywnej pracy polecamy również wózki na pojemniki. Posiadają one wiele prowadnic, w które można włożyć ciężkie naczynia GN i w prostszy i wygodniejszy sposób przetransportować je w inne miejsca.
W profesjonalnej kuchni pojemniki GN stanowią integralną część wyposażenia i biorą udział w praktycznie każdym momencie podczas przygotowywania posiłków. Są one wielozadaniowe, dzięki nim zwyczajnie szybciej i łatwiej się gotuje. Odznaczają się też bezpieczeństwem. Można ich używać w szafach chłodniczych, szafach mroźniczych, piecach konwekcyjno-parowych, bemarach i podgrzewaczach bufetowych czy nawet serwować w nich dania. Z całą pewnością można powiedzieć, że nie ma profesjonalnej gastronomii bez pojemników GN!