Po pół roku zamknięcia, wreszcie zaczęto luzowanie obostrzeń. 15 maja 2021 roku rusza gastronomia zewnętrzna, czyli ogródki restauracyjne. Od 29 maja otworzona zostanie gastronomia wewnętrzna z limitem do 50 procent zajętych miejsc i z zachowaniem odległości pomiędzy stolikami. Lokale gastronomiczne będą mogły także organizować imprezy okolicznościowe (np. komunie i wesela) do 50 osób.
Otwarcie po ponad dwudziestotygodniowym zamknięciu to nie lada wyzwanie dla właścicieli. O czym należy pamiętać otwierając lokal gastronomiczny po dłuższym zamknięciu?
5 najważniejszych zaleceń:
1. Zamawiaj towar z wyprzedzeniem
Pamiętaj, że dostawcy żywności również ucierpieli w czasie lockdownu. Przygotuj się na to, że w początkowym okresie dostawy mogą nie przebiegać tak płynnie jak przed pandemią. Skontaktuj się zawczasu z dostawcami i złóż zamówienia z wyprzedzeniem. Określ dokładnie warunki i częstotliwość dostaw. Sprawdź także konkurencję Twoich dostawców – może to umocnić Twoją pozycję w negocjacjach.
2. Dostosuj menu do sytuacji
Przeanalizuj menu i sprawdź dostępność oraz ceny surowców jakich będziesz używał do produkcji. Jeśli to konieczne, skróć kartę. Kupuj surowce sezonowe, np. w maju postaw na polskie truskawki lub nowości na rynku, które Cię wyróżnią, np. lody konopne! Warto pomyśleć także o specjalnych promocjach dostępnych tylko na miejscu. Zachęcisz tym gości do zjedzenia w lokalu. Układając nowe menu nie zapomnij o zasadach sprzedaży sugerowanej. Dania z większą marżą powinny być u góry karty. To samo dotyczy dań popularnych i chętnie wybieranych.
3. Motywuj personel
Niezależnie od wszystkich działań to obsługa jest główną wizytówką lokalu. Niestety większość właścicieli musi zatrudniać nowy personel, bo w czasie lockdownu nie byli w stanie utrzymać wszystkich pracowników. Dlatego niezwykle ważne jest teraz staranne przeszkolenie i pozytywne motywowanie nowej kadry, tak aby powracających gości nie tylko dobrze nakarmić, ale także okazać im należyte zainteresowanie, troskę, serdeczność i radość z ich obecności.
4. Dopieść ogródek
Zdobądź pozwolenie na prowadzenie ogródka gastronomicznego. W większości polskich miast można liczyć na wsparcie samorządu i obniżki opłat za użytkowanie ogródków. Jak informuje Izba Gospodarcza Gastronomii Polskiej, warszawscy restauratorzy będą mogli liczyć na „Ogródki za grosz”. To oszczędność o jakieś 75 % w stosunku do lat ubiegłych. Goście chętnie korzystają z ogródków do potrzeb prywatnych lub biznesowych. Warto przyłożyć się do ich odpowiedniego zaaranżowania, by przyciągały i generowały solidne zyski. Można zainwestować w rośliny doniczkowe, lampki, lampiony, świece, a także puszyste koce czy ogrzewacze stojące na wypadek chłodu. Warto także zrobić kącik zabaw dla dzieci lub postawić miskę z wodą dla psów. Zachęcisz w ten sposób spacerujących przechodniów.
Parasol grzewczy Stalgast z regulowaną wysokością
5. Zadbaj o czystość i bezpieczeństwo
Sprawdź księgi GHP i GMP (Dobra Praktyka Higieniczna i Dobra Praktyka Higieniczna) oraz system HACCP (System Analizy Zagrożeń i krytycznych Punktów Kontroli), które wdrożone zostały w Twoim lokalu gastronomicznym. Upewnij się, że wszystkie etapy produkcji i obróbki żywności zapewniają bezpieczeństwo. Na przykład czy spełniona jest procedura właściwego mycia, dezynfekcji i konserwacji urządzeń albo czy wszystkie produkty mają sprawdzoną datę przydatności do spożycia.
Niezwykle ważny jest przegląd urządzeń po przestoju. Ta mała ściąga, podpowie Ci co konkretnie musisz sprawdzić[1]:
Zmywarko-wyparzarki
- sprawdź, czy urządzenie podłączone jest do źródła prądu i czy bezpieczniki urządzenia są włączone,
- zobacz, czy woda jest odkręcona (przyłącze i zmiękczacz),
- skontroluj płyn w wężykach (skrystalizowany będzie blokować swobodny przepływ wody),
- przeprowadź regenerację złoża filtrującego w zmiękczaczu wody (dodaj sól).
Piece gastronomiczne
- podobnie jak powyżej – sprawdź czy urządzenie jest podłączone do źródła prądu, włącz gniazdo i bezpieczniki,
- sprawdź, czy woda na przyłączu jest odkręcona,
- zajrzyj, czy w pojemniku zmiękczacza jest sól do regeneracji i zregeneruj złoże filtrujące w zmiękczaczu wody (regeneracja jest zawsze opisana w instrukcji obsługi urządzenia),
- oceń, czy piec pracuje prawidłowo (w razie nieprawidłowości, skontaktuj się z serwisem).
Urządzenia chłodnicze
- jak zawsze, sprawdź, czy urządzenie podłączone jest do źródła prądu i czy bezpieczniki są włączone,
- oceń, czy skraplacz wymaga czyszczenia (jeśli tak, zrób to – czystość skraplacza jest kluczowa w procesie chłodzenia),
- zobacz, czy prawidłowo działa wentylator na skraplaczu i na parowniku,
- skontroluj drożność odpływu na skropliny,
- sprawdź ustawienia sterownika lub termostatu i oceń czy urządzenie schładza do zadanej temperatury.
Urządzenia grzewcze elektryczne
- jak w powyższych przykładach, sprawdź prawidłowe podłączenie do źródła prądu,
- sprawdź, czy zabezpieczenie termiczne jest włączone (głównie w bemarach, grillach i frytkownicach),
- oceń, czy urządzenie osiąga oczekiwaną temperaturę (szczególnie w sprzętach z napięciem 400 V, gdzie brak jednej z faz może powodować, że urządzenie nie będzie pracować równomiernie).
Urządzenia grzewcze gazowe
- sprawdź, czy zawór gazowy na przyłączu jest otwarty (zawór w urządzeniu i zawór główny w lokalu),
- oceń, czy iskrownik elektryczny jest przyłączony do źródła prądu,
- zobacz, czy działa świeczka (płomień pilotowy) – jeśli płomień pali się, jednak po puszczeniu pokrętła zaworu gaśnie, skontaktuj się z serwisem,
- sprawdź, czy zabezpieczenie termiczne jest włączone.
[1] W oparciu o poradnik serwisowy marki Stalgast.