Smażenie na głębokim tłuszczu to jedna z najpopularniejszych technik obróbki termicznej wykorzystywanych w profesjonalnej kuchni. Dobra frytownica gastronomiczna pozwala przyrządzać nie tylko idealne ziemniaczane frytki, ale także świeże pączki czy chrupiące nuggetsy dla najmłodszych gości. Wyposażasz restaurację, bar szybkiej obsługi lub foodtracka? Sprawdź, jak wybrać najlepszą frytownicę dla gastronomii.
Czym jest frytownica gastronomiczna?
Frytownica to urządzenie służące do frytowania, czyli obróbki termicznej polegającej na smażeniu w głębokim tłuszczu. Za jej pomocą przygotowuje się najczęściej frytki ziemniaczane, a także: panierowaną rybę, drób, warzywa, ciastka czy pączki. Produkty są zanurzane w gorącym oleju – fryturze. Dzięki temu, w krótkim czasie zyskują chrupką skórkę, jednocześnie zachowując wewnątrz miękką i wilgotną strukturę. Wbudowany termostat utrzymuje prawidłową temperaturę smażenia, jednocześnie nie dopuszczając do nadmiernego rozgrzania tłuszczu.
Profesjonalne frytownice są potrzebne nie tylko w lokalach gastronomicznych, które specjalizują się w serwowaniu frytek, smażonej ryby czy kurczaka. Mniejsze urządzenia przydadzą się też np. w restauracjach, które mają w karcie wszelkiego rodzaju dania smażone w głębokim tłuszczu (w tym menu dla najmłodszych, w którym często królują frytki oraz drobiowe nuggetsy).
Parametry frytownic do gastronomii – czym się kierować?
1. Zasilanie – frytownica elektryczna a gazowa
Na rynku dostępne są frytownice gazowe oraz elektryczne. Różnią się one nie tylko sposobem zasilania, ale także kosztami eksploatacji, konserwacji oraz samą ceną urządzenia. Niskie ceny paliwa w przypadku frytownic na gaz ziemny lub propan-butan sprawiają, że są one bardziej opłacalne w przypadku stałego, intensywnego użytkowania. Z drugiej strony, to modele zasilane energią elektryczną są tańsze w utrzymaniu i naprawie, a także często kosztują mniej od frytownic gazowych o podobnych parametrach.
Frytownica elektryczna | Frytownica gazowa |
Grzałki elektryczne zanurzone we fryturze | Elementy grzejne pod zbiornikiem, zasilane gazem ziemnym lub propan-butan |
Podłączenie do zasilania 230/400V przez elektryka | Wymaga stałego podłączenia do instalacji gazowej |
Niższy koszt zakupu urządzenia | Wyższy koszt urządzenia |
Wyższe koszty eksploatacji | Niższe koszty eksploatacji wynikające z cen gazu |
Łatwa obsługa, montaż i przemieszczanie sprzętu | Wyższe koszty montażu i naprawy |
2. Pojemność frytownicy
Kolejnym ważnym aspektem przy wyborze frytownicy do gastronomii jest pojemność urządzenia, dopasowana do ilości zamówień w Twoim lokalu. Niewielkie frytkownice nastawne o pojemności 3 lub 4 litrów (np. frytownica elektryczna Petit marki Bartscher) sprawdzą się przede wszystkim w restauracjach, które serwują dania z głębokiego tłuszczu sporadycznie i w małych ilościach. W innych wypadkach warto postawić na większe urządzenie.
Odpowiednio duży zbiornik zapewni duży komfort pracy, umożliwiając przygotowanie większej porcji za jednym razem. To szczególnie istotne w chwilach zwiększonego ruchu – pojemna frytownica, jak ten 30-litrowy model marki Redfox, zagwarantuje ciągłość wydawania dań i pozwoli uniknąć stresu związanego z długą kolejką zniecierpliwionych klientów.
Jeśli prowadzisz lokal o wyraźnie mniejszym ruchu poza “godzinami szczytu”, dużym ułatwieniem będzie zakup urządzenia o większej liczbie komór. Frytownica dwukomorowa, np. Bartscher Professional II 2×10 l, pozwoli płynnie realizować zamówienia, gdy restaurację odwiedzi nawet duża grupa gości. Z kolei gdy ruch jest mniejszy – jedną z komór można wyłączyć, aby zredukować pobór energii i spowolnić degradację oleju.
3. Moc frytownicy
Odpowiednio wysoka moc frytownicy jest niezbędna do wydajnej pracy z urządzeniem. Dzięki niej olej szybko się nagrzewa i utrzymuje wymaganą temperaturę, dając najlepsze rezultaty smażenia nawet przy dużej ilości produktu. Dobierając moc frytownicy trzeba wziąć pod uwagę przede wszystkim wielkość urządzenia. Im większa pojemność, tym większa moc niezbędna do rozgrzania oleju.
Wskazówka
Wybierając frytownicę warto upewnić się, że na każdy litr pojemności zbiornika przypada około 1 kW mocy. Takie parametry zapewnią ciągłość przygotowywania i wydawania porcji bez przestojów.
4. Zimna strefa
Istotnym elementem, w który powinna być wyposażona każda profesjonalna frytownica gastronomiczna, jest tzw. zimna strefa. To warstwa chłodnego tłuszczu na dnie komory, gdzie gromadzą się pozostałości smażonych produktów. Dzięki niej szczątki te nie ulegają spaleniu pod wpływem bardzo wysokich temperatur, do których rozgrzewa się olej we frytkownicy. Taka konstrukcja wydłuża trwałość frytury i zapobiega powstawaniu szkodliwych dla zdrowia substancji rakotwórczych.
5. Ergonomia
Aby zmniejszyć nakład pracy przy obsłudze frytownicy, producenci sprzętu gastronomicznego wprowadzają ulepszenia ułatwiające czyszczenie, konserwację i sterowanie urządzeniem. Poszukując odpowiedniego modelu, zwróć uwagę na te elementy:
Sterowanie elektroniczne
Panel elektroniczny daje możliwość bardziej precyzyjnego sterowania temperaturą oleju. Dodatkowo, zaawansowane modele frytownic są wyposażone w automatyczne programy smażenia, które usprawniają przygotowywanie popularnych dań.
Zawór do spuszczania oleju
Dzięki specjalnemu kranowi opróżnianie frytownicy ze zużytego oleju jest bezpieczniejsze i szybsze.
System filtrujący
Codzienne filtrowanie oleju po zakończonej pracy pozwala przedłużyć jego trwałość oraz zapobiec powstawaniu nieprzyjemnego smaku. Frytownica z wbudowanym systemem filtrowania tłuszczu znacznie usprawni ten proces.
Kształt kosza
Kosze do frytownicy mają różne kształty i rozmiary. Szeroki umożliwi przyrządzanie produktów w większych kawałkach, np. kotletów kotlet de volaille. Do smażenia ryb sprawdzi się z kolei kosz o podłużnym kształcie.
Funkcja topienia tłuszczów stałych
Standardowo, przed napełnieniem frytownicy należy doprowadzić tłuszcz do postaci płynnej. Jeśli jednak urządzenie ma system topienia tłuszczów stałych, kostki frytury, masła czy smalcu można umieścić od razu w komorze.
Zintegrowane podnośniki do koszy
Podnośnik do koszy automatycznie wyjmuje frytki (lub inne smażone produkty) z oleju po wyznaczonym czasie.
Podsumowanie
- Wybierając profesjonalną frytownicę o odpowiednio dużej mocy i pojemności, usprawnisz proces przygotowywania i serwowania dań nawet przy intensywnym ruchu w restauracji. Dla optymalnych rezultatów smażenia, na każdy litr pojemności frytownicy powinien przypadać około 1 kW mocy.
- “Zimna strefa” w komorze frytownicy zapobiega spalaniu cząsteczek żywności w gorącym oleju, dzięki czemu tłuszcz jest dłużej świeższy, a smażone dania zdrowsze.
- Ze względu na ryzyko poparzenia, obsługa i konserwacja frytownicy wymaga szczególnej ostrożności. Niektóre rozwiązania, jak zawór do spuszczania oleju czy automatyczny system filtrujący, pozwalają pracownikom na szybsze i bezpieczniejsze korzystanie z frytownicy.