Profesjonalne noże – jakie wybrać do lokalu gastronomicznego

Nóż – tak prosty i podstawowy przybór w każdej kuchni, że często nie przywiązujemy większej wagi do jego rodzaju i wykonania. A jednak, nie sposób wyobrazić sobie pracy bez niego. O ile w domowej kuchni nie musimy, choć warto, dysponować całym wachlarzem noży, o tyle w profesjonalnej gastronomii powinniśmy mieć w wyposażeniu różne rodzaje tych akcesoriów, każdy przeznaczony do innej grupy produktów. Dlaczego to takie ważne? Jakie są rodzaje noży i w które z nich wyposażyć kuchnię?

Rynek gastronomiczny obfituje obecnie w całe mnóstwo wszelkiego rodzaju akcesoriów kuchennych, mających za zadanie ułatwiać pracę w kuchni. Jednymi z tych przyborów są noże, których typów jest naprawdę wiele. To od nich zaczynamy większość czynności przygotowawczych, takich jak obieranie i krojenie. Przyrządzenie nawet najprostszych posiłków byłoby bez nich niemożliwe. Warto zatem dokonać przeglądu wyposażenia kuchennego i wybrać odpowiednie noże do naszego lokalu.

Rodzaje noży gastronomicznych

Jak już było wspomniane, rodzajów noży jest całkiem sporo – począwszy od obieraków do jarzyn, obecnych w każdej kuchni, tak profesjonalnej, jak domowej, po specjalistyczne noże do ostryg czy ciasta. W zależności od typu lokalu, akcesoria te powinniśmy dobierać zgodnie z ich przeznaczeniem.

Noże japońskie uznawane są za jedne z najlepszych w gastronomii. To za sprawą ich precyzyjnego wykonania i bardzo ostrych ostrzy. Choć nazwa wskazuje na przeznaczenie do kuchni azjatyckiej, doskonale sprawdzą się w każdej restauracji. Odmian noży japońskich jest kilka – jednym z najpopularniejszych jest Santoku, który świetnie radzi sobie z siekaniem wszelkich produktów. Do przygotowywania sushi najlepszy będzie nóż Sashimi, a do szatkowania warzyw i owoców Nakiri. Z kolei w restauracjach, barach i sklepach mięsnych obowiązkowym nożem jest tasak, który błyskawicznie poradzi sobie z obróbką każdego mięsa. Szerokie ostrze umożliwia także łatwe przenoszenie pokrojonych kawałków. W noże kolebkowe warto zaopatrzyć się, kiedy planujemy używać w kuchni dużych ilości świeżych ziół. Również do krojenia różnych gatunków sera przeznaczone są specjalistyczne noże.

Najczęściej stosowane noże, których nie powinno zabraknąć w żadnej kuchni, można podzielić na kilka kategorii.

• Noże kuchenne – to absolutnie obowiązkowe wyposażenie każdego lokalu gastronomicznego, niezależnie od jego rodzaju. Do tej grupy zaliczają się zarówno noże uniwersalne, jak i z konkretnym przeznaczeniem, na przykład do krojenia chleba bądź bułek, do różnych gatunków wędlin, mięs i ryb, do filetowania i oddzielania kości oraz wiele innych. Żadna kuchnia nie jest w stanie prawidłowo funkcjonować bez tak podstawowych narzędzi.

Oprócz zastosowania noży należy zwracać szczególną uwagę na materiał ich wykonania, gdyż ma on ogromny wpływ nie tylko na wygodę pracy, ale i na jakość obrabianych produktów. W profesjonalnej gastronomii zdecydowanie najbardziej pożądanym materiałem wykonania urządzeń, naczyń oraz akcesoriów jest stal nierdzewna. Wynika to z szeregu jej zalet. Materiał ten bardzo łatwo zachować w czystości, ponadto posiada wysoką odporność na uszkodzenia mechaniczne. A najważniejsze, że jest bezpieczna dla żywności i nie wpływa na jej smak ani zapach. Ponadto nóż wykonany z wysokiej jakości stali da się szybko i łatwo naostrzyć, jego ostrość utrzymuje się długo i można mieć pewność, że będzie służył latami. Warto zwrócić szczególną uwagę na noże wyposażone w ostrza ze stali węglowej, która gwarantuje wysoką twardość i wyjątkową ostrość.

• Noże HACCP – system HACCP w dużym skrócie polega na czuwaniu nad szeroko pojętym bezpieczeństwem żywności na różnych etapach produkcji, obrotu i obróbki produktów spożywczych. Jedną z zasad HACCP jest stosowanie specjalnej kolorystki wśród przyborów i akcesoriów kuchennych mających bezpośredni kontakt z żywnością, przede wszystkim noży, desek do krojenia, szczypców do serwowania, pojemników GN i klipsów do nich.

Każdy kolor przeznaczony jest do obróbki innych produktów spożywczych. Pozwala to wyeliminować wiele zagrożeń wynikających ze stosowania jednego noża do różnych rodzajów żywności. Wyróżniająca się kolorystyka pomaga w błyskawicznym zidentyfikowaniu właściwego noża potrzebnego do danego produktu. Stosowanie zasad HACCP w gastronomii pozwala zwiększyć higienę i bezpieczeństwo podczas przechowywania i obróbki żywności.

I am text block. Click edit button to change this text. Lorem ipsum dolor sit amet, consectetur adipiscing elit. Ut elit tellus, luctus nec ullamcorper mattis, pulvinar dapibus leo.

• Noże do carvingu – wywodząca się z krajów Dalekiego Wschodu sztuka artystycznego rzeźbienia w owocach oraz warzywach zyskała już taką popularność na całym świecie, że obecnie stanowi jedną z dyscyplin podczas europejskich i światowych mistrzostw kulinarnych. Nie ma się czemu dziwić, ponieważ sztuka ta jest prawdziwie efektowna i wymaga niezwykłej zręczności oraz artyzmu.

Carving jest także często wykorzystywany przy okazji rozmaitych uroczystości, takich jak wesela, komunie, chrzciny i inne przyjęcia okolicznościowe. Fantazyjnie rzeźbione owoce i warzywa są wyjątkową ozdobą stołu – nie tylko cieszą oko, ale i smakują. Najlepiej carvingować pokaźne arbuzy, melony czy dynie, które stworzą jedną, dużą rzeźbę stanowiącą główną, centralną dekorację stołu oraz drobniejsze rzodkiewki, marchewki i mandarynki, z których można zrobić barwną kompozycję na talerzach.

Wydrążacze do jabłek i pomidorów, noże dekoracyjne do masła, cytrusów i do robienia kulek z miąższu owoców, noże kanałowe i do julienne – z pomocą wszystkich tych akcesoriów nadasz posiłkom wyjątkowo atrakcyjnego wyglądu. Dzięki temu również smak serwowanych dań od razu nabierze wyrazistości, a lokal zapadnie gościom w pamięć na długi czas.

Nie tylko noże

Aby noże służyły nam jak najdłużej, należy odpowiednio o nie dbać. Ważne jest nie tylko dokładne czyszczenie i trzymanie ich w higienicznych warunkach, ale także regularne ostrzenie. Stępione ostrza dają znacznie gorszy efekt krojenia, przez co praca z nimi jest niekomfortowa, a czynności przygotowawcze w kuchni trwają dłużej. Dlatego dobrze mieć w wyposażeniu stalkę bądź ostrzałkę do noży. Przybory te pozwalają zachować ostrza na odpowiednim poziomie ostrości, dzięki czemu możemy mieć pewność, że za każdym razem sprawnie i bezproblemowo uporamy sie z pokrojeniem wszystkich produktów.

Oprócz noży warto pamiętać również o takich akcesoriach jak nożyce do drobiu, które świetnie zdadzą egzamin tak w warunkach domowych, jak w lokalach i punktach gastronomicznych – restauracjach czy budkach z kurczakami z rożna. Z pomocą nożyc z łatwością można porcjować zarówno surowe, jak i upieczone mięso drobiowe, co zdecydowanie upraszcza pracę.

A nóż się przyda!