Nóż – tak prosty i podstawowy przybór w każdej kuchni, że często nie przywiązujemy większej wagi do jego rodzaju i wykonania. A jednak, nie sposób wyobrazić sobie pracy bez niego. O ile w domowej kuchni nie musimy, choć warto, dysponować całym wachlarzem noży, o tyle w profesjonalnej gastronomii powinniśmy mieć w wyposażeniu różne rodzaje tych akcesoriów, każdy przeznaczony do innej grupy produktów. Dlaczego to takie ważne? Jakie są rodzaje noży i w które z nich wyposażyć kuchnię?
Rynek gastronomiczny obfituje obecnie w całe mnóstwo wszelkiego rodzaju akcesoriów kuchennych, mających za zadanie ułatwiać pracę w kuchni. Jednymi z tych przyborów są noże, których typów jest naprawdę wiele. To od nich zaczynamy większość czynności przygotowawczych, takich jak obieranie i krojenie. Przyrządzenie nawet najprostszych posiłków byłoby bez nich niemożliwe. Warto zatem dokonać przeglądu wyposażenia kuchennego i wybrać odpowiednie noże do naszego lokalu.
Rodzaje noży gastronomicznych
Jak już było wspomniane, rodzajów noży jest całkiem sporo – począwszy od obieraków do jarzyn, obecnych w każdej kuchni, tak profesjonalnej, jak domowej, po specjalistyczne noże do ostryg czy ciasta. W zależności od typu lokalu, akcesoria te powinniśmy dobierać zgodnie z ich przeznaczeniem.
Noże japońskie uznawane są za jedne z najlepszych w gastronomii. To za sprawą ich precyzyjnego wykonania i bardzo ostrych ostrzy. Choć nazwa wskazuje na przeznaczenie do kuchni azjatyckiej, doskonale sprawdzą się w każdej restauracji. Odmian noży japońskich jest kilka – jednym z najpopularniejszych jest Santoku, który świetnie radzi sobie z siekaniem wszelkich produktów. Do przygotowywania sushi najlepszy będzie nóż Sashimi, a do szatkowania warzyw i owoców Nakiri. Z kolei w restauracjach, barach i sklepach mięsnych obowiązkowym nożem jest tasak, który błyskawicznie poradzi sobie z obróbką każdego mięsa. Szerokie ostrze umożliwia także łatwe przenoszenie pokrojonych kawałków. W noże kolebkowe warto zaopatrzyć się, kiedy planujemy używać w kuchni dużych ilości świeżych ziół. Również do krojenia różnych gatunków sera przeznaczone są specjalistyczne noże.
Najczęściej stosowane noże, których nie powinno zabraknąć w żadnej kuchni, można podzielić na kilka kategorii.
- Noże kuchenne – to absolutnie obowiązkowe wyposażenie każdego lokalu gastronomicznego, niezależnie od jego rodzaju. Do tej grupy zaliczają się zarówno noże uniwersalne, jak i z konkretnym przeznaczeniem, na przykład do krojenia chleba bądź bułek, do różnych gatunków wędlin, mięs i ryb, do filetowania i oddzielania kości oraz wiele innych. Żadna kuchnia nie jest w stanie prawidłowo funkcjonować bez tak podstawowych narzędzi.
Oprócz zastosowania noży należy zwracać szczególną uwagę na materiał ich wykonania, gdyż ma on ogromny wpływ nie tylko na wygodę pracy, ale i na jakość obrabianych produktów. W profesjonalnej gastronomii zdecydowanie najbardziej pożądanym materiałem wykonania urządzeń, naczyń oraz akcesoriów jest stal nierdzewna. Wynika to z szeregu jej zalet. Materiał ten bardzo łatwo zachować w czystości, ponadto posiada wysoką odporność na uszkodzenia mechaniczne. A najważniejsze, że jest bezpieczna dla żywności i nie wpływa na jej smak ani zapach. Ponadto nóż wykonany z wysokiej jakości stali da się szybko i łatwo naostrzyć, jego ostrość utrzymuje się długo i można mieć pewność, że będzie służył latami. Warto zwrócić szczególną uwagę na noże wyposażone w ostrza ze stali węglowej, która gwarantuje wysoką twardość i wyjątkową ostrość.
- Noże HACCP – system HACCP w dużym skrócie polega na czuwaniu nad szeroko pojętym bezpieczeństwem żywności na różnych etapach produkcji, obrotu i obróbki produktów spożywczych. Jedną z zasad HACCP jest stosowanie specjalnej kolorystki wśród przyborów i akcesoriów kuchennych mających bezpośredni kontakt z żywnością, przede wszystkim noży, desek do krojenia, szczypców do serwowania, pojemników GN i klipsów do nich.
Każdy kolor przeznaczony jest do obróbki innych produktów spożywczych. Pozwala to wyeliminować wiele zagrożeń wynikających ze stosowania jednego noża do różnych rodzajów żywności. Wyróżniająca się kolorystyka pomaga w błyskawicznym zidentyfikowaniu właściwego noża potrzebnego do danego produktu. Stosowanie zasad HACCP w gastronomii pozwala zwiększyć higienę i bezpieczeństwo podczas przechowywania i obróbki żywności.
Kolorystyka HACCP
- zielony – owoce i warzywa
- żółty – surowy drób
- biały – pieczywo i nabiał
- niebieski – surowe ryby, owoce morza
- czerwony – surowe mięso
- brązowy– wędliny i gotowane mięso
- Noże do carvingu – wywodząca się z krajów Dalekiego Wschodu sztuka artystycznego rzeźbienia w owocach oraz warzywach zyskała już taką popularność na całym świecie, że obecnie stanowi jedną z dyscyplin podczas europejskich i światowych mistrzostw kulinarnych. Nie ma się czemu dziwić, ponieważ sztuka ta jest prawdziwie efektowna i wymaga niezwykłej zręczności oraz artyzmu.
Carving jest także często wykorzystywany przy okazji rozmaitych uroczystości, takich jak wesela, komunie, chrzciny i inne przyjęcia okolicznościowe. Fantazyjnie rzeźbione owoce i warzywa są wyjątkową ozdobą stołu – nie tylko cieszą oko, ale i smakują. Najlepiej carvingować pokaźne arbuzy, melony czy dynie, które stworzą jedną, dużą rzeźbę stanowiącą główną, centralną dekorację stołu oraz drobniejsze rzodkiewki, marchewki i mandarynki, z których można zrobić barwną kompozycję na talerzach.
Wydrążacze do jabłek i pomidorów, noże dekoracyjne do masła, cytrusów i do robienia kulek z miąższu owoców, noże kanałowe i do julienne – z pomocą wszystkich tych akcesoriów nadasz posiłkom wyjątkowo atrakcyjnego wyglądu. Dzięki temu również smak serwowanych dań od razu nabierze wyrazistości, a lokal zapadnie gościom w pamięć na długi czas.
Nie tylko noże
Aby noże służyły nam jak najdłużej, należy odpowiednio o nie dbać. Ważne jest nie tylko dokładne czyszczenie i trzymanie ich w higienicznych warunkach, ale także regularne ostrzenie. Stępione ostrza dają znacznie gorszy efekt krojenia, przez co praca z nimi jest niekomfortowa, a czynności przygotowawcze w kuchni trwają dłużej. Dlatego dobrze mieć w wyposażeniu stalkę bądź ostrzałkę do noży. Przybory te pozwalają zachować ostrza na odpowiednim poziomie ostrości, dzięki czemu możemy mieć pewność, że za każdym razem sprawnie i bezproblemowo uporamy sie z pokrojeniem wszystkich produktów.
Oprócz noży warto pamiętać również o takich akcesoriach jak nożyce do drobiu, które świetnie zdadzą egzamin tak w warunkach domowych, jak w lokalach i punktach gastronomicznych – restauracjach czy budkach z kurczakami z rożna. Z pomocą nożyc z łatwością można porcjować zarówno surowe, jak i upieczone mięso drobiowe, co zdecydowanie upraszcza pracę.
A nóż się przyda!
Noże to akcesoria, których nie może zabraknąć w żadnym lokalu ani domu. Od tych przyborów zaczynamy większość prac przygotowawczych związanych z rozdrabnianiem produktów, dlatego nie możemy podchodzić do wyboru noży lekceważąco. Należy dostosowywać je odpowiednio do częstotliwości użytkowania oraz przeznaczenia, czyli rodzaju obrabianych produktów. Jeżeli chcesz, aby noże służyły Ci przez długie lata, przed zakupem dokonaj dokładnej analizy i wybierz rozsądnie. Dobre noże to podstawa sprawnego funkcjonowania kuchni, dlatego nie zastanawiaj się dłużej, czy warto przywiązywać wagę do ich jakości – postaw sprawę na ostrzu noża!