W codziennej pracy restauracji, stołówek i kawiarni używa się dziesiątek akcesoriów kuchennych. Nawet jeśli zwykle sięgamy po nie bez zastanowienia, wyposażając lokal gastronomiczny, warto skrupulatnie przemyśleć wybór przyborów. Materiał, z jakiego są wykonane, wpływa bowiem nie tylko na ich funkcjonalność i trwałość, ale także higienę.
Drewniane akcesoria kuchenne w gastronomii: tak czy nie?
Tradycyjnym surowcem wykorzystywanym w produkcji przyborów kuchennych jest drewno. Jego zaletą jest duża trwałość – przy odpowiedniej konserwacji, drewniane łyżki, mieszadła i łopatki mogą służyć nawet przez kilka dekad. Istotny jest też fakt, że drewno słabo się nagrzewa, co pozwala na wysoki komfort pracy i pełną kontrolę nad temperaturą np. podczas smażenia czy mieszania sosu.
Jak twierdzi wielu kucharzy, korzystając z drewnianych desek do krojenia, rzadziej trzeba sięgać po ostrzałkę – materiał ten mniej niż tworzywa sztuczne tępi krawędź noża. Co więcej, badania wykazały też, że drewno niezależnie od rodzaju wykazuje właściwości antybakteryjne.
Pomimo tych korzyści, drewniane przybory i deski do krojenia są rzadko stosowane w gastronomii. Z uwagi na porowatą strukturę, drewno nie nadaje się do mycia w zmywarkach i wyparzania. W warunkach profesjonalnej zmywalni trudno je skutecznie wyczyścić i zdezynfekować, co jest konieczne, aby uniknąć m.in. zanieczyszczenia krzyżowego.
Drewniane deski do krojenia oraz przybory kuchenne można bezpiecznie stosować w sytuacjach, ryzyko zakażenia jest niewielkie. Doskonale sprawdzają się np. do krojenia chleba czy serwowania dań w bufecie. Również w tym przypadku warto wiedzieć, jak je prawidłowo czyścić i konserwować, aby zapobiec rozwojowi bakterii.
Hendi Deska do krojenia chleba z wyjmowaną kratką
Drewniane deski do krojenia – konserwacja i higiena
- Desek drewnianych nie należy myć i wyparzać w zmywarce.
- Przed pierwszym użyciem każdą deskę do krojenia z surowego drewna należy nasmarować olejem jadalnym.
- Po użyciu deskę należy umyć w ciepłej wodzie, a następnie osuszyć. Zapobiegnie to wypaczaniu drewna. Desek drewnianych nie wolno namaczać.
- Jeśli deska delikatnie się odkształciła, należy przełożyć ją wypukłą stroną do góry.
Źródło: Stalgast
Metalowe przybory kuchenne – wady i zalety
Najczęściej spotykane w restauracyjnych kuchniach są przybory ze stali nierdzewnej lub aluminium. Ich metalowa powierzchnia jest nieporowata, dlatego nie sprzyja rozwojowi bakterii i drobnoustrojów. Można je bez przeszkód myć i wyparzać w zmywarkach gastronomicznych, są więc zgodne z wymogami sanepidu co do higieny.
Akcesoria kuchenne ze stali nierdzewnej są solidne i wytrzymałe, a przy tym odporne na wysokie temperatury, wilgoć i korozję. Dzięki temu doskonale sprawdzają się przy intensywnym użytkowaniu.
Choć przybory wykonane z metalu są niezwykle wytrzymałe, mają jednak swoje minusy. Tracą na funkcjonalności na przykład wtedy, gdy chcemy użyć ich do mieszania gotującego się dania – metal szybko przewodzi ciepło, a rozgrzany uchwyt może łatwo poparzyć dłoń kucharza. Z kolei zimna łyżka może obniżyć temperaturę potrawy, niekorzystnie wpływając na proces obróbki.
Drugą zasadniczą wadą metalowych akcesoriów jest możliwość porysowania powierzchni naczyń, w szczególności tych pokrytych powłoką nieprzywierającą. Z tego względu nie zaleca się stosowania metalowych łyżek i szpatuł na patelniach anti-stick.
Stalgast Łopatka kątowa 370 mm
Przybory i akcesoria kuchenne z tworzywa sztucznego
Przybory z drewna i metalu można łatwo zastąpić praktycznymi akcesoriami wykonanymi z bezpiecznych w kontakcie z żywnością tworzyw sztucznych, takich jak:
- polietylen,
- polipropylen,
- silikon,
- tworzywo ABS wzmacniane włóknem szklanym.
Akcesoria z tworzywa sztucznego, takie jak polipropylenowe i polietylenowe deski do krojenia, nadają się do mycia w zmywarce i wyparzania. Mają nieporowatą powierzchnię, która utrudnia rozwój bakteriom, grzybom i innym drobnoustrojom. Z tego względu są uznawane za łatwe do umycia i zdezynfekowania, a zatem – bezpieczne w kontakcie z żywnością.
Niestety, w przypadku plastikowych desek do krojenia zachowanie higieny nie zawsze jest tak proste. Z nowej, nieużywanej deski zabrudzenia i bakterie można faktycznie łatwo zmyć ciepłą wodą. Jednak w miarę użytkowania na powierzchni deski tworzą się liczne płytsze i głębsze rysy, w których zbierają się drobnoustroje. Wynika to z tego, że polipropylen i polietylen są materiałami znacznie miększymi np. od stali nierdzewnej, z której wykonane jest ostrze noża.
Jak w takim razie dbać o deski do krojenia wykonane z tworzyw sztucznych, tak by nie dopuścić do zakażenia? Przede wszystkim, przestrzegać instrukcji GHP/GMP obowiązujących w lokalu i używać specjalnych desek do krojenia HACCP. Są one oznaczone kolorami, które sugerują ich przeznaczenie:
- niebieski – ryby,
- żółty – drób,
- czerwony – czerwone mięso,
- brązowy – wędliny,
- zielony – warzywa,
- biały – nabiał.
Ponadto należy regularnie sprawdzać stan wyposażenia kuchni i w razie konieczności wymieniać je na nowe. Przybory kuchenne z tworzywa sztucznego są dostępne w przystępnych cenach, dlatego zdecydowanie nie warto używać zniszczonych desek i ryzykować zdrowiem gości.
Do usunięcia ewentualnych nacięć i rys spowodowanych intensywnym użytkowaniem można użyć specjalnego skrobaka do desek do krojenia. Narzędzie to pozwala mechanicznie oczyścić zniszczoną powierzchnię i usunąć zalegające w nacięciach zabrudzenia. W ten sposób można zwiększyć higienę i wydłużyć żywotność desek wykonanych np. z polietylenu.
Podsumowanie
- Drewniane przybory kuchenne są trwałe i funkcjonalne, a w dodatku mają pewne właściwości antybakteryjne, które zmniejszają ryzyko rozwoju drobnoustrojów. Nie nadają się jednak do mycia i wyparzania w zmywarkach.
- Akcesoria kuchenne z metalu, np. stali nierdzewnej czy aluminium, są odporne na korozję, wysokie temperatury i wilgoć. Nie nadają się jednak do stosowania w naczyniach z powłoką non-stick, którą mogą zarysować i trwale uszkodzić. Ich zdolność do przewodzenia ciepła sprawia też, że są mało praktyczne przy długotrwałym gotowaniu i smażeniu.
- Przybory z tworzyw sztucznych, takich jak polipropylen czy polietylen są zgodne z wymogami sanepidu, łatwe do umycia i dezynfekcji – także w zmywarkach gastronomicznych. W razie uszkodzenia czy zarysowania ich powierzchni w nacięciu mogą jednak gromadzić się bakterie i brud, co skraca ich żywotność.