Co powinien zawierać obowiązkowy wykaz alergenów i czy musi się on znaleźć w karcie menu? Co grozi za brak listy alergenów w restauracji? Jak kelner może zadbać o potrzeby gości z alergiami i o czym powinien pamiętać kucharz, przyrządzając danie dla alergika? Odpowiadamy!
Alergie a gastronomia – co musisz wiedzieć?
Coraz więcej osób cierpi z powodu alergii i nietolerancji pokarmowych – specjaliści szacują, że problem ten dotyka od 3-4% do nawet 20% dorosłych1. Rosnąca świadomość tego schorzenia sprawia, że klienci lokali gastronomicznych oczekują od restauratorów większej elastyczności i dostosowania oferty do potrzeb alergików. Do najczęstszych alergii pokarmowych należy uczulenie na białka mleka krowiego, białka jajek, orzechy, białka pszenicy, białka soi, a także ryby, mięczaki i skorupiaki.
W przypadku niektórych osób spożycie nawet niewielkiej ilości alergenu może okazać się bardzo niebezpieczne, u innych kontakt z takim składnikiem będzie po prostu nieprzyjemny. Mając na uwadze bezpieczeństwo klientów, ale także ich zadowolenie i komfort podczas wizyty w lokalu, powinniśmy umożliwić im świadome unikanie składników, które mogą u nich wywołać problemy zdrowotne. Co więcej, każdą zgłoszoną przez gości alergię pokarmową powinniśmy traktować równie poważnie.
Obowiązek restauratorów: informacja o alergenach
Zgodnie z unijnymi przepisami2, każdy lokal gastronomiczny serwujący żywność nieopakowaną (a więc restauracja, kawiarnia czy bar szybkiej obsługi) ma obowiązek udostępniać gościom informacje o zawartych w niej alergenach. Brak takiego wykazu, w razie kontroli sanepidu, może wiązać się z karą w postaci upomnienia albo grzywny.
W jakiej formie możemy informować klientów? Odpowiedzi na to pytanie udziela rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi3, zgodnie z którym wykaz alergenów musi mieć formę pisemną oraz zawierać pełny skład dania z wyszczególnionymi alergenami. Oznacza to, że informacja o składach może być umieszczona bezpośrednio w menu, ale może też mieć postać osobnej strony dołączonej do karty dań. Ważne, by wykaz był czytelny, aktualny i zawsze dostępny dla klienta.
Lista alergenów do uwzględnienia w wykazie4:
- Zboża zawierające gluten, tj. pszenica (w tym orkisz i pszenica khorasan), żyto, jęczmień, owies lub ich odmiany hybrydowe, a także produkty pochodne, z wyjątkiem:
- syropów glukozowych na bazie pszenicy zawierających dekstrozę;
- maltodekstryn na bazie pszenicy;
- syropów glukozowych na bazie jęczmienia;
- zbóż wykorzystywanych do produkcji destylatów alkoholowych, w tym alkoholu etylowego pochodzenia rolniczego.
- Skorupiaki i produkty pochodne;
- Jaja i produkty pochodne;
- Ryby i produkty pochodne, z wyjątkiem:
- żelatyny rybnej stosowanej jako nośnik preparatów zawierających witaminy lub karotenoidy;
- żelatyny rybnej stosowanej jako środki klarujące do piwa i wina;
- Orzeszki ziemne (arachidowe) i produkty pochodne;
- Soja i produkty pochodne, z wyjątkiem:
- całkowicie rafinowanego oleju i tłuszczu sojowego;
- mieszaniny naturalnych tokoferoli (E306), naturalnego Dalfatokeferolu, naturalnego octanu Dalfatokeferolu, naturalnego bursztynianu Dalfatokoferolu pochodzenia sojowego;
- fitosteroli i estrów fitosteroli otrzymanych z olejów roślinnych pochodzenia sojowego;
- estru stanolu roślinnego produkowanego ze steroli olejów roślinnych pochodzenia sojowego;
- Mleko i produkty pochodne (łącznie z laktozą), z wyjątkiem:
- serwatki wykorzystywanej do produkcji destylatów alkoholowych, w tym alkoholu etylowego pochodzenia rolniczego;
- laktitolu;
- Orzechy, tj. migdały (Amygdalus communis L.), orzechy laskowe (Corylus avellana), orzechy włoskie (Juglans regia), orzechy nerkowca (Anacardium occidentale), orzeszki pekan (Carya illinoinensis (Wangenh. K. Koch), orzechy brazylijskie (Bertholletia excelsa), pistacje/ orzechy pistacjowe (Pistacia vera), orzechy makadamia lub orzechy Queensland (Macadamia ternifolia), a także produkty pochodne z wyjątkiem orzechów wykorzystywanych do produkcji destylatów alkoholowych, w tym alkoholu etylowego pochodzenia rolniczego;
- Seler i produkty pochodne;
- Gorczyca i produkty pochodne;
- Nasiona sezamu i produkty pochodne;
- Dwutlenek siarki i siarczyny w stężeniach powyżej 10 mg/kg lub 10 mg/litr w przeliczeniu na całkowitą zawartość SO2 dla produktów w postaci gotowej bezpośrednio do spożycia lub w postaci przygotowanej do spożycia zgodnie z instrukcjami wytwórców;
- Łubin i produkty pochodne;
- Mięczaki i produkty pochodne.
Obsługa gościa z alergią – jak zapobiegać pomyłkom?
Czytelne menu z wyszczególnionymi alergenami to podstawa, jeśli chcesz zadbać o bezpieczeństwo swoich gości o specjalnych wymaganiach żywieniowych. Jednak najważniejszym elementem jest skuteczna komunikacja, dzięki której zdobyta przez kelnera informacja o alergii gościa dotrze do kucharza w niezmienionej formie. Oto kilka praktycznych porad:
- Zamiast polegać na intuicji swoich pracowników, wprowadź odpowiednią procedurę, według której będą postępować. Weź pod uwagę wielkość lokalu i ruch, a także to, jak rozbudowane jest menu.
- Zapewnij pracownikom szkolenie z zasad pierwszej pomocy i postępowania w sytuacji wystąpienia silnej reakcji alergicznej.
- Upewnij się, że kelnerzy znają aktualny, faktyczny skład dań (jeśli nie na pamięć, to zawsze mają pod ręką wykaz składników i alergenów). Dotyczy to szczególnie sytuacji, w których danego dnia jakiś składnik lub półprodukt został zamieniony na inny.
- Zadbaj o to, by łańcuch przekazywania informacji o alergii gościa był jak najkrótszy – wtedy ryzyko przeinaczenia czy pomyłki będzie mniejsze.
- Wielu gości czuje się niezręcznie, kiedy muszą z własnej inicjatywy poinformować kelnera o alergiach czy nietolerancjach pokarmowych. Dlatego w restauracjach z obsługą kelnerską najlepiej, by to kelner przed przyjęciem zamówienia zapytał o ograniczenia żywieniowe. Ewentualną informację należy potwierdzić i zapisać na kartce, którą następnie przekaże się kucharzowi.
Jak minimalizować ryzyko związane z alergenami w kuchni?
Dla wielu gości cierpiących z powodu silnych alergii znajomość składu potraw nie wystarczy. Duża odpowiedzialność ciąży na pracownikach kuchni, którzy muszą być szczególnie uważni ze względu na wysokie ryzyko zanieczyszczeń krzyżowych. Brudny nóż czy użycie tej samej deski do krojenia różnych produktów mogą doprowadzić do przeniesienia alergenów, których nie powinno być w daniu.
W niektórych przypadkach nawet bardzo mała ilość jakiejś substancji może spowodować wstrząs anafilaktyczny i doprowadzić do śmierci. Dlatego tak istotne jest przestrzeganie procedur i postępowanie zgodnie z dobrą praktyką higieniczną. Jej istotnym elementem jest stosowanie osobnych narzędzi do obróbki żywności przeznaczonej dla alergików – zgodnie z HACCP do tego celu używa się akcesoriów w kolorze fioletowym.
Szczególnie ryzykowne w kontekście alergenów są gotowe mieszanki ziół i przypraw, które mogą zawierać śladowe ilości np. gorczycy. Żeby uniknąć związanych z tym komplikacji warto gotować przy użyciu samodzielnie przyrządzonych mieszanek na bazie pakowanych osobno ziół.
Podsumowanie
- Zdaniem ekspertów nawet do 20% dorosłych może cierpieć z powodu alergii i nietolerancji pokarmowej.
- Obowiązkiem każdej restauracji, kawiarni czy baru serwującego jedzenie jest udostępnienie wykazu alergenów zawartych w daniach w formie pisemnej.
- Odpowiednia komunikacja klienta z kelnerem i kelnera z pracownikami kuchni jest kluczowym elementem w zarządzeniu ryzykiem związanym z alergiami.
- Fioletowe akcesoria i noże zgodne z HACCP są pomocnym narzędziem, które pozwalają kucharzom uniknąć niebezpiecznych zanieczyszczeń krzyżowych.
1 https://ncez.pzh.gov.pl/dla-mediow/coraz-wiecej-ludzi-cierpi-na-alergie-i-nietolerancje-pokarmowe/
2 art. 44 Rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady nr 1169/2011 z dnia 25 października 2011r. w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat żywności (Dz. Ur. UE nr L 304 z dnia 22 listopada 2011r.)
3 Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 23 grudnia 2014 r. w sprawie znakowania poszczególnych rodzajów środków spożywczych (Dz. U. z 2015r.. poz. 29)
4 https://www.gov.pl/web/psse-siemiatycze/alergeny