Światowy Dzień Żywności – okazja do wdrożenia zero waste w gastronomii
Światowy Dzień Żywności to okazja do propagowania wdrażania idei zero waste w gastronomii. Jak gotować, aby nie marnować żywności i chronić środowisko? Mamy kilka sprawdzonych sposobów!
Światowy Dzień Żywności a marnowanie jedzenia
Światowy Dzień Żywności obchodzony jest corocznie 16 października. Jego celem jest pogłębianie świadomości na temat globalnych problemów żywnościowych i wzmocnienie poczucia solidarności w walce z głodem, niedożywieniem i ubóstwem. Problem głodu nie dotyczy tylko ubogich krajów Afryki. Według światowych statystyk, z powodu głodu i niedożywienia cierpi aż 826 milionów ludzi na świecie. Mimo tej świadomości, w skali globalnej wyrzucamy rocznie 1/3 wyprodukowanej żywności. Wylicza się, że w Polce aż 9 milionów ton jedzenia trafia na śmietnik. Aby temu przeciwdziałać, w zeszłym roku prezydent podpisał ustawę o przeciwdziałaniu marnowania żywności (Dz. U. 2019 poz. 1680). Zobowiązuje ona sklepy wielkopowierzchniowe do przekazywania niesprzedanego jedzenia Bankom Żywności (żywność wciąż dobrą do spożycia, będącą w terminie ważności). Jedzenie stamtąd trafia potem do jadłodajni, Domów Pomocy Społecznej, noclegowni, czy ośrodków dla samotnych matek. Ale co z jedzeniem z restauracji?
Oddawanie żywności z restauracji kontra podatki
Restauracje, piekarnie i inne lokale gastronomiczne, mimo że często chcą oddać niesprzedaną żywność potrzebującym, to jednak wielokrotnie z tego rezygnują z powodu kosztów dowozu i biurokracji. Restauratorzy muszą płacić podatek od darowizny, a aby go uniknąć mogą przekazać żywność wyłącznie organizacjom wpisanym do KRS. Wymagane jest przy tym prowadzenie szczegółowej dokumentacji potwierdzającej każdą dostawę. Przepisy wymagają dodatkowo, by każdorazowo weryfikować faktyczne wykorzystanie przekazanych towarów. Jeżeli nastąpi ono na inne cele niż charytatywne, nie można skorzystać ze zwolnienia podatkowego. Te wszystkie wymagania powodują, że restauratorzy i producenci żywności często rezygnują z oddawania żywności i wolą je wyrzucić.
Czego marnujemy najwięcej?
Problem jest naprawdę poważny. Według statystyk, 12% śmieci żywnościowych pochodzi właśnie z gastronomii. Przeciętna restauracja marnuje rocznie 700 kg produktów spożywczych, za które wcześniej zapłaciła. Najlepszym przykładem marnotrawstwa jest okres poświąteczny, kiedy ogromne ilości jedzenia lądują na śmietniku. Najczęściej wyrzuca się: pieczywo, wędliny, świeże owoce, warzywa oraz mleko. Lądują w śmieciach głównie z powodu zepsucia, ale często też z przeoczenia daty ważności lub przygotowywania zbyt dużej ilości porcji. Nierzadko robione są także nieprzemyślane zakupy, kupowane są zbyt duże opakowania, niewłaściwie się je przechowuje lub zwyczajnie brakuje pomysłu na wykorzystanie danego produktu. Aby temu przeciwdziałać, coraz więcej restauracji z sukcesem wdraża zasady zero waste w swojej kuchni. Jest to pomysł nie tylko na oszczędność, ale także na wyróżnienie się spośród innych lokali gastronomicznych.
Czym jest zero waste w gastronomii?
Zero waste to kilka zasad zgodnie z którymi człowiek stara się generować jak najmniej odpadów, a tym samym oszczędzać i nie zanieczyszczać środowiska. Są nimi zasady określane jako 5xR:
- refuse – odmawiaj – na przykład: nie pakuj jedzenia w jednorazowe opakowania na wynos, nie dawaj słomek do napojów, nie drukuj dokumentów na jednej stronie;
- reduce – ograniczaj – na przykład: gaś niepotrzebne światła, zakręcaj wodę, rób własne środki do sprzątania korzystając z octu i sody;
- reuse – wykorzystaj ponownie – na przykład: przerabiaj stare meble, naprawiaj sprzęt, wykorzystuj słoiki do przechowywania, na zakupy zabieraj własne skrzynki i torby wielorazowe;
- recycle – pamiętaj o recyklingu – segreguj śmieci zgodnie z oznaczeniami na koszach, zgniataj wszystkie opakowania przed wyrzuceniem, oddawaj przeczytane książki innym, np. klientom;
- rot – kompostuj – zbieraj organiczne resztki i mieszaj z ziemią. Stwórz własny nawóz do ogródków warzywnych i doniczek z ziołami lub przekaż go swoim dostawcom owoców i warzyw.
Wśród znanych restauracji, które z sukcesem wprowadziły ideę zero waste były Nolla w Finlandii i Silo w Anglii. Stworzono tam bardzo oryginalne menu, które nie tylko ciekawiło, ale przede wszystkim smakowało, a samo „zero waste” stanowiło świetną reklamę, która codziennie przyciągała rzesze świadomych klientów. Powodzenie restauracji zapewniło:
- optymalne menu – gdzie wykorzystane zostaną możliwie wszystkie dostępne produkty w obrębie jednej karty;
- nie za duże porcje – wielkość można weryfikować po ilości resztek pozostawianych przez klientów na talerzu – jeśli dania są niedojadane, porcje są za duże. Przy zmniejszeniu porcji, warto obniżyć cenę;
- użyteczność „resztek” – możliwość wykorzystania części tych produktów, których zwykle nie jadamy choć są jadalne, np. liście rzodkiewki (jako dekoracja, pesto, dodatek do sałatki), umyte obierki po włoszczyźnie (wegański pasztet, warzywne kotlety, bulion warzywny), czerstwy chleb i bułki (grzanki, zapiekanki, bułka tarta);
- wielorazowe opakowania – w miejsce jednorazówek, wprowadza się takie, których można używać wielokrotnie. Dotyczy to naczyń, sztućców i kubków dla gości, ale także opakowań do magazynowania, przechowywania w zamrażarkach, zrezygnowanie z podawania słomek, podawanie serwetek materiałowych zamiast papierowych;
- woda z kranu – najlepiej dawna za darmo do każdego zamówienia – większość restauracji dysponuje wodą przefiltrowaną, która nadaje się do picia;
- kompost – treść kompostu można przekazać rolnikom w zamian za produkty do kuchni;
- przemyślane zakupy – panowanie nad stanami magazynowymi, nie kupowanie i nie zamawianie na zapas – tworzenie menu pod to co mamy. Kontrola każdego produktu, jego wagi i terminu przydatności. Gotowanie porcji mniejszych, ale częściej. Wtedy goście otrzymują dania zawsze świeże i nie wylewa niesprzedanej zupy czy innych dań;
- pakowanie niedokończonych posiłków – oddanie tego, czego klient nie zjadł a za co zapłacił, aby mógł sobie podgrzać w domu i dokończyć. Proponowanie, aby przynosić własne pudełka na żywność, termosy na kawę itd.;
- recyklingowy design w wystroju i wyposażeniu – wykonane z tworzyw poddanych wcześniej recyklingowi, odnowione stare krzesła, stoły, itd.
- przeorganizowanie bufetu – dopasowanie wielkości naczyń do serwowanych dań, zminimalizowanie ilości dodawanych do potraw dekoracji, podawanie napojów z dozowników;
- przedłużanie żywotności produktów dzięki sprzętom – suszenie przywiędłych warzyw i grzybów, robienie własnych mrożonek, pakowanie próżniowe.
Zobacz:
suszarki do żywności
pakowarki próżniowe
urządzenia mroźnicze
dyspensery do napojów - happy hours przed zamknięciem lokalu – oferowanie posiłków w bardzo niskich cenach tuż przed zamknięciem (szczególnie dań, których nie da się przechować i sprzedać dnia następnego);
- korzystanie z aplikacji mobilnych przeciw marnowaniu jedzenia – np. apka Foodsi lub Too Good To Go, z którymi klient może kupić pyszne, pełnowartościowe jedzenie za ułamek ceny;
- dzielenie się jedzeniem – z pracownikami, potrzebującymi, zwierzętami ze schronisk.
Moda czy powrót do babcinych sposobów?
Każdy, kto styka się z zero waste ma wrażenie, że to filozofia bliska staremu sposobowi oszczędzania w jakim żyli nasi dziadkowie, którzy z szacunkiem podchodzili do jedzenia i praktycznie nic nie wyrzucali, a wszystko przerabiali, wkładali w słoiki, rozdawali innym. Zero waste tak jak babcina kuchnia to przede wszystkim: ekonomia, ekologia, dobry smak i wyobraźnia. To najważniejsza dewiza, którą powinny się kierować wszystkie restauracje, którym nie jest obojętny los naszej planety. Może Światowy Dzień Żywności będzie datą, od której zaczniemy wprowadzanie zmian w naszym lokalu? Motywacją do działania powinni być sami klienci, dla których jesteśmy często wzorem do naśladowania i inspiracją w odkrywaniu nowych smaków i sposobów przygotowywania posiłków. Goście będą doceniać proekologiczne działania restauracji i chętnie je wspierać. Warto szerzyć dobre trendy!
Dodaj komentarz