Cappuccino, latte macchiato, flat white… Od kiedy w 1901 Luigi Bezzera opracował pierwszy ekspres ciśnieniowy, na rynku wiele się zmieniło – włoskie napoje kawowe pije się w kawiarniach na całym świecie, wysokiej jakości espresso przyrządzić można w ekspresie automatycznym, a nowe pokolenie baristów i roasterów z jeszcze większą uwagą przygląda się jakości ziaren. Jedno jednak pozostało niezmienne: podstawą pozostało tradycyjne, włoskie espresso.
W poniższym artykule podpowiadamy, jakie kawy muszą znaleźć się w menu nowoczesnej kawiarni, rozstrzygamy, czym różni się cortado od macchiato i przedstawiamy najciekawszą porcelanę idealną do serwowania kawy.
Rodzaje kawy czarnej: od espresso po americano
Espresso
To najsłynniejsza włoska kawa i baza dla niezliczonych napojów kawowych. Zgodnie z włoską tradycją pojedyncze espresso ma 25 ml i jest podawane ze szklanką wody niegazowanej, która służy do przepłukania kubków smakowych przed delektowaniem się kawą. Na powierzchni dobrze zaparzonego espresso znajduje się zauważalna crema, czyli aksamitna, złocista pianka o słodkawym posmaku.
Do przygotowania espresso niezbędne są ciemno wypalone ziarna, młynek do kawy oraz ekspres ciśnieniowy. Gorąca woda przepływa przez drobno zmieloną kawę pod wysokim ciśnieniem, uwalniając niezwykle wyrazisty, esencjonalny smak i aromat oraz tworząc gęstą konsystencję espresso. Rodzaj ziaren, sposób mielenia kawy, proporcje oraz prawidłowa technika przygotowania certyfikowanego włoskiego espresso zostały szczegółowo opisane przez Istituto Nazionale Espresso Italiano.
- Proporcje: 7 g kawy / ciśnienie 9 bar / temp. 88˚ C / czas: 25 s / 25 ml naparu
- Podawaj w: ogrzanej wstępnie filiżance o pojemności 50-100 ml, tradycyjnie w kolorze białym lub kolorowej w nowoczesnym wydaniu
Stalgast Ekspres do kawy kolbowy 1-grupowy
Bartscher Ekspres do kawy kolbowy 2-grupowy Coffeeline
Hendi by Wega Ekspres do kawy kolbowy 2-grupowy
Doppio
Kawa espresso doppio oznacza po prostu podwójne espresso. Dwa shoty espresso w jednej filiżance oznaczają nie tylko możliwość dłuższego delektowania się smakiem naparu, ale także korzyści z zawartej w napoju podwójnej dawki kofeiny.
Do przygotowania doppio będą potrzebne wysokiej jakości ziarna o ciemnym wypale pod espresso, młynek do kawy oraz ekspres ciśnieniowy. Aby zaparzyć jednocześnie 2 shoty espresso w ekspresie kolbowym, trzeba użyć podwójnego filtra.
- Proporcje: 14 g kawy / ciśnienie 9 bar / temp. 88˚ C / czas: ok. 30 s / 50 ml naparu
- Proponowana porcelana: filiżanki o pojemności ok. 90-110 ml, np. Churchill Stonecast Plume Ultramarine.
Americano
Kawa americano to jedna z najczęściej wybieranych pozycji w menu polskich kawiarni – jest to klasyczna czarna kawa, która powstaje przez przedłużenie espresso gorącą wodą. Wybierają ją chętnie te osoby, które nie przepadają za wyrazistym, gorzkim smakiem espresso, lub są przyzwyczajone do przygotowywanej w domu czarnej kawy. Kawę americano można też podawać z odrobiną mleka.
Historia kawy americano sięga czasów II wojny światowej i jest związana z obecnością amerykańskich żołnierzy we Włoszech. Niektórzy twierdzą, że nieprzyzwyczajeni do kawy z ekspresu Amerykanie rozcieńczali espresso, aby złagodzić jego smak, inni – że oszczędzali w ten sposób swoje ograniczone racje żywieniowe. Niezależnie od tego, która wersja jest bliższa prawdy, jedno jest pewne – americano to doskonały wybór dla tych, którzy wolą delektować się swoją kawą nieco dłużej.
-
- Proporcje: 1 część espresso / 4 części wody
- Proponowana porcelana: Fine Dine Crema Filiżanka elegancka ze spodkiem 230 ml
Fiorenzato Młynek do kawy elektroniczny | F64E
Rodzaje kaw białych, czyli wszystkie odcienie kawy z mlekiem
Macchiato
Kawa macchiato (po polsku: poplamione) to nic innego, jak espresso “poplamione” odrobiną spienionego mleka. Nie należy jej mylić z latte macchiato, czyli napojem, w którym to mleko gra główną rolę. W macchiato cienka warstwa mlecznej pianki delikatnie łagodzi intensywny smak espresso. Macchiato można też przygotować w wersji long, z podwójnej ilości kawy i mleka.
- Proporcje: 1 espresso / 1-2 łyżeczki spienionego mleka
- Proponowana porcelana: szklane filiżanki do espresso Pasabahce
Cortado
Hiszpańską odpowiedzią na małą, mleczną kawę jest cortado – napój składający się w proporcjach 1:1 z espresso i ciepłego, niespienionego mleka. Podobnie jak macchiato, jest to kawa krótka, jednak zawiera więcej mleka, przez co jest bardziej zbliżona do bardziej znanego cappuccino. Cortado wyróżnia się karmelowym kolorem i złocistą pianką unoszącą się na powierzchni kawy, ma też delikatniejszy, mniej kwasowy profil smakowy.
- Proporcje: 1 część espresso / 1 część parzonego mleka
- Proponowana porcelana: filiżanki o pojemności do 130 ml, np. z linii Churchill Isla
Cappuccino
Jedną z najpopularniejszych włoskich kaw jest cappuccino, czyli kremowy napój na bazie espresso, gorącego mleka oraz mlecznej pianki. To klasyk, którego przygotowywanie musi opanować do perfekcji każdy barista. Sukces zależy w dużej mierze od idealnie spienionego, pełnotłustego mleka, które – prawidłowo przygotowane – będzie unosić się na powierzchni kawy. We Włoszech cappuccino tradycyjnie spożywa się do śniadania, a zamówienie go w godzinach popołudniowych lub wieczornych jest uznawane przez Włochów za faux pas.
- Proporcje: 1 część espresso / 1 część parzonego mleka / 1 część spienionego mleka
- Proponowana porcelana: standardowe filiżanki 200-250 ml, np. z linii Porland Laguna
Flat white
Kolejna wariacja na temat mlecznej kawy pochodzi nie z Włoch, ale z Australii i Nowej Zelandii. Flat white składa się z podwójnego espresso oraz bardzo delikatnej pianki o równej, jednolitej strukturze. W przeciwieństwie do cappuccino, które z zasady wykończone jest grubą warstwą białej mlecznej piany, w idealnym flat white spienione mleko gładko łączy się z kawą. Klasyczne flat white to kawa o średniej objętości – od 150 do 180 ml.
- Proporcje: 60 ml espresso / 120 ml spienionego mleka
- Proponowana porcelana: nowoczesne kubki 180 ml z serii RAK Sketches
Latte macchiato
Trójwarstwowa, mocno mleczna kawa w wysokiej szklance to napój znany ze słodkiego, łagodnego smaku, którym można delektować się przez dłuższy czas. Z tego powodu najczęściej sięgają po niego osoby, dla których samo espresso byłoby zbyt intensywne – lub po prostu przepadają za bardziej deserowymi kawami. Od właściwej techniki przygotowania zależy, czy uda się utworzyć charakterystyczne grube warstwy mleka, kawy i pianki. Ten rodzaj kawy przygotowuje też większość ekspresów automatycznych z systemem spieniania mleka. Latte macchiato można podawać samodzielnie lub w wersji smakowej, z dodatkiem syropów i przypraw.
- Proporcje: 1 część espresso / 2 części gorącego mleka / 2-3 łyżki spienionego mleka
- Podawać w: wysokich szklankach do latte
Mokka
Kolejną deserową odsłoną mlecznej kawy jest mokka, która łączy intensywność espresso ze słodyczą czekolady – mlecznej, gorzkiej lub białej. Jest ona wariantem kawy latte, dlatego główną rolę gra w niej gorące mleko. Mokkę można podawać z bitą śmietaną lub innymi słodkimi dodatkami.
- Proporcje: 1 shot espresso / czekolada w syropie lub proszku / gorące mleko
- Proponowane szkło: szklanki z uchwytem na nóżce z linii Libbey Bill
Alternatywne metody parzenia kawy
Napoje bazujące na espresso, przygotowywane w ekspresie ciśnieniowym, to tylko jedna z dostępnych opcji. Kawę można parzyć na wiele różnych sposobów – o czym coraz częściej można się przekonać, przeglądając menu polskich i europejskich kawiarni. Napar przyrządzany alternatywnymi metodami ma często łagodniejszy, a przy tym bardziej zniuansowany smak. Są to między innymi:
- Ekspres przelewowy – pozwala zaparzyć dużą ilość kawy o zrównoważonym smaku i większej zawartości kofeiny, niż w przypadku espresso,
- Drip – kawa przyrządzana jest ręcznie, poprzez przelewanie średnio lub grubo zmielonej kawy wrzątkiem przez specjalny filtr w kształcie rożka,
- Zaparzacz french press – kawę przygotowuje się w specjalnym dzbanku z filtrem oddzielającym fusy od naparu,
- Kawa po turecku – mocny, esencjonalny napar parzy się w (najczęściej miedzianym) tygielku z dodatkiem cukru.