Utrzymanie wysokiego poziomu higieny w lokalu gastronomicznym powinno być priorytetem nie tylko jego właściciela, ale także szefa kuchni i całej załogi. Często sprzątana i dezynfekowana kuchnia rzadziej staje się środowiskiem do rozwoju bakterii czy pasożytów, które mogłyby zagrażać bezpieczeństwu żywności i obniżać jej jakość. Dbałość o higienę to też podstawa w zapobieganiu zanieczyszczeniom krzyżowym, zaś regularne czyszczenie urządzeń gastronomicznych pozwala wydłużyć ich żywotność i zapobiega awariom spowodowanym brakiem odpowiedniej konserwacji.
Dobra Praktyka Higieniczna, czyli złoty standard czystości
Obowiązkiem każdego, nawet niewielkiego lokalu gastronomicznego jest wdrożenie systemu GHP – Dobrej Praktyki Higienicznej. Jest to zbiór wytycznych opracowanych z myślą o konkretnej restauracji, kawiarni, stołówce czy barze, a jego celem jest zapewnienie wysokiego poziomu bezpieczeństwa żywności na każdym etapie produkcji. Funkcjonowanie systemu Dobrej Praktyki Higienicznej w lokalu jest jedną z podstawowych rzeczy weryfikowanych podczas kontroli sanepidu.
Dobra Praktyka Higieniczna powinna być dla pracowników punktem odniesienia podczas sprzątania restauracji. Zawiera instrukcje i procedury, które mają zapewnić higienę w każdym momencie przygotowywania i wydawania potraw – od instrukcji prawidłowego mycia rąk, po harmonogram mycia i dezynfekcji zakładu.
Harmonogram sprzątania w lokalu gastronomicznym
Podstawą utrzymania czystości i higieny na zapleczu kuchennym jest bieżące sprzątanie i dbałość o czystość w miejscu produkcji. Odpowiedzialność za to ponoszą pracownicy kuchni – ważne jest, by zostali odpowiednio przeszkoleni, a lokal wyposażony w odpowiednie sprzęty umożliwiające utrzymanie porządku.
Na bieżąco (w trakcie produkcji)
- Przestrzeganie stosownych instrukcji GHP i GMP
- Zachowywanie zasad higieny osobistej: noszenie czystej odzieży ochronnej, mycie i dezynfekcja rąk
- Bieżące mycie garnków, przyborów kuchennych, naczyń i sztućców wykorzystywanych w kuchni
- Odlewanie pozostałości tłuszczu do pojemników
- Wyrzucanie odpadków do właściwych pojemników
- Przechowywanie środków czystości w wyznaczonym pomieszczeniu
Każdego dnia po zamknięciu lokalu lub zakończeniu zmiany należy przede wszystkim zabezpieczyć produkty spożywcze, umieszczając je w oznaczonych i przykrytych pojemnikach. Małe urządzenia po oczyszczeniu należy odłączyć od prądu i schować w przeznaczonym do tego miejscu.
Następnie trzeba dokładnie umyć i w miarę możliwości zdezynfekować używane przybory, naczynia i urządzenia. Konieczne jest też skrupulatne umycie wszystkich powierzchni, na których mógł zebrać się brud, tłuszcz czy resztki jedzenia – pożywka dla bakterii, grzybów i szkodników. Do mycia powierzchni używamy odpowiednich środków czyszczących, które następnie spłukujemy czystą wodą.
Codziennie (po zakończonej zmianie lub na koniec dnia)
- Mycie podłóg w całym obiekcie
- Opróżnianie koszy na śmieci
- Czyszczenie i mycie basenów, zlewów, umywalek wraz z bateriami
- Czyszczenie, mycie i dezynfekcja stołów i blatów roboczych
- Mycie i wyparzanie desek do krojenia, sterylizowanie noży
- Czyszczenie i mycie urządzeń do obróbki wstępnej
- Wymiana folii aluminiowej na kuchniach gazowych i grillach na czystą
- Czyszczenie grilli i płyt grzewczych
- Mycie kostkarek do lodu
- Pranie odzieży ochronnej, fartuchów, czapek
Po wykonaniu powyższych czynności należy pamiętać o umyciu, wyczyszczeniu i odkażeniu sprzętu do sprzątania, włączając w to pranie ścierek w temperaturze 95°C.
Hendi Profesjonalny, uniwersalny preparat do usuwania zabrudzeń kuchennych 1 l
Okresowo warto przeprowadzić dezynfekcję urządzeń i dokładniejsze czyszczenie powierzchni. Ważne, by czynności te były wpisane w harmonogram i wykonywane regularnie.
Raz w tygodniu
- Mycie i dezynfekcja urządzeń chłodniczych i mroźniczych
- Odkurzanie podłóg, mebli i sprzętów
- Czyszczenie ścian z zabrudzeń
- Czyszczenie odpływów
- Mycie drzwi i dezynfekcja klamek
Stalgast Płyn ogólnego zastosowania 5 l
Z uwagi na to, że odkładający się tłusty osad może pogarszać stan urządzeń gastronomicznych, należy dokładnie oczyścić je z tłuszczu minimum raz w miesiącu.
Raz w miesiącu
Comiesięczne czyszczenie urządzeń z tłuszczu dotyczy m.in.:
- Frytownic
- Kuchenek gazowych
- Płyt elektrycznych i indukcyjnych
- Płyt grillowych
- Pieców i piekarników
- Okapów
Hendi Profesjonalny koncentrat zasadowy do tłustych powierzchni i urządzeń
Revolution Profesjonalny preparat do mycia grilli i pieców 1 l
Jak czyścić powierzchnie ze stali nierdzewnej?
Urządzenia gastronomiczne, blaty robocze, meble, a także drobne wyposażenie – zdecydowana większość powierzchni na zapleczu kuchennym jest wykonana ze stali nierdzewnej. Jest to podyktowane względami praktycznymi. Metal ten jest nie tylko bardzo wytrzymały i bezpieczny w kontakcie z żywnością, ale przede wszystkim łatwy do utrzymania w czystości, dzięki czemu spełnia wymogi HACCP.
Zasady mycia i konserwacji stali nierdzewnej
- Bieżące zabrudzenia można zetrzeć za pomocą wilgotnej ściereczki lub miękkiej gąbki.
- Do czyszczenia stali nierdzewnej nie należy używać szorstkich i ostrych przedmiotów, np. druciaków do szorowania.
- Do mycia powierzchni nierdzewnych stosuje się łagodne detergenty o uniwersalnym przeznaczeniu.
- Stal szczotkowaną czyścimy zgodnie z kierunkiem szlifów.
- Nieskazitelny wygląd mebli gastronomicznych, kuchni gazowych czy garnków uzyskamy dzięki regularnemu stosowaniu środka do polerowania i nabłyszczania stali. Zadaniem tego preparatu jest nie tylko oczyszczenie, ale i konserwacja powierzchni.
Stalgast Szczotka wielofunkcyjna czerwona
Źródła
- Ustawa z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia (Dz.U. z 2020 r. poz. 2021)
- Rozporządzenie (WE) nr 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r. w sprawie higieny środków spożywczych
- Kasperek A., Kondratowicz M., Wyposażenie i zasady bezpieczeństwa w gastronomii. Gastronomia. Tom 1, 2014.
- https://www.unileverfoodsolutions.pl/wiedza/walczmy-razem/bezpieczenstwo-zywnosci/sprzatanie-w-restauracji-lista-kontrolna.html