Kawior z białą czekoladą, ser pleśniowy z żurawiną, arbuz z fetą, a może mięta z czekoladą? Niektóre z tych połączeń wydają oczywiste, inne – mniej. Food pairing to bazująca na odkryciach naukowców metoda kulinarna, która pozwala zrozumieć, dlaczego niektóre składniki tak dobrze do siebie pasują, a inne – wcale nie współgrają. Dowiedz się, na czym polega to podejście i jak kreatywnie wykorzystać je w kuchni.
Co to jest food pairing?
Food pairing to metoda kulinarna, w której składniki łączy się na podstawie ich składu chemicznego, a konkretnie – zawartych w nich związków aromatycznych. U jej podstaw leży przekonanie, że za to, w jaki sposób odbieramy spożywane dania, w 80% odpowiada nie ich smak, a zapach. W związku z tym, te produkty, które są do siebie zbliżone pod kątem substancji aromatycznych, dobrze się ze sobą komponują – nawet, jeśli na pierwszy rzut oka ich smak do siebie nie pasuje.
Metoda food pairing pozwala szefom kuchni odkrywać zaskakujące kombinacje smaków, które przyciągną gości do restauracji. W niektórych przypadkach składniki potraw można wymieniać, tak by uzyskać nietuzinkowe wariacje na temat klasycznych dań. Wystarczy sięgnąć po produkt o bardzo zbliżonym profilu – przykładowo, ogórek może być zastąpiony arbuzem, ponieważ oba składniki cechują się dużą zawartością tego samego związku.
Zaskakujące połączenia, które smakują po prostu pysznie
Najsłynniejsze zestawienie smaków, które kojarzy się z food pairingiem, to czarny kawior i biała czekolada. Połączenie to odkrył w latach 90. twórca koncepcji food pairingu – Heston Blumenthal. Jego przypuszczenia potwierdzili później naukowcy, którzy zauważyli, że oba te produkty mają wspólny związek aromatyczny, jakim jest trimetyloamina. To jej można przypisać fakt, że te z pozoru niepasujące do siebie smaki świetnie się ze sobą komponują. Odkrycie to stało się bazą dla dalszych eksploracji w ramach metody food pairing.
Jakie jeszcze niespotykane połączenia odkryliśmy dzięki sztuce food pairingu?
- banan i pietruszka,
- ogórek i fiołek jadalny,
- ogórek i truskawka,
- czekolada i chili,
- czekolada i bazylia,
- kawa i czosnek,
- imbir i feta,
- marakuja i ostrygi,
- szparagi i wiśnie,
- mandarynki i tymianek,
- sos sojowy i jajko na miękko.
Co ciekawe, takie nieoczywiste połączenia smaków to tylko jedna strona food pairingu. Wiele znanych kompozycji, które na dobre zagościły w europejskiej tradycji kulinarnej, także zawdzięcza swój smak obecności tych samych związków aromatycznych. Mowa tu o takich kultowych recepturach, jak ryba z dodatkiem cytryny, gruszka z serem pleśniowym, kaczka pieczona w jabłkach czy pomidor z mozarellą i bazylią.
Food pairing w praktyce: jak wprowadzić go w swojej kuchni?
- Wyszukaj składniki o zbliżonym profilu aromatu. Możesz w tym celu skorzystać z licznych książek na temat food pairingu lub dostępnych w Internecie narzędzi, takich jak np. baza VCF – Volatile Compounds in Food. Za jej pomocą można wyszukiwać konkretne produkty i związki aromatyczne, a także poprzez porównanie znajdować połączenia o potencjalnie interesującym smaku.
- Wybierz składniki o kontrastującej teksturze. Aby potrawa nie była płaska i monotonna, w daniu powinien znaleźć się co najmniej jeden miękki i jeden chrupiący element. Oczywiście, istnieje wiele różnych sposobów na opisanie konsystencji dań – pracując nad nową potrawą postaraj się, by jej tekstura była jak najbardziej zróżnicowana.
- Zbalansuj smak dania. Za pomocą odpowiedniego połączenia składników można wyrównać smak lub przeciwnie, zintensyfikować jedne nuty drugimi. Przykładowo, dodatek niewielkiej ilości soli redukuje gorycz i balansuje słodycz. To dlatego szczypta soli potrafi znacznie poprawić smak ciastek z czekoladą i nadać wyjątkowego charakteru karmelowi. Na tej samej zasadzie, kwaśne dodatki balansują intensywną słodycz ciast i deserów. Innym przykładem na to, jak wpływają na siebie kontrastowe smaki, są dania kuchni chińskiej, w których smak słodki, kwaśny i umami balansują się nawzajem.
- Praktyka czyni mistrza. Choć food pairing bazuje na odkryciach naukowców, sama teoria to nie wszystko! By stworzyć wyjątkowy przepis, potrzeba wielu prób i eksperymentów.
Zestaw pyłków wędzarniczych – 9 aromatów Hendi
Wine pairing, czyli sztuka łączenia dań i wina
Poruszając temat food pairingu trzeba też wspomnieć o winie, które – odpowiednio dopasowane do serwowanej potrawy – potrafi wydobyć lub zrównoważyć smak dania. Inne wina nadają się jako aperitif, inne – do serwowania różnych rodzajów mięs i serów, a jeszcze inne do deserów, ciast i owoców. Trunek nie może być zbyt intensywny, by nie przytłaczał smaku dania, ale jednocześnie nie powinien być za delikatny.
Sztuka odpowiedniego dobrania trunku, czyli wine pairing, jest jednym z najbardziej rozpowszechnionych elementów food pairingu. Obsługa restauracji powinna być odpowiednio przeszkolona, by móc wesprzeć gości w wyborze odpowiedniego trunku do każdego dania z karty. Dzięki temu klienci będą mogli cieszyć się przyjemniejszym doświadczeniem podczas wizyty w lokalu, a to równocześnie przekłada się na wyższe przychody dla restauracji.
Źródła:
- Fragment książki The Art & Science of Foodpairing: https://www.popsci.com/story/diy/best-ingredient-combinations-book/
- https://www.dlg.org/en/food/topics/dlg-expert-reports/sensory-technology/dlg-expert-report-6-2017
- https://poradnikrestauratora.pl/artykuly/foodpairing-nie-prosty-klucz-do-sukcesu/
- https://www.womenshealth.pl/odzywianie/Foodpairing-na-czym-polega-skad-pochodzi-przyklady,16530,1
Interesuje Cię niesztampowe podejście do kulinariów? Sprawdź też inne nasze wpisy i rozwijaj swoją kreatywność w gotowaniu: