Choć metoda sous vide powstała we francuskich restauracjach już w latach 70. XX wieku, wciąż uchodzi za innowacyjną technikę kulinarną. Dziś jednak gotowanie w próżni jest nie tylko popularniejsze niż kiedykolwiek, ale też prostsze i łatwiej dostępne. I bardzo dobrze, bo przynosi ono ogrom korzyści zarówno dla zdrowia, jak i podniebienia naszych gości. Wyjaśniamy, na czym polega metoda sous vide, jakie są jej zalety i wady, a także co trzeba wiedzieć przy wyborze cyrkulatora sous vide.
Metoda sous vide – na czym polega?
Sous vide (fr. w próżni) to technika kulinarna, która polega na gotowaniu surowców spożywczych w zamkniętym próżniowo worku, w ściśle kontrolowanej temperaturze, która nigdy nie przekracza 100ºC. Powolna obróbka cieplna sprawia, że składniki takie jak mięso, ryby, warzywa czy owoce nabierają delikatnej struktury, a hermetyczne warunki zapobiegają utracie aromatu i bogatych walorów smakowych. Niska temperatura obróbki i zamknięcie w woreczku próżniowym zmniejszają też utratę witamin i innych składników odżywczych. Do gotowania sous vide służą m.in. cyrkulatory, czyli urządzenia, które pozwalają stale utrzymywać pożądaną temperaturę wody w zbiorniku.
Worki do metody sous vide są dwuwarstwowe, co zapewnia wysoką trwałość i daje możliwość hermetycznego zamknięcia. Warstwa wewnętrzna jest wykonana z polietylenu (PE), a zewnętrzna – z poliamidu (PA). Zastosowanie tych materiałów sprawia, że worki mogą być wykorzystywane w szerokim zakresie temperatur, co pozwala nie tylko na bezpieczne gotowanie, ale również schładzanie szokowe i mrożenie zamkniętych próżniowo produktów.
Potrawy gotowane w worku zamkniętym próżniowo wyróżniają się wydłużonym czasem przechowywania, co pozwala na optymalizację pracy kuchni. Prawidłowo przygotowane porcje mięsa sous vide można następnie poddać schładzaniu szokowemu i zamrozić bez utraty jakości. W chwili zamówienia danie podgrzewamy w kąpieli wodnej, a potem obsmażamy lub podpiekamy w piecu dla uzyskania charakterystycznej skórki dzięki reakcji Maillarda.
Źródło: M. Michalak-Majewska, Technologia sous-vide – innowacyjny sposób obróbki cieplnej żywności
Hendi Cyrkulator do gotowania sous-vide 1500 W Ivide Plus Junior
iVide Cyrkulator zanurzeniowy do gotowania sous-vide Plus
Zalety i wady gotowania w próżni
Najważniejsze zalety sous vide i dań przyrządzanych tą metodą to:
- wyjątkowe cechy sensoryczne – potrawy przyrządzane metodą sous vide zachowują swój intensywny smak, aromat, kolor i soczystą strukturę, ponieważ obecne w nich soki nie wydostają się na zewnątrz hermetycznie zamkniętego worka,
- walory zdrowotne – metoda sous vide pozwala na wysoką retencję witamin, mikro- i makroelementów, jak również innych składników odżywczych,
- przedłużenie trwałości potraw – podczas gotowania sous vide dochodzi jednocześnie do pasteryzacji, dzięki czemu dania pozostające w woreczku pozostają dłużej świeże,
- niewielkie straty objętości i masy potraw – w przeciwieństwie do innych metod obróbki termicznej, podczas gotowania sous vide mięso traci nie więcej niż 10-20% objętości i masy, co zdecydowanie zwiększa rentowność dań,
- uniwersalne zastosowania – techniką sous vide można przyrządzać nie tylko mięso czy ryby, ale również warzywa czy nawet owocowe desery,
- optymalizacja pracy kuchni i oszczędność czasu – gotowanie w worku próżniowym daje możliwość przyrządzenia mise en place z wyprzedzeniem, a w momencie zamówienia jedynie podgrzać, podsmażyć lub zgrillować dania.
Tak jak pozostałe techniki kulinarne, również sous vide ma swoje minusy. Podstawową niedogodnością tej metody jest jej czasochłonność – ze względu na niską temperaturę obróbki gotowanie w próżni może trwać od kilkudziesięciu minut nawet do 72 godzin, w zależności od rodzaju i grubości przyrządzanych dań. Z drugiej strony, przy zaprogramowaniu odpowiednich ustawień cyrkulatora, proces ten nie wymaga stałego nadzoru i pozwala na bardzo ergonomiczne zaplanowanie pracy.
Wskazówka
Przy gotowaniu metodą sous vide substancje smakowe i zapachowe nie rozpuszczają się w wodzie, a wręcz przeciwnie – ponieważ przyprawy są zamknięte szczelnie z produktami – rezultat jest niezwykle intensywny. Dlatego przyrządzając dania tą techniką należy stosować o połowę mniej przypraw, niż w przypadku konwencjonalnych metod obróbki termicznej.
Warto też pamiętać, że podczas obróbki mięsa tą metodą nie uzyskamy charakterystycznej chrupiącej skórki, dlatego przyrządzając np. kaczkę sous vide trzeba ją dodatkowo obsmażyć.
Wyposażenie do sous vide
Aby zacząć gotować metodą sous vide, potrzebne są co najmniej dwa urządzenia: pakowarka próżniowa do hermetycznego zamykania woreczków oraz cyrkulator sous vide, który utrzymuje temperaturę wody na pożądanym poziomie.
Pakowarka próżniowa
Pakowarka próżniowa to praktyczne urządzenie, którego warto używać nie tylko do gotowania metodą sous vide. Przyda się ona we wszelkiego rodzaju lokalach gastronomicznych, ale także zakładach żywienia zbiorowego i stołówkach. Pakowarka odsysa powietrze zawarte w worku próżniowym, a następnie zgrzewa jego krawędź. Dzięki temu do wnętrza worka nie przedostają się bakterie tlenowe, a szczelnie zamknięta żywność nie ulega już utlenieniu. Czym się kierować przy zakupie pakowarki próżniowej do sous vide? Przede wszystkim warto zwrócić uwagę na ilość pakowanych porcji. Jeżeli codziennie przygotowujesz dania dla grupy kilkudziesięciu gości, będziesz potrzebować dużego i wydajnego urządzenia. Wtedy najlepiej sprawdzi się dobra pakowarka komorowa. Tańsze, ale też mniej wydajne pakowarki listwowe będą za to wystarczające, jeśli dania sous vide przyrządzasz okazjonalnie.
Więcej na temat wyboru pakowarki próżniowej dowiesz się z naszego artykułu: Pakowarka próżniowa – zalety i wady konserwacji żywności
Cyrkulator zanurzeniowy a wanna do sous vide
Niezbędnym sprzętem wymaganym do gotowania tą metodą jest wanna do sous vide lub cyrkulator, który pozwala na pracę w dowolnym zbiorniku o odpowiedniej pojemności. Oba urządzenia posiadają tę samą funkcję – na bieżąco kontrolują i utrzymują temperaturę wody przez określony czas.
Zaletą cyrkulatorów jest elastyczność i uniwersalność, ponieważ można je zamocować do ścianki wybranego pojemnika, w zależności od tego, jak duża pojemność jest w danej chwili potrzebna. Może to być nie tylko garnek, ale także pojemnik GN z dowolnego materiału.
Ze względu na kompaktowe wymiary, cyrkulator po użyciu można łatwo schować i przechowywać – w przeciwieństwie do wanny do sous vide, która zajmuje sporo przestrzeni roboczej. Z drugiej strony, wanna doskonale sprawdzi się jako element ciągu kuchennego.
Przewagą wanien do sous vide nad cyrkulatorami jest stabilność temperatury. Cyrkulator używany z różnymi zbiornikami może nieco mniej równomiernie nagrzewać wodę, np. przy dnie garnka temperatura może być niższa. W przypadku wanny problem ten nie występuje. Aby zapobiec odparowywaniu wody przy korzystaniu z cyrkulatora warto używać kulek izolacyjnych, które nie dopuszczą do szybkiej utraty wody i zmiany temperatury w zbiorniku.
Co wziąć pod uwagę uwagę, kupując cyrkulator do sous vide?
- maksymalna pojemność zbiornika,
- zakres temperatury i precyzja,
- obudowa chroniąca przed zalaniem/zachlapaniem,
- zabezpieczenie przed niskim poziomem wody,
- aplikacja mobilna do sterowania urządzeniem.
Pozostałe akcesoria do sous vide:
- Pojemnik GN, duży garnek lub inny zbiornik,
- Worki do pakowarek próżniowych odpowiednie do sous vide,
- Kulki izolacyjne zapobiegające utracie ciepła i nadmiernemu odparowywaniu, np. marki Yato,
- Sonda igłowa dla precyzyjnej kontroli temperatury wewnątrz dania, np. do cyrkulatora Sammic SmartVide 8 Plus.
Sous vide – tabela temperatury i czasu gotowania
|
Potrawa |
Grubość (mm) |
Temperatura
|
Czas gotowania (min.-max.) |
|
Wołowina (krwista) |
25 |
49 °C |
1 - 2 h |
|
Wołowina (średnio krwista) |
25 |
52 °C |
2 - 10 h |
|
Wołowina (średnio wysmażona) |
50 |
min. 55 °C |
4 - 12 h |
|
Żeberka
|
50
|
70 °C do 80 °C
|
24 - 72 h
|
|
Stek
|
25
|
min. 56,5 °C
|
2 - 24 h
|
|
Kurczak (bez kości)
|
25
|
min. 63,5 °C
|
2 - 8 h
|
|
Kurczak (z kośćmi) |
50 |
min. 63,5 °C |
3 - 8 h |
|
Drób |
70 |
min. 71 °C |
6 - 8 h |
|
Białe ryby |
max. 25 |
55 °C |
20 - 40 min. |
|
Tłuste ryby |
max. 35 |
50 °C |
30 - 50 min. |
|
Krewetki |
duże |
55 °C |
20 - 35 min. |
|
Warzywa (twarde) |
max. 60 |
83 °C |
0,5 - 2,5 h |
|
Warzywa (miękkie) |
max. 40 |
82 °C |
0,5 - 1 h |
|
Jajko na miękko/na twardo |
|
63,5 °C / 71 °C |
45 - 90 min.
|
Oprac. na podstawie Hendi Sous Vide Gotowanie w niskich temperaturach