Kuchnia molekularna - wszystko, co musisz o niej wiedzieć

Wytrawne lody o smaku boczku, puszysta pianka z białych warzyw, efektowne dania mrożone ciekłym azotem… Te i inne potrawy kuchni molekularnej coraz częściej pojawiają się w menu najlepszych polskich i światowych restauracji. Wyjaśniamy, co wyróżnia tę gałąź gastronomii, gdzie powstała i jakie techniki oraz narzędzia najczęściej stosują jej pasjonaci.

Co to jest kuchnia molekularna?

Kuchnia molekularna to gałąź gastronomii łącząca sztukę kulinarną i naukę. Znana jest też pod innymi nazwami: gastronomia molekularna, kuchnia modernistyczna, eksperymentalna albo nowoczesna. Powstała jako efekt eksperymentów naukowców – fizyków i chemików – z różnymi sposobami obróbki żywności.

Kuchnia molekularna skupia się na zjawiskach chemicznych i fizycznych, jakie zachodzą podczas obróbki składników potraw. Poznając te zjawiska i mechanizmy, kucharze mogą odkrywać i wykorzystywać techniki kulinarne na rozmaite sposoby, tak aby uzyskać oryginalne, nowe rezultaty kreujące wyjątkowe wrażenia sensoryczne.

Kucharze zajmujący się kuchnią molekularną skupiają się przede wszystkim na zgłębianiu technik, które pozwalają w sposób celowy diametralnie zmieniać konsystencję i wygląd dań, zachowując jednocześnie oryginalny smak potrawy. Klasycznym przykładem takiego zabiegu są np. lody o smaku bekonu, pianka z sosu curry czy kawior z marchewki.

Nadawanie produktom zaskakującej formy i smaku to tylko jeden z celów kuchni molekularnej. Równie istotnym elementem jest efekt wizualny. Przygotowanie menu kuchni molekularnej może zająć szefowi kuchni nawet wiele godzin, a rezultatem tej pracy są prawdziwe dzieła sztuki na talerzu. To, z czym najbardziej kojarzy się kuchnia molekularna, to połączenie kolorów i faktur, precyzyjny dobór składników o różnej konsystencji, a także niespotykane zestawienia smaków w ramach tzw. food pairing.

>> Odkrywaj nowe techniki kulinarne z przyborami do kuchni molekularnej <<

Historia kuchni molekularnej

Chociaż kuchnia molekularna wciąż wydaje się nowością, szczególnie na polskim rynku gastronomicznym, termin ten jest w użyciu już od dekad. Co ciekawe, został ukuty nie przez kucharzy, lecz naukowców z Uniwersytetu w Oksfordzie – węgierskiego profesora fizyki Nicholasa Kurti i francuskiego chemika Hervégo Thisa. Od lat zainteresowani zjawiskami zachodzącymi podczas obróbki żywności i chcący naukowo zgłębiać tę dyscyplinę, w 1988 roku stworzyli pojęcie kuchni molekularnej. Prowadzone przez nich doświadczenia były inspirowane eksperymentami Sir Benjamina Thompsona, podejmowanymi przez tego amerykańsko-brytyjskiego fizyka i wynalazcę już pod koniec XVIII wieku.

Wśród odkryć Hervégo Thisa znalazły się m.in. czekoladowa pianka tworzona bez użycia jajek, nowe sposoby gotowania jaj w temperaturze ok. 65 stopni Celsjusza dla uzyskania idealnej konsystencji białka i żółtka, a także metoda zwiększania objętości piany z białek dzięki dodatkowi odrobiny zimnej wody.

Techniki stosowane w kuchni molekularnej

Choć kuchnia molekularna stanowi pole do nieskończonych eksperymentów, nie sposób zaprzeczyć, że przeważająca liczba kucharzy bazuje swoje kulinarne odkrycia na kilku lub kilkunastu głównych technikach.

1. Sous vide

Metoda sous vide to sposób gotowania produktów zamkniętych w woreczkach próżniowych, przez długi czas w stosunkowo niskich temperaturach. Przygotowane w ten sposób dania – mięsa, ryby, owoce morza czy warzywa – zachowują swoją wyjątkową, delikatną konsystencję i nie tracą zawartych w nich składników odżywczych. Do przyrządzania potraw metodą sous vide potrzebna jest pakowarka próżniowa oraz cyrkulator.

2. Sferyfikacja

Sferyfikacja to jedna z najbardziej efektownych technik wykorzystywanych w kuchni molekularnej. Pękające w ustach kuleczki “kawioru” mogą powstawać z dowolnego płynu – np. sosu, soku owocowego, bulionu, kawy, herbaty czy alkoholu. W wyniku sferyfikacji esencja smakowa zostaje zamknięta w cienkiej błonce, która po umieszczeniu w ustach pęka, pozwalając smakowi rozpłynąć się w ustach. Aby tak się stało, używa się dodatków takich jak alginian sodu, mleczan wapnia, glukonolaktan wapnia, chlorek wapnia. Są one w pełni bezpieczne i pochodzą z naturalnych źródeł. Kuleczki kształtuje się za pomocą specjalnego dyspensera do sferyfikacji, np. 100% Chef Caviar Box.

3. Ciekły azot, suchy lód, anty-grill

Inną efektowną obróbki, wykorzystywaną w kuchni molekularnej, jest poddawanie żywności ekstremalnie niskim temperaturom przez zastosowanie ciekłego azotu lub tzw. suchego lodu. Substancje te pozwalają osiągnąć spektakularne rezultaty wizualne i są chętnie podziwiane przez gości.

4. Emulgacja

Emulgacja to technika, która pozwala gładko połączyć dwie substancje, np. wodę z olejem przy przygotowywaniu sosów. Proces ten zachodzi najczęściej wtedy, gdy mieszaninę poddamy ruchowi, np. wstrząsaniu lub mieszaniu. Aby po ustaniu ruchu płyn nie rozdzielił się ponownie na dwie warstwy, wykorzystuje się substancję stabilizującą – emulgator.

5. Żelowanie

Kolejnym sposobem na trwałą zmianę konsystencji produktu jest proces żelowania. Technika ta pozwala zmienić dowolny płyn w gładki żel dzięki dodatkowi naturalnej substancji, np. agaru, karagenu, pektyny lub gumy guar. Żelowanie wpływa nie tylko na efekty wizualne dania, ale też pozwala lepiej doświadczać jego smaku przez dokładniejsze przyleganie substancji do języka podczas jedzenia.

6. Piankowanie

Zamiana płynów w puszystą piankę nie jest w kulinariach niczym nowym. Tradycja kulinarna dobrze zna gęste kremy na bazie bitej śmietany czy puszystą pianę z białek. Nowocześni szefowie kuchni wykorzystują tę technikę w mniej konwencjonalny sposób, nasycając pęcherzykami powietrza także zupy, sosy, przeciery czy soki owocowe. Efekty są nie tylko atrakcyjne wizualnie, ale także interesujące smakowo. Do tworzenia różnego rodzaju pianek można wykorzystać syfony do ubijania z nabojami N2O.

7. Aromatyzowanie/wędzenie na zimno

Przy pomocy pistoletu wędzarniczego możliwe jest nadanie potrawom lekkiego aromatu i posmaku dymu, jednak bez użycia ciepła. Dzięki temu efekt można uzyskać także na produktach, których uwędzenie tradycyjną metodą byłoby niemożliwe. Dostępne jest wiele rodzajów zrębków zapachowych, które można wykorzystać podczas aromatyzowania potraw dla uzyskania ich wyjątkowego charakteru.

Podsumowanie

• Kuchnia molekularna to połączenie sztuki kulinarnej z nauką o procesach chemicznych i fizycznych, jakie zachodzą podczas gotowania. W rezultacie powstają nietuzinkowe dania o wyjątkowo intensywnym smaku i oryginalnym wyglądzie.
• Pojęcie kuchni molekularnej stworzyli w latach 80. fizyk Nicholas Kurti i chemik Hervé This.
• Najczęściej wykorzystywane techniki kuchni molekularnej to: sferyfikacja, schładzanie ciekłym azotem, gotowanie sous vide, wędzenie na zimno, emulgacja, żelowanie i piankowanie.
• Elementy kuchni molekularnej są dziś obecne w menu najlepszych restauracji świata.