Jeśli w swoim lokalu przygotowujesz dania od podstaw, musisz spełnić najważniejsze wymogi związane z obróbką wstępną warzyw i owoców. Proces ten bywa praco- i czasochłonny, dlatego większe restauracje chętnie decydują się na jego mechanizację. Wyjaśniamy, na czym polega obróbka wstępna warzyw i owoców, jakie są jej etapy i które urządzenia wykorzystać w celu jej usprawnienia.
Co to jest obróbka wstępna?
Obróbka wstępna to pierwsza część procesu technologicznego. Jej celem jest przetworzenie surowca w półprodukt, gotowy do obróbki termicznej lub bezpośredniego spożycia. W przypadku warzyw i owoców polega ona przede wszystkim na usunięciu wszelkich zanieczyszczeń i niejadalnych części.
Proces ten można podzielić na obróbkę wstępną brudną (sortowanie, mycie, oczyszczanie, płukanie) oraz czystą (rozdrabnianie). Zgodnie z wymaganiami Sanepidu, dla zachowania higieny powinno się je przeprowadzać w osobnych pomieszczeniach. Dzięki temu brud, piasek, owady itp. nie przedostaną się do kuchni i nie dojdzie do wtórnego zanieczyszczenia żywności.
Obróbka warzyw i owoców – etapy
| Obróbka wstępna brudna | 1. Sortowanie |
| 2. Mycie | |
| 3. Oczyszczanie | |
| 4. Płukanie | |
| Obróbka wstępna czysta | 5. Rozdrabnianie |
| Obróbka właściwa | 6. Obróbka termiczna |
Ważne
Choć obróbka wstępna jest konieczną częścią procesu technologicznego, jej skutkiem jest niestety częściowa utrata składników odżywczych przez warzywa i owoce. Efekt ten możesz zredukować, stosując się do poniższych wskazówek:
- myj warzywa i owoce przed oczyszczeniem,
- obieraj jak najcieniej – to w skórce znajduje się najwięcej wartości odżywczych,
- unikaj długiego moczenia oczyszczonych warzyw,
- rozdrabniaj warzywa bezpośrednio przed dalszą obróbką lub utrwaleniem,
- nie płucz warzyw po rozdrobnieniu.
Etap 1: Sortowanie
Pierwszym krokiem obróbki wstępnej warzyw i owoców jest ich posegregowanie. Na tym etapie usuń wszelkie większe zanieczyszczenia, a przede wszystkim – części nadpsute lub niejadalne. Czynność sortowania najwygodniej jest przeprowadzić na stole sortowniczym z wbudowanym otworem na odpadki.
W tym kroku należy nie tylko pozbyć się zepsutych, nienadających się do spożycia warzyw i owoców, ale też dokładnie posegregować surowiec według wielkości, gatunku i stopnia dojrzałości. Ta czynność pozwoli sprawniej uporać się z kolejnymi etapami obróbki. Warzywa zbliżone do siebie rozmiarem czy twardością będą równomiernie się gotowały. W ten sposób możesz wykorzystać każdą sztukę zgodnie z jej najlepszym przeznaczeniem, np. miękkie i przejrzałe pomidory będą idealne na sos, a te twardsze – do sałatek.
Etap 2: Mycie
Po wstępnym posortowaniu warzyw, przychodzi czas na ich mycie. Czasami ten etap obróbki wstępnej może być wykonany mechanicznie – jak w przypadku ziemniaków, selera lub buraków. W większości przypadków konieczne jest jednak mycie ręczne, np. pod bieżącą wodą bądź w sicie.
Dlaczego nie wolno pomijać mycia warzyw przed etapem oczyszczania?
- Higiena – myjąc warzywa usuwasz brud, bakterie, pasożyty czy pozostałości pestycydów. Zapobiegasz też ich wtórnemu zabrudzeniu w kolejnych krokach.
- Wartości odżywcze – mycie warzyw przed oczyszczaniem i obieraniem zmniejsza straty składników odżywczych w czasie obróbki.
- Oszczędność i ergonomia – oczyszczanie umytych wcześniej warzyw ogranicza ilość odpadków, w porównaniu z obieraniem surowca zabrudzonego. Dodatkowo, jeśli korzystasz z mechanicznej obieraczki do warzyw, wstępne mycie zapobiegnie szybkiemu zużywaniu się powierzchni ściernych.
Etap 3 i 4: Oczyszczanie i płukanie
Kolejny etap to ostateczne oczyszczanie surowca z niejadalnych części. W zależności od rodzaju warzywa, może ono polegać na usunięciu naskórka (jak w przypadku ziemniaków) lub jedynie wycięciu zdrewniałych części łodygi, zwiędłych liści czy nadpsutych fragmentów. Do ręcznego oczyszczania warzyw wystarczy ostry nóż, jednak w przypadku dużej ilości ziemniaków lub twardych warzyw korzeniowych znacznie wydajniejszym rozwiązaniem będzie mechaniczna obieraczka.
Mechaniczna obieraczka do warzyw to wolnostojące urządzenie, które pozwala w krótkim czasie wstępnie oczyścić nawet kilkaset kilogramów ziemniaków czy buraków. Ma ona postać stalowego cylindra, którego wewnętrzne ścianki są wyłożone korundem – materiałem o właściwościach ściernych. Gdy obracający się talerz porusza znajdującymi się w środku warzywami, ich skórka ściera się, a po zakończonym oczyszczaniu woda wypłukuje odpady z pojemnika.
Na koniec oczyszczone warzywa należy szybko przepłukać pod bieżącą wodą lub w basenach. Aby zachowały swoje wartości odżywcze i walory smakowe, powinno się je płukać w całości, a nie pokrojone.
Zobacz najlepsze obieraczki do warzyw dla Twojej gastronomii!
Etap 5: Rozdrabnianie
Ostatnim krokiem w obróbce wstępnej warzyw i owoców jest ich rozdrabnianie. Ma ono na celu przygotowanie półproduktu do dalszej obróbki właściwej lub do bezpośredniego spożycia. Wśród dostępnych sposobów rozdrabniania są m. in.: krojenie w plasterki, szatkowanie, siekanie i tarcie, jak również przecieranie lub wyciskanie. Ze względu na bezpieczeństwo kucharzy i wydajność ich pracy, należy zadbać o to, by noże były zawsze dobrze naostrzone. Dowiedz się więcej z naszego poradnika!
O wiele wydajniejszym rozwiązaniem, szczególnie w większych restauracjach, są szatkownice gastronomiczne. Najbardziej zaawansowane urządzenia mogą rozdrobnić setki kilogramów warzyw i twardych owoców w ciągu godziny. Jednocześnie zwiększają one bezpieczeństwo pracy, redukując ryzyko skaleczenia.
Dzięki specjalnym stalowym tarczom do szatkownic, urządzenia te pozwalają kroić surowiec w pożądany kształt – np. w kostkę, słupki, wiórki, a nawet w bardzo cienkie plasterki. Ważne, by sprzęt posiadał dwa osobne otwory wsadowe – jeden na duże kawałki, np. główki kapusty, a drugi na mniejsze, np. marchewki czy ogórki. Tak jest np. w przypadku szatkownicy elektrycznej Profi Line Hendi, wyposażonej w specjalną rączkę ułatwiającą wkładanie większych warzyw.
Podsumowanie
- Obróbka wstępna warzyw składa się z pięciu etapów: segregowanie, mycie, oczyszczanie, płukanie i rozdrabnianie.
- Tzw. “obróbka brudna” musi być wykonywana w osobnym pomieszczeniu.
- Właściwie przeprowadzona obróbka wstępna pozwala obniżyć straty wartości odżywczych i ograniczyć ilość odpadków.
- Żeby ułatwić i przyspieszyć proces wstępnej obróbki warzyw i owoców, warto zastosować maszyny – np. elektryczne obieraczki i szatkownice.
Potrzebujesz wsparcia w wyborze urządzeń do obróbki wstępnej warzyw i owoców? Napisz do nas na adres [email protected] lub zadzwoń pod numer 76 744 91 46 – pomożemy Ci znaleźć odpowiedni sprzęt!
Źródła:
- Agnieszka Kasperek, Marzanna Kondratowicz, Wyposażenie i zasady bezpieczeństwa w gastronomii. Gastronomia. Tom I
- Małgorzata Konarzewska, Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem. Gastronomia. Tom II
- https://www.akademiadietetyki.pl/dietetyka/straty-walorow-odzywczych-warzyw-i-owocow/