Obróbka termiczna żywności w gastronomii - kompletny przewodnik

Proces technologiczny w gastronomii składa się z dwóch podstawowych części – obróbki wstępnej (segregacji, oczyszczania, płukania i rozdrabniania surowca) oraz obróbki właściwej (termicznej). Dziś przyjrzyjmy się obróbce cieplnej żywności.

Na czym polega obróbka termiczna w gastronomii?

Obróbka termiczna polega na poddaniu żywności – półproduktów lub gotowej potrawy – wpływowi wysokiej temperatury. W rezultacie półprodukty nabierają pożądanych walorów organoleptycznych, a więc: smaku, zapachu, wyglądu, a także określonej konsystencji czy twardości.

Inny powód, dla którego w większości przypadków obróbka termiczna jest konieczna, to bezpieczeństwo żywności. Temperatury powyżej 70 stopni Celsjusza pozwalają wyeliminować niepożądane drobnoustroje i szkodliwą florę bakteryjną, np. niebezpieczne pałeczki Salmonelli z produktów odzwierzęcych.

Dodatkowo, wpływ wysokiej temperatury zwiększa strawność i poprawia przyswajalność wartości odżywczych z żywności. Dzieje się tak między innymi w przypadku węglowodanów pochodzenia roślinnego. Wysokie temperatury prowadzą do rozkładu celulozy w ściankach komórkowych roślin, dzięki czemu zamknięte w środku składniki odżywcze (w tym nie tylko węglowodany, ale także witaminy i mikroelementy) przyswajają się łatwiej.

Jak obróbka termiczna wpływa na wartość odżywczą surowców i potraw? Niestety, wysokie temperatury powodują często znaczne straty witamin – szczególnie A, B1, B2, B6, B9, C i D. Co więcej, obróbka cieplna żywności wiąże się z utratą aminokwasów oraz powstawaniem szkodliwych związków – WWA, HAA i akrylamidu.

Gotowanie

Gotowanie to najpopularniejszy rodzaj obróbki termicznej, który znajduje zastosowanie przy przetwarzaniu warzyw i owoców, mięsa, ryb czy jaj. Polega na poddaniu żywności działaniu gorącej wody lub pary o temperaturze około 100°C. Dania gotowane są bardzo lekkostrawne.

Ten rodzaj obróbki wiąże się jednak z utratą 30-50% składników odżywczych – zarówno witamin, jak i mikroelementów takich jak potas, sód, cynk i fosfor. Szczególnie niekorzystny wpływ gotowanie ma na witaminy rozpuszczalne w wodzie oraz polifenole. Aby minimalizować straty, należy gotować dania jak najkrócej i w jak najmniejszej ilości wody, a uzyskany wywar wykorzystać ponownie np. do zup czy sosów.

Gotowanie na parze uchodzi za najzdrowszą metodę obróbki termicznej. Dochodzi tu do mniejszych strat składników odżywczych, niż w przypadku tradycyjnego gotowania w wodzie. Korzystne okazuje się również gotowanie za pomocą fal mikrofalowych ­– warzywa gotowane w kuchence mikrofalowej tracą nie więcej niż 10% zawartej w nich witaminy C.

Ciekawym sposobem na uniknięcie nie tylko strat wartości odżywczych, ale także walorów smakowych i aromatycznych potrawy, jest gotowanie sous-vide. Ta metoda obróbki polega na zamknięciu produktów w woreczku próżniowym, a następnie zanurzeniu go na dłuższy czas w wodzie o temperaturze niższej niż przy tradycyjnym gotowaniu – nieprzekraczającej 90-100 °C. Dzięki temu, możliwe jest zachowanie w żywności większej ilości naturalnych witamin i minerałów, a także błonnika. Do gotowania metodą sous-vide służą cyrkulatory.

	Kuchnie   Kuchnie i trzony kuchenne zasilane gazem lub energią elektryczną to wszechstronne urządzenia, które w gastronomii służą do gotowania, smażenia czy duszenia.
	Kotły warzelne   Kotły warzelne służą do gotowania dużych ilości dań jednogarnkowych, jak zupy, gulasze, makarony czy dania mleczne. Wykorzystują metodę grzania pośredniego, która zapobiega przywieraniu do dna naczynia.
	Taborety gazowe/elektryczne   Taborety gazowe i elektryczne to uzupełniający sprzęt, pozwalający na wygodne gotowanie potraw w dużych garnkach.
	Kuchenki mikrofalowe   Kuchenki mikrofalowe pozwalają na szybkie gotowanie produktów, przy niskich stratach wartości odżywczych zawartych w żywności.

Smażenie

Smażenie to metoda obróbki termicznej, która jako nośnik ciepła wykorzystuje rozgrzany tłuszcz. Standardowo temperatura smażenia może wynosić od 130 do 220°C lub – w przypadku smażenia bez tłuszczu ­– powyżej 250°C. Krótki czas obróbki sprawia, że pomimo wysokiej temperatury straty witamin i minerałów półproduktach są stosunkowo niewielkie.

Smażenie jest najpopularniejszą metodą obróbki termicznej mięsa. Proces ten pozwala zwiększyć przyswajalność zawartego w nim białka i poprawia strawność przez zmiękczenie jego włókien. Z perspektywy walorów sensorycznych, największe znaczenie podczas smażenia mają zachodzące w żywności reakcje Maillarda oraz – powyżej 180°C – karmelizacja. Procesy te przyspiesza wysoka temperatura obróbki i szybkie odparowywanie wody z potrawy.

• bez tłuszczu – na patelni z powłoką nieprzywierającą albo z wielowarstwowym dnem,
• na cienkiej warstwie tłuszczu (5-10%) – stosowane w przypadku dań z lejącego ciasta i delikatnych mięs formowanych,
• na średnim tłuszczu (10-30%) – tzw. smażenie kontaktowe, stosowane do smażenia kotletów mielonych, ryb i warzyw,
• w głębokim tłuszczu – półprodukty są zanurzone, a tłuszczu używa się wielokrotnie, tak jak w przypadku smażenia frytek ziemniaczanych czy pączków.

Podczas długotrwałego ogrzewania tłuszczu wydzielają się substancje o szkodliwym wpływie na zdrowie, takie jak akroleina, akryloamid czy hydroksynadtlenki. Te związki powstają w wyniku rozkładu termicznego tłuszczu m.in. pod wpływem wysokiej temperatury i kontaktu z powietrzem. Aby zminimalizować powstawanie toksycznych substancji należy wybierać tłuszcze smażalnicze stabilne termicznie, o niskiej zawartości wielonienasyconych kwasów tłuszczowych i wysokiej temperaturze dymienia.

Patelnie uchylne   Patelnie uchylne zasilane prądem lub gazem służą do smażenia produktów w dużej ilości oleju, np. w restauracjach fast-food, hotelach i innych lokalach gastronomicznych. Ich uchylna konstrukcja umożliwia łatwe wylanie zużytego oleju.

Duszenie

Duszenie to technika łącząca dwa rodzaje obróbki cieplnej – wstępne smażenie, a następnie powolne gotowanie w niewielkiej ilości płynu pod przykryciem. Pierwszy etap pozwala na przyspieszenie reakcji Maillarda, a w efekcie zarumienienie skórki i wydobycie charakterystycznego zapachu. Następnie przez gotowanie we własnym sosie dochodzi do zmiękczenia struktury mięsa lub warzyw.

Możliwe jest też duszenie potraw bez wcześniejszego obsmażania, przez długotrwałe gotowanie w niewielkiej ilości sosu z dodatkiem tłuszczu. Dania przygotowane tą techniką są bardzo lekkostrawne, mają delikatną strukturę, a intensywny smak i aromat.

Pieczenie

Pieczenie to rodzaj obróbki cieplnej, w którym nośnikiem ciepła jest gorące powietrze – suche lub z dodatkiem pary wodnej. W zależności od rodzaju produktu i typu pieca, pieczenie może się odbywać w temperaturze nawet do kilkuset stopni Celsjusza. Pieczenie stosuje się do przygotowywania ciast, mięs, ryb i warzyw.

Podobnie jak podczas smażenia, w trakcie pieczenia w żywności zachodzą przyspieszone reakcje Maillarda. Efekt sensoryczny jest jednak odmienny ze względu na intensywniejsze odparowywanie wilgoci z potrawy. Pieczenie pozwala na obróbkę przy użyciu mniejszej ilości tłuszczu lub – z pomocą folii lub papieru powleczonego silikonem – w pełni beztłuszczowo. Z tego powodu pieczenie jest uznawane za metodę korzystniejszą dla zdrowia niż smażenie.

	Piekarniki   Piekarnik to podstawowy sprzęt używany do pieczenia ciast czy mięsa. Wbudowany termostat pozwala na kontrolę temperatury w komorze.
	Piece konwekcyjne   Czynnikiem przenoszącym ciepło w piecach konwekcyjnych jest gorące powietrze, które zostaje wprowadzane w ruch za pomocą wentylatora. Wymuszona konwekcja w komorze zapewnia równomierne pieczenie.
	Piece konwekcyjno-mikrofalowe   Piece konwekcyjno-mikrofalowe to nowoczesne połączenie funkcji pieca konwekcyjnego i kuchenki mikrofalowej. Dzięki temu możliwa jest szybsza obróbka termiczna i dostosowanie jej parametrów do rodzaju dań.
	Piece konwekcyjno-parowe   Piece konwekcyjno-parowe są wyposażone w nawilżacz, dzięki któremu wypiekane potrawy nie tracą wilgotności, zachowują pożądaną strukturę i smak.

Podsumowanie

• Każda metoda obróbki termicznej wiąże się ze stratami składników odżywczych. Z drugiej strony, w wielu przypadkach ma też korzyści zdrowotne – sprawia, że żywność staje się łatwiej strawna, a zawarte w niej mikroelementy są lepiej przyswajalne.
• Najpopularniejsze metody obróbki cieplnej żywności to gotowanie, smażenie, duszenie i pieczenie.
• Na ilość strat witamin i minerałów ma wpływ nie tylko metoda, ale przede wszystkim temperatura i czas obróbki termicznej.

Źródła:

• Agnieszka Kasperek, Marzanna Kondratowicz, Wyposażenie i zasady bezpieczeństwa w gastronomii. Gastronomia. Tom I
• Karolina Łoźna, Obróbka kulinarna produktów i potraw ‐ wybrane zagadnienia, http://zasobyip2.ore.edu.pl/uploads/publications/0bd689bd8312f9ae90cbb5df276449f6
• https://dietetycy.org.pl/obrobka-termiczna-a-dietetyka/
• https://naukawpolsce.pap.pl/aktualnosci/news%2C397705%2Cgotowanie-warzyw-nie-zawsze-niszczy-zawarte-w-nich-witaminy.html